GARGUILLU DE VERDURAS DE LA ESTACIÓN
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 30′
• 100 g de espinacas tiernas o en brotes
• 100 g de habitas tiernas desgranadas
• 12 manojitos de brécol
• 4 hojas blancas de escarola
• 100 g de pimiento rojo y amarillo
• 1 rama de apio
• 6 rabanitos
• 1 zanahoria
• 1 cebolla tierna
• 20 g de semillas de calabaza
• 1 tira ancha de alga wakame
• 2 ramas de albahaca fresca
• 40 mi de aceite de oliva y sal
1 Se tuesta ligeramente el alga a fuego fuerte y sin aceite unos breves segundos. Se tuestan las semillas de calabaza del mismo modo y sin dejar de remover hasta que se hinchen un poco. Cuando el alga se enfríe se tritura en un molinillo de café, al igual que se hace con las semillas una vez frías. Ambos ingredientes se mezclan.
2 Se tritura después la albahaca y se mezcla con un poco de sal y aceite de oliva.
3 Se lavan las verduras y se pelan aquellas que lo requieran. La cebolla se corta en rodajas. El apio, del que se reservan enteras su hojas más tiernas, se corta finamente en juliana, al igual que los pimientos. La zanahoria se corta en tiras, los rabanitos en rodajas y la escarola se trocea.
4 Se disponen todas las verduras en un plato junto con las habas, el brécol y las espinacas y se aderezan con el condimento de pipas y algas y con el aceite de albahaca.
Ración: Calorías: 214 H.de carbono: 18 g Grasas: 12 g Colesterol: 0 mg Proteínas: 9 g.

NECTARINAS CON QUESO DE CABRA y TRIGUEROS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ VAPOR: 5′
• 2 nectarinas grandes, de carne amarilla
• 200 g de queso rulo de cabra
• 8 espárragos trigueros
• 1 cebolleta (y su tallo verde)
• 1 limón (su zumo)
• 4 rebanaditas de pan integral
• 1 cucharada de miel clara
• jengibre y una cucharada de salsa de soja
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de aceite de sésamo
1 Se parten los pies de los trigueros y se cortan cuatro de ellos a lo largo, en láminas finas como si fuesen tallarines, con la ayuda de un pelapatatas. Las puntas se dejan enteras. Los otros cuatro se cortan en rodajas muy finas. Todos los trozos, sin mezclarlos, se cocinan cinco minutos al vapor.
2 Se cortan las nectarinas en dos mitades, se elimina el hueso y se parte cada mitad en tres trozos. Se trocea entonces el tallo de la cebolleta en rodajas muy finas.
3 Para el aliño se mezclan la cucharada de salsa de soja, el zumo de limón, la miel y los dos aceites, añadiéndoles también 1 cm de raíz fresca de jengibre bien picado.
4 Se corta el queso en cuatro rodajas, se disponen las mismas sobre las rebanadas de pan y se introducen los montaditos en el horno hasta que el queso se derrita.
5 Se pone una rebanada en cada plato y en torno a ella se colocan la nectarina, las láminas y rodajas de espárragos y la cebolleta. Encima de cada trozo de queso se ponen las puntas de los espárragos y se aliña.
sabías que… La nectarina es una fruta delicada, por lo que no se aconseja guardarla más de 4 o 5 días desde su compra.

Ración Calorías: 314 • H. de carbono: 10 g Grasas: 26 g » Colesterol: 45 mg • Proteínas: 9 g.

Suflé de patata
Raciones: 4 Preparación: 15′ Cocción: 70′

4  patatas grandes;
1 zanahoria pequeña; 3  yemas de huevo;
2 claras;
30 g de mantequilla; 175  mi de leche; 1   cucharada de
perejil picado; 1   cucharada de
cebollino picado;
nuez moscada;
aceite de girasol
para untar;
sal.

