Una vez asada la entrecote, bien jugosa como siempre, disponer encima unas rodajitas de caracú blanqueado en agua hirviendo salada. Regar con la salsa bordelesa preparada con chalotas o cebollas picadas, un vaso de vino tinto, tomillo, laurel, manteca manejada con un poco de harina,
y reducida a la mitad. Condimentarla previamente.

SALSAS PARA CONDIMENTAR LAS ENSALADAS
La salsa clásica para aliñar las ensaladas se reduce a una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. El vinagre suele ser sustituido por jugo de limón por las personas que tienen alguna tendencia al,.naturismo, o, simplemente, porque les gusta más o tienen cierta predisposición al reuma o a las afecciones hepáticas.

NAPAR (Napper).
Cubrir un articulo con una salsa suficientemente espesa para enrobarlo de  manera uniforme.

LIGAR (Licr).
Espesar una salsa y darle homogeneidad, sea con fécula, con harina, con manteca, con crema fresca, con yema de huevo, con tapioca, etc. en forma que quede untuosa como una crema liviana. Se liga siempre a último momento, al retirar del fuego.

CHAUFROITER
La acción de recubrir o encamisar (ñapar) cualquier manjar con una salsa especial llamada Chaud Froid (Ver Salsas), es decir Caliente-Frió, probablemente porque se elabora en caliente pero se sirve bien fría.

COULIS.
Una salsa o un Fumet reducidos hasia tornarse bastante espesos y sin clarificar.

Hágase freír en aceite una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, una hoja de laurel y un poco de perejil (no muy picado) y una vez frito todo, se le agregan 200 gramos de .harina y un litro de caldo, se revuelve bien todo y se deja hervir treinta minutos.
Antes de sacarla del fuego se añade una cucharada de extracto de carne.

Hágase freír en aceite una cebolla cortada en rebanaditas. Una vez frita, agregúense cuatro ajíes, cortados en pedazos. Háganse saltar cinco minutos y después se agregan seis tomates bien maduros, cortados en tajadas, y se hacen saltar diez minutos, con sal, pimienta y perejil picado.

Se pone en una cacerola un poco de aceite y un poco de manteca, se le agrega harina y se revuelve sobre fuego lento sin dejarlo quemar; se le echa bastante caldo y se sigue revolviendo hasta que hierva; se le añade una cucharada de extracto de carne (Liebig’s), y un vaso de vino seco y se deja cocer dos horas a fuego lento.

Se ponen en agua caliente cuatro tomates, se les saca la piel y se cortan menudos. Aparte se hacen calentar tres cucharadas de buen aceite, se le agregan dos dientes de ajo y cuando están dorados se retiran, se pone el tomate y, si suelta mucha agua, se deja al fuego hasta que se consuma. Antes de sacarlo se le echa sal y pimentón. Se sirve fría y poniéndola en lugar fresco dura hasta tres días.

Se pone al fuego una cucharada de manteca y otra de harina; I cuando ha tomado color se le agrega una taza de caldo y me-1 dia taza del jugo del tarro de hongos; se hierve unos cinco I minuten revolviendo constantemente; entonces se le mezclan I los hongos, una cuchara dita de jugo de limón, sal y pimienta, I se dejan sazonar un poco los hongos, luego se sacan y a la I salsa se le agregan una yema de huevo crudo mezclada I con una cucharadita de manteca y una cucharadita de perejil finamente picado, se revuelve bien, se junta con los hongos y se sirve. Esta salsa puede servirse con bifes, pollo, etc.

Se deslíe en un poco de agua una cucharadita de mostaza francesa, dos cucharaditas de azúcar molida y una yema de huevo; se bate bien y se le echa aceite; una vez unido se le añaden dos cucharadas de leche y dos de vinagre, echándoselas poco a poco.

Se fríen en dos cucharadas de manteca, dos de cebolla finamente cortada; una vez frita se le agrega una cucharada de harina, un vaso de vino seco, nuez moscada y raspadura de medio limón; se deja cocer media hora, se le echan dos cucharadas de perejil picado y se sirve con aves asadas.

Se ponen en una cacerolita tres yemas de huevo, se revuelven y se van echando cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre y una de mostaza francesa; se pone un momento al fuego, revolviéndolo sin dejarlo hervir; se le agrega una cucharada de perejil picado, una de cebollas bien picadas y sírvase en salseras.

