FALAFELS CON SALSA DE REMOLACHA.
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 40′ COCCIÓN: 12′ APROX.
• 350 g de garbanzos
• 1 manojo de canónigos
• 1 endibia roja
• 75 g de escarola
• 2 cebollas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de levadura
• aceite de oliva
• 1/2 cucharada de cilantro picado
• 1 cucharada de perejil picado y sal

PARA LA SALSA:
• 30 g de remolacha cocida
• 75 mi de yogur
• 75 mi de aceite fino de oliva
• sal al gusto
1 Se dejan los garbanzos en remojo toda una noche. Al día siguiente se escurren y trituran. A continuación, se pican finamente una cebolla y los ajos y se mezclan con los garbanzos, el cilantro, el perejil y algo de agua hasta conseguir una masa de consistencia grumosa. Se agrega la levadura y, una vez bien mezclada, se deja reposar el combinado al menos media hora.
2 Se prepara la salsa mezclando el aceite y el yogur en la batidora para conseguir la emulsión. Se añaden la remolacha y la sal y se vuelve a batir todo. Si la salsa no espesa lo suficiente se agrega más aceite.
3 Cuando la masa ya ha reposado bastante, se moldean los falafels, tratando de escurrir el líquido sobrante. Se doran entonces en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, se retiran con la ayuda de una espumadera y se dejan escurrir sobre papel absorbente de cocina.
4 Se trocean seguidamente la escarola y la endibia roja, se corta una cebolla en juliana y se mezcla todo con los canónigos.
5 Se sirven por último los falafels acompañados de esta ensalada y ligeramente bañados en la salsa de remolacha y yogur.

ENSALADA DE MOSTACHOLES

Ingredientes:
• 500 g de rigatoni (pasta corta tipo mostachole) • 1 morrón rojo mediano • 1 morrón verde mediano • 1 morrón amarillo mediano
• 100 g de champiñones • 3 cebollas de verdeo (sólo la parte blanca) cortados en juliana
• 2 tomates duros medianos cortados en da-ditos • 100 g de brotes de soja • 4 cdas. de aceite de oliva • 100 g de zanahorias hervidas cortadas en daditos • 30 g de alcaparras en vinagre • 100 g de queso rallado (optativo) • 5 cdas. de mayonesa • 2 copitas de coñac «2 cdas. de aceito balsámico • 100 g de aceitunas negras y verdes descarozadas • sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Hervir la pasta al dente. Filetear los morrones y los champiñones. Reservar. En una sartén grande, agregar 2 cdas. de aceite de oliva. Cuando está bien caliente, agregar los morrones fileteados, las cebollas de verdeo, los brotes de soja, las aceitunas, los champiñones. Bajar el fuego (llevarlo a normal) hasta que los ingredientes estén cristalizados. Dejar enfriar. Cuando están fríos, agregar los tomates, las zanahorias, las alcaparras. Mezclar y reservar.
Aparte, en una fuente honda mediana, poner las otras 2 cdas. de aceite de oliva, la mayonesa, el aceto y el coñac. Salpimentar a gusto. Batir bien todos los ingredientes y agregar la pasta bien escurrida y fría. Revolver bien con una cuchara de madera. Añadir el resto de los ingredientes que estaban en la sartén. Mezclar todo muy bien. Servir en platos playos, con cuidado. Si lo desea, puede espolvorear el plato con queso rallado. Estos platos se sirven fríos.

TRIGO BULGUR Y AGUACATE A LA SALSA DE PEREJIL
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 15′ / REPOSO: 30′
• 175 g de bulgur (trigo partido)
• 2 aguacates
• 1 pimiento rojo
• 250 g de champiñones pequeños
• 2 limones (su zumo) para la salsa
• 1 diente de ajo
• 50 g de nueces
• 100 mi de aceite de oliva
• 1 manojo grande de perejil (100 g)
• pimienta negra molida y sal
1 Se limpian los champiñones con un cepillo, se retira la parte inferior de su pedúnculo y se laminan bien finos. Se aderezan después con zumo de limón y una pizca de sal y se dejan reposar media hora.
2 Entre tanto, se prepara el bulgur introduciéndolo en una cazuela con 250 mi
de agua hirviendo. Se tapa y se deja reposar unos 15 minutos aproximadamente o hasta que absorba toda el agua.
3 A continuación, se cortan el pimiento y los aguacates pelados y deshuesados en taquitos, rociándolos con zumo de limón.
4 Se separan después los granos de bulgur con un tenedor y se mezclan bien con los dados de aguacate y de pimiento.
5 Para preparar la salsa, se introducen el ajo, las nueces, el aceite de oliva, el perejil, la pimienta y la sal en la batidora, y se trituran hasta obtener una salsa grumosa.
6 Se vierte finalmente esta salsa sobre el combinado de bulgur, aguacate y pimiento rojo, se agregan las láminas de champiñón reservadas con anterioridad y se sirve el plato a temperatura ambiente.
Sabías que… La energía que aporta el bulgur equivale a la de la pasta. Además, es digestivo, versátil y fácil de preparar.