Se cuecen las cuatro patatas grandes y la zanahoria, previamente peladas y cortadas, en un recipiente con abundante agua con sal durante unos 25 minutos, aproximadamente. Pasado este tiempo, se escurren en un colador
y se pasan por el pasapuré (nunca hay que hacerlo por un batidor eléctrico), junto con la mantequilla.
A continuación, se calienta la leche y se le añade el puré, poco a poco, removiendo bien con ayuda de una cuchara de madera. Se incorporan entonces las yemas de huevo, la nuez moscada, el cebollino y el perejil.
Se enciende el horno para precalen-tarlo y, mientras, se baten las claras a punto de nieve bien firmes. Después de agregarlas, con mucho cuidado, al preparado de patata, se vierte esta mezcla en un recipiente alto untado con aceite de girasol y se hornea a 200 UC durante 45 minutos, aproximadamente, o hasta que esté dorado. Es importante no abrir el horno durante la primera mitad de la fase de cocción, ya que entonces no subiría el suflé. El plato ya estará listo para servir.

Por ración: Calorías: 332 • Proteínas: 10 g • Hidratos de carbono: 34 g • Grasas: 18 g • Colesterol: 258 mg.

FLORES DE CALABACÍN CON MELÓN EN ENSALADA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 35′
• 16 calabacines tiernos en flor
• 1 melón cantalupo
• 1 achicoria roja de Verona
• 1 lechuga francesa
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 limones pequeños o una lima
• 100 g de queso ricotta
• 40 mi de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de eneldo fresco
• sal al gusto

1 Se lavan los calabacines y se reserva su flor para rellenarla más tarde. Se cortan seguidamente los calabacines en láminas finas, se disponen éstas en un recipiente hondo, se aderezan con un poco de sal para que se ablanden y se reservan.
2 A continuación se parte el melón can-talupo por la mitad y, con la ayuda de un sacabolas o de una cuchara pequeña, se preparan pequeñas bolas de su pulpa.
3 Se pican después los dientes de ajo y el eneldo y se rebozan las bolas de queso ri-cotta en ambos ingredientes, para después introducirlas con mucho cuidado en las flores de calabacín reservadas anteriormente.
4 Se lavan entonces la lechuga francesa y la achicoria roja de Verona y se cortan ambas verduras en tiras largas y finas.
5 Por último se mezclan los dos tipos de lechugas con los ingredientes restantes, salvo las flores de calabacín rellenas que se disponen en el centro del plato. Esta ensalada se sirve en la mesa aliñada con zumo de limón y aceite de oliva virgen extra.
Variante: En lugar de melón puede utilizarse manzana o hinojo, que proporcionan al plato un dulce contrapunto.

Ración: Calorias: 208 • H. de carbono: 14 g Grasas: 13 g • Colesterol: 24 mg Proteínas: 8 g.

SAQUITOS DE PAN DE ARROZ CON VERDURAS Y CACAHUETES
• 8 láminas pequeñas de pan de arroz
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 endibia
• 1 diente de ajo picado
• 50 g de cacahuetes salados troceados
• 1 bandeja pequeña de soja germinada
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 pedacito de raíz de jengibre rallada
• varias ramas de cebollino escaldadas

Se prepara una salsa mezclando el jengibre, el ajo, el vinagre, el azúcar y la salsa de soja. Se cortan entonces los dos pimientos en tiras y se saltean en una sartén con aceite. También se laminan las endibias y se mezclan con los pimientos, los brotes de soja y los cacahuetes, y se bañan estos ingredientes con una cucharada de salsa. Aparte, se escaldan las láminas de pan de arroz en agua hirviendo, se disponen sobre un trapo y se rellenan con una cucharada de verduras escurrida. Por último se unen sus bordes y se atan con el cebollino.

TOSTAS DE PIMIENTOS CON ALCAPARRAS Y PARMESANO
• 1 pimiento rojo y uno verde
• 25 g de alcaparras
• 50 g de parmesano entero
• 1 barra de pan de cereales
• aceite de oliva
Se corta el pan en rebanadas y se tuestan éstas en el horno. A continuación, se asan los dos pimientos y se cortan en finas tiras. Al combinado de pimientos se añaden las alcaparras y un poco de aceite y se dispone el preparado sobre las tostadas. Por último, se agrega una viruta de parmesano.

