Arrollado de matambre

1 Matambre gordo y tierno 1 Cuchuradita ají molido 1 Tacita Aceite “El Torero”
1 Tacita vinagre
2 Dientes ajo machacado
1 Cuch. orégano y perejil picados
2 Cuch. miga de pan remojados on lecho
2 Cucha ni das queso rallado 2 Cuch. jamón cocido picado
1 Cucharada tocino picado
2 Huevos
2 Cucharadas arvejas hervidas Sal, pimienta y nuez moscada.
Elegir un matambre gordo y tierno, lavarlo y ponerlo en una asadera enlozada. Hacer un adobo poniendo en un tazón una taza de las de té de aceite  y una de vinagre, los dos dientes machacados con un poco de sal gruesa, una cucharadita de ají molido, un poco de perejil y de orégano bien picados y un poco de pimienta blanca molida. Untar bien con este adobo el matambre y dejarlo estar unas horas. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en leche, el queso rallado, los huevos, sal y pimienta, nuez moscada rallada y una cucharada bien llena de arvejas hervidas. Poner el matambre sobre una mesa, rociarlo con un poco de adobo, extender por encima el relleno y arollarlo

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Pastel de Carne

Dorar dos cebollas picadas en un poco de grasa de asado o grasa de cerdo; espolvorearlas con harina; agregarles un medio kilo de sobrante de puchero bien picado, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de puré de tomates, un buen cucharón de caldo, sal, pimienta, un ramillete. Revolver con la cuchara de madera hasta que tome la ebullición. Tapar la cacerola y poner a “brai-ser” a horno mediano durante unos 40 minutos. Esta preparación necesita mucha cocción a pesar de tratarse de carne ya cocida.
Mientras tanto preparar un puré con medio kilo de papas y caldo en vez de leche. No se le pone manteca.
Acomodar el picadillo en el fondo de una fuente suficientemente honda. Encima, colocar el puré. Poner a horno muy caliente. Cuando se está formando una corteza, pintarla con manteca derretida y volver al horno fuerte para dorar.

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Carne al gulyash

500 gramos de carne de vaca (falso lomo) en pedazos. Hacer dorar 100 gramos de cebollas cortadas en 2 cucharadas de aceite. Cuando .las cebollas estén tiernas”, poner los pedazos de carne, la punta del cuchillo de Paprika y tapar la cacerola para dejar cocer lentamente durante 15 minutos revolviendo de tiempo en tiempo. Cuando el jugo empieza a evaporarse agregar agua caliente a pequeños intervalos, siempre volviendo a tapar ligero y dejar cocinar durante 20 ó 30 minutos; algunas veces más tiempo según la calidad de la carne. Mientras tanto, mondar V¿ kilo de papas, cortarlas en pedazos y agregarlos a la carne vertiendo agua de manera de cubrir todo; salar ligeramente. Cuando las papas estén cocidas el Gulyash está terminado.

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Entrecot a la parrilla

Es la entrecote a la bordelesa como se hacía antiguamente entre los mismos viñeros.
Poner a marinar la entrecote en una buena cucharada de aceite , sal y pimienta. Ponerla sobre la parrilla cuando el fuego está listo. Mientras tanto, picar finamente 4 chalotas o cebollinas, perejil y un buen trozo de caracú.
Cuando llegue el momento, dar vuelta la entrecote sobre la parrilla, extenderle encima con la hoja de un cuchillo el .picadillo preparado, pasando de cuando en cuando la hoja del cuchillo bien caliente sobre dicho picadillo para que se vaya derritiendo el caracú.
Acomodar la entrecote en una fuente cuidando de no dejar caer el picadillo y servir.

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Recetas de comidas con carne

CORAZÓN A LA MODA.
Cortar el corazón en dos partes y proceder de la misma manera que para el boeuf mode. Es bueno recordar que el corazón es una viscera muy recomendada por su riqueza en sales minerales. Es, además, sumamente económico.

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Recetas de cocina con carne de vaca

COLA DE VACA EN HOCHEPOT.
Cortar 2 rabos de vaca en varios pedazos. Poner a blanquear en agua salada durante unos instantes. Retirarlos y ponerlos en una marmita con una col que se hace blanquear también, después de haberla lavado y limpiado. Agregar zanahorias y nabos y una cebolla picada con dos clavos de olor. Agregar 125 gramos de tocino de pecho y un pequeño salchichón al ajo. Salar ligeramente. Mojar con una taza de caldo o de agua hirviendo y dejar cocer despacio 3 horas.

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Recetas de carne de ternera

COLA DE VACA AL MADERA.
Remojar una cola de vaca en agua fría durante tres horas, cambiando el agua varias veces. Blanquearla diez minutos en agua hirviendo, escurrirla bien, y cortarla en daditos.
Hacerlos dorar en un poco de manteca en una cacerola, sacarlos bien, regarlos con dos vasos de vino blanco dulce y uno de vino madera, poner sal, pimienta y una pizca de cayenne. Tapar la cacerola y dejar cocer despacio 20 minutos.
Pelar y desemillar 4 tomates, agregarlos con un poco de jugo de carne o jalea, y perejil. Cubrir herméticamente, poniendo . un papel entre la tapa y la cacerola y dejar cocer 5 horas más.
En el momento de servir, probar la salsa, agregar, si se quiere, media o una cucharadita de azucar. Diluir el fondo de la cacerola con un par de cucharadas de caldo caliente y ñapar la carne que ya estará aderezada en una fuente.

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Recetas de carne de vaca

COGOTE DE VACA A LA BOURGUIGNONNE.
En vez de pecho, que es gordo, se emplea cogote o degolladura de vaca, que es flaca. Alcanza con 700 gramos.
Cortar la carne, dorarla en dos cucharadas de aceite, agregarle la salsa matelote y cocer durante 3 horas. Poner las cebollas, un pedazo de panceta flaca, dos butifarras, todo previamente dorado, así como unos hongos. Cocinar una hora más. Rectificar la condimentación y servir.

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Churrasco a la plancha

CHURRASCO DE CARNE A LA PLANCHA.
La diferencia que se hace generalmente, aquí, entre el bife y el churrasco es que se acostumbró cortar el bife muy fino (he visto carniceros cortar hasta 8 bifes en un medio kilo de pulpa) y se puede preparar de muchas maneras; mientras que el churrasco debe ser cortado por lo menos de un centímetro a un centímetro y medio de espesor y solamente se puede asar. No se concibe un churrasco a la portuguesa o a la lionesa, mientras que un bife sí.
La manera clásica de asar el churrasco es a la parrilla, pero se admite asarlo a la plancha o a la sartén, para lo cual se procede como para el bife. El hombre de campo suele asarlo directamente sobre las brasas.

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Recetas de carne asada

CHATEAUBRIAND MAITRE D’HOTEL.
El Chateaubriand debe cortarse en la parte más espesa del lomo y ipesar do 400 a 500 gramos. Se asa a la parrilla o se salta en la sartén. Se sirve con manteca y perejil y rodeado de hojas de berro. Se puede acompañar con puré de papas, papas hervidas, croquetas de arroz o de una legumbre cocida.

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