Se lavan una buena cantidad de tomates; se parten al medio y se les saca bien las semillas. Se dividen en pedazos pequeños y se ponen en un colador hasta el día siguiente para que se escurran. Después se le añade unos cuantos dientes de ajo enteros, sal, y pimienta; se mezcla todo muy bien y se van llenando las botellas. Se dejan 2 ó 3 días destapadas, porque el agua de los tomates va subiendo, y de este modo se consigue que ellos queden lo más secos posible. Pasado este tiempo se le agrega abundante aceite y se tapan sin peligro que salten los tapones.

Se pone en una cacerola dos cucharadas de manteca, dos de I perejil, una de cebollitas, una de hongos y dos vasos de vino | seco. Cuando quede reducido, se agrega un cucharón de caldo. Por otro lado se derrite una cucharada de manteca fresca I y en ella se dora media cucharada de harina, que una vez pronta se mezcla a la salsa para espesarla. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, se deja hervir un ratito, y | se sirve con lo que se quiera.

Aplástese una yema de huevo duro en una salsera y deslíase con una cucharada de vinagre; adiciónese sal, pimienta y cebolla, picada menudita; añádase dos cucharadas de aceite, mézclese y sírvase.

Se pisan en un mortero, hasta que queden reducidas a pasta, | 60 gramos de anchoas, limpias  de  espinas.  Se  le  agrega, pisando siempre, igual cantidad de manteca muy fresca. Hay | que prepararla al tiempo de usarla.

Freíd, con manteca, un poco de cebolla, ajo, perejil, tocino, I y jamón, todo bien picado. Mezclad medio litro de leche con I medio litro de caldo y hacedlos hervir durante media hora 1 con el frito anterior.

Poned en un tazón 125 gramos de manteca fresca, tres yemas 1 de huevo, sal y una cucharada de vinagre. Calentad todo al I baño de María hasta lograr consistencia y en el momento del servir añadid el jugo de limón.

Con manteca, yema de huevo, una cucharada de vinagre, pimienta y sal, cocido todo al baño de María, se obtiene una buena salsa para espárragos.

Se derrite en una sartén dos cucharadas de manteca, se le incorpora dos de harina, se hace con esto una pasta y se le va agregando leche, que se ha hervido antes, hasta formar como una crema. Se le pone un poquito de sal, pimienta, nuez moscada, media hoja de laurel y una cucharada de vinagre. Se saca del fuego y se liga con dos yemas de huevo.

Se pone en una cacerola una cucharada de harina con un pedazo de manteca del tamaño de un huevo; se revuelve bien sobre la cocina que no esté demasiado caliente y se le va agregando medio litro de leche, poco a poco. Si queda muy espesa se le agrega leche y si muy clara se le agrega un poco de manteca con un poquito de harina.

Se sirve con pato o cualquier clase de ave fiambre. También es excelente con pierna de cordero.
Se necesita la cascara de dos naranjas, un vasito de vino Oporto, una cebolla de pickles, tres cucharadas de jalea de grosella roja, media cucharadita de mostaza preparada, unos pocos granitos de pimienta de Cayena, tres terrones de azúcar. Se frotan los terrones de azúcar en la cascara de la naranja, y se reducen a polvo. Se mezclan con el vino y la jalea calentada, luego se le pone la cebollita finamente picada, la mostaza, la pimienta y una cucharada de tiritas finas de cascara de naranja. Se mezcla todo muy bien y se usa para lo que se desee.

Se pone en una cacerolita un buen pedazo de manteca fresca, se le agrega perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. Se revuelve bien durante un rato, para que quede bien unida, y de esta manera queda pronta para servirse.

Dos cucharadas de manteca, dos de harina, sal, una cebolla chica, cortada en ruedas, una taza de caldo, pimienta, 8 ó 10 aceitunas picadas.
Derrítase la manteca, agregúese la cebolla y déjese hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Saqúese la cebolla y déjese oscurecer bien la manteca revolviéndola sobre el fuego. Añádase la harina, sazónese, revuélvase y déjese que se siga oscureciendo. Añádase gradualmente el caldo, sin dejar de revolver. Antes de servir se le ponen las aceitunas picaditas.

Se pican en el mortero 6 ó 7 dientes de ajo y en seguida se menea la mano del mortero en rotación, dejando caer aceite bueno a gotas y procurando que se forme una masa unida y lisa. Si quedase muy blanda puede ponérsele una gota de vinagre o limón, para que tome otra vez consistencia. Estará bien hecha cuando salga unida en la mano del mortero, sin escurrirse.
Esta salsa se usa principalmente en invierno, para acompañar verduras.

Se pisan bien dos yemas de huevos cocidos, se le agrega medio pancito, sin corteza, remojado en agua y bien exprimido, y una cucharada de perejil picado. Se mezcla hasta que quede como una crema espesa; se le agrega aceite, vinagre, sal, pimienta y si se quiere un poquito de mostaza. Sirve para comer con puchero o con pescado hervido.

Se toma una cucharada de manteca y se derrite a fuego lento. Se deslíe en ella una o dos cucharadas de harina y antes de que tome color se le va añadiendo caldo, dos cucharones, poco a poco y revolviendo siempre. Debe quedar como una crema clara. Si quedase muy espesa se le agrega otro cucharón de caldo. Se le pondrá también media hoja de laurel, pimienta, sal, un ramo de perejil y una hojita de orégano. Debe dejarse cocer tres cuartos de hora. Debe pasarse por el colador antes de usarla.

Se mezclan bien 200 gramos de manteca y 200 gramos de harina. Se añade medio litro de leche cruda y se revuelve todo, hasta que hierva, unos veinte minutos. Después se añaden dos yemas de huevos bien batidas en medio vaso de leche y se revuelve bien todo.

Se dora una cucharada de harina, se mezcla con dos de manteca y, una vez bien unida, se le incorporan cuatro vasos de caldo caliente y un vaso de vino Madera; luego una cucharada de hongos y un poquito de trufas. Se sazona bien con sal, pimienta, moscada y un polvo de azúcar. Después de hervir unos quince minutos, se cuela y se liga, fuera del fuego, con dos yemas. Se sirve preferentemente con carne asada o pescado hervido.

Se baten dos yemas de huevo, se les agrega sal y pimienta! en cantidad suficiente para que quede un poco picante, luego y una cucharada de manteca derretida, el jugo de medio limón y cuatro cucharadas de agua. Se revuelve sobre fuego suave, sin dejar de hervir, hasta que la salsa se espese. Se deja enfriar y se cubre con ella el pescado.

En una cacerola se ponen dos o tres cucharadas de harina, agregándole caldo hasta que tenga una consistencia regular.’ Se le pone un poquito de yerbas olorosas y se deja cocer; quince minutos más o menos. Luego se le agrega una cucha-f radita de hongos, unas cuantas trufas cortadas en cuadraditosi y un poquito de cebolla picada. Esto se deja cocer quince! minutos más. Una vez que la salsa está espesa como una crema, se cuela en otra cacerolita, se le agrega una copita de Jerez o Málaga seco, unas tiritas de jamón flaco, sal, pi-j mienta blanca, y un poquito de moscada. Puede emplearse! como se desee.

Pónganse en un plato 3 yemas de huevos y 3 ó 4 cucharadas de aceite, se revuelve para un mismo lado un rato, sin parar,! se le agrega una cucharada de vinagre y una cucharadita dej mostaza, se pone luego al baño de María, revolviendo siempre para el mismo lado, por espacio de unos minutos, pero sin dejarla hervir. Se le mezcla también media cucharada de cebo-Hitas o pepinitos en conserva, un poquito de sal y una cucharada de perejil y se sirve con costillitas de cordero.

Se cocinan, duros, dos huevos. Se pican lo más menudamente posible y se mezclan con perejil, también finamente picado, Se mezcla una cucharada de aceite con una de vinagre y otra tie caldo. Se sazona con sal y pimienta, se mezcla bien con el I huevo y se sirve con pescado, hervido, frío o con cualquier carne fiambre.

Se ponen dos yemas en una vasija, batiéndolas un momento; se le va agregando lentamente el aceite, revolviendo siempre y se sazona con sal, pimienta (si gusta) y unas gotas de limón o vinagre. Estará pronta cuando la crema se desprenda de las paredes de la vasija.

JUGO DE CARNE.
Para acompañar huevos, espinacas, cardos, etc., etc, para 10 ó 12 personas.
Se deslíe en 150 gramos de manteca derretida, 2 cucharadas de harina, se le pone además, 1 cebollita entera y 1 hoja dé laurel.
Se corta en dados o tiras % kilos de carne de ternera que no tengan venas ni nervios. Se corta 100 gramos de panceta ahumada de la misma manera. Se pone la carne y la panceta en la manteca y se le agrega caldo dejando cocinar lentamente por espacio de 1 hora más o menos. Se cuela apretando la carne contra el colador para exprimirla bien y se le puede agregar, según los gustos, un poco de oporto, marsala o vino seco.
Se sirve caliente sobre huevos pochés, espinacas o cardos saltados en manteca.