ROLLITOS DE ZANAHORIA CON QUESO
• 2 zanahorias anchas
• 8 lonchas de queso manchego tierno
• 1 cucharada de curry y sal
Se pelan las zanahorias y se hierven en agua con sal y media cucharadita de curry. Una vez cocidas se cortan en cuatro partes y, después, se corta cada una de ellas por la mitad hasta obtener ocho bastones de cada zanahoria. Se envuelve cada bastón en media loncha de queso y se igualan los bordes. Finalmente se cierra el rollito con un palillo y se espolvorea con el curry restante.

FRITATTA DE VERDURAS
• pimiento rojo
• pimiento verde italiano
• 1 calabacín pequeño
• 1 cebolla tierna pelada
• 4 huevos
• 1 cucharada sopera de leche
• aceite de oliva
• pimienta y sal
Se lavan todas las verduras, se cortan en finas tiras y se saltean en una sartén con aceite la cebolla, los pimientos y el calabacín, por este orden. Se baten juntos los huevos y la leche y se salpimentan al gusto. Se mezclan a continuación las verduras salteadas con el batido anterior y se fríen en una sartén con una cucharada de aceite de oliva hasta que cuaje la fritatta. Se redondean los bordes y se le da la vuelta. Cuando la mezcla esté dorada se retira del fuego, se corta en rombos y se decora cada uno de ellos al gusto (pimiento, espárragos…).

LA COCCIÓN DEL AZÚCAR:
En pastelería se necesita a menudo preparar jarabes de azúcar
Pequeño Filet Gran Filet . . .
Perlado   …..
Bola floja-   .. Bola fuerte Cassé chico  . . Gran Cassé Ante-Caramelo Caramelo rubio
Ultimo punto antes de pasarse al caramelo obscuro donde empieza a ponerse amargo y descomponerse hasta el carbón absoluto.
Con alguna práctica, se pueden conocer los diversos puntos de la cocción del azúcar por los principios siguientes.
PEQUEÑO FILET; Mojándose ligeramente el dedo índice en el jarabe, apretarlo contra la yema del pulgar y alejarlo despacio; formará un hilito que se cortará solo enseguida.
GRAN FII/ET: Con la misma operación, se formarán dos o tres hilitos más gruesos, que también se cortarán solos.
PERLADO: Mojar una cuchara e madera en el jarabe y dejar caer una o varias gotas en agua. Se formarán unas perlas redondas que se aplastan en el fondo.
SOUFFLE: Mojar una espumadera en el jarabe y soplar. Saldrán unas pequeñas burbujas como espuma de jabón.
BOLA FLOJA: Mojar una espátula en el jarabe y dejar caer unas gotas en agua fría. Se formarán unas bolitas que se pueden aplastar con los dedos.
BOLA FUERTE: Hacer lo mismo. Se formarán unas bolitas que resisten, hasta cierto punto, la presión de los dedos y se pueden moldear entre ellos.

INGREDIENTES (4 personas):
200 g de cobertura de chocolate negro
Hhuevos
4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas
de azúcar lustre 200 g de mantequilla 4 cucharadas de harina 400 g de bayas (arándanos,
frambuesas, moras, etc.)
Para los moldes:
mantequilla harina
PREPARACIÓN:
Derretir el chocolate al baño maría.
2. Montar las claras a punto de nieve mientras añades el azúcar poco a poco.
3. Batir las yemas con el azúcar lustre. H. Precalentar el horno a 180 9C.
5. Agregar la mantequilla reblandecida a la cobertura de chocolate, remover.
6. Incorporar las yemas a la crema de chocolate.
7. Verter encima las claras y tamizar la harina por encima; mezclar.
8. Verter la masa obtenida en moldes individuales previamente untados con mantequilla y enharinados.
9. Cocer las tartaletas en el horno unos 30 minutos, apagar el horno y dejar entibiar. Desmoldar y dejarlas enfriar sobre una rejilla. Cubrir con las bayas y servir.