QUINOA CON APIO, HINOJO Y VARIADAS ESPECIAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 1 H COCCIÓN: QUINOA 15′ Y ALGAS 30′
• 200 g de quinoa
• 100 g de apio
• 200 g de hinojo
• 1 cebolla
• 1 taza de algas hiziki
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soja
• 50 g de cilantro crudo picado
• 1 cucharada de gomasio
• pimentón, orégano y cardamomo
• sal al gusto
1 Se lava bien la quinoa, se coloca en una olla con agua hirviendo y se sazona. Después se tapa y se deja cocer a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se evapore.
2 A continuación, se lavan las algas hiziki y se dejan en remojo durante 20 minutos. Pasado ese tiempo se cortan a trocitos y se cuecen a fuego lento unos 30 minutos.
3 Se saltean en un wok con aceite de oliva el apio, el hinojo y la cebolla troceados, junto con el pimentón, unos cinco minutos. Se aderezan entonces con una pizca de sal, el orégano, el cilantro y el cardamomo, y se agregan la quinoa y las algas cocidas y una cucharada de gomasio. Se mezclan bien todos estos ingredientes y se incorpora también la salsa de soja.
un truco A la hora de cocinar la quinoa hay que tener en cuenta que precisa el doble de cantidad de agua que de cereal y que, por lo general, tarda en hervir entre 10 y 15 minutos, aproximadamente.

TRIGO CON SETAS SHITAKE Y CHAMPIÑONES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 240 g de bulgur (trigo partido)
• 200 g de setas shitake
• 200 g de champiñones
• 200 g de calabacín
• 4 dientes de ajo
• 50 g de piñones
• 50 mi de aceite de oliva
• 1/2 litro de caldo vegetal
• 1 rama de tomillo
• 1 cucharada de perejil fresco picada
• pimienta de cayena (guindilla seca) y sal
1 En primer lugar, se tuesta ligeramente el bulgur en una cazuela baja, sin aceite.
2 Cuando esté caliente, se escalda con el caldo vegetal hirviendo y se le añade el tomillo. Se tapa la mezcla, se deja cocer diez minutos a fuego lento y se deja reposar otros diez minutos más, sin destapar.
3 Mientras se cuece el bulgur, se limpian las setas y los champiñones, se desechan sus pies, se cortan en láminas y se saltean en| una sartén con un poco de aceite de oliva.
4 Después se agrega el calabacín cortadol en dados pequeños y, casi al final, se sazonan y se añaden los dientes de ajo cortados en finas rodajas, los piñones y el perejil.
5 El plato se espolvorea con guindilla seca picada en el último momento antes de servir.
Variante: En lugar de setas shitake, puej de usarse cualquier otra variedad fresca como níscalos, setas de cardo, rebozuelos..

PARMENTIER DE PATATAS Y ACELGAS CON CRUJIENTE DE TALLOS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 35′
• 500 mi de caldo vegetal o de agua mineral
• 150 mi de agua con gas
• 800 g de patatas
• 500 g de acelgas
• 300 g de cebolla
• 40 mi de aceite de oliva
• sal al gusto
1 Después de pelar las patatas, se cortan bien finas, al igual que las cebollas. Éstas se rehogan entonces en una olla con aceite de oliva y, a media cocción, se añaden las patatas. Se cubre después el combinado con el caldo vegetal o el agua mineral, se deja cocer por lo menos 20 minutos y, transcurrido ese tiempo, se tritura sin colar.
2 Mientras, se lavan las acelgas, se desechan sus tallos y se escaldan las hojas en agua hirviendo durante un minuto. Se retiran y se trituran con aceite de oliva, el agua mineral con gas y una pizca de sal.
3 Los tallos se cortan en tiras muy finas y se fríen en aceite para que queden crujientes.
4 Por último, se sirve la crema de patatas con un poco de puré de acelgas por encima y se decora con las pencas fritas.
un truco Es importante que las sopas y cremas tengan un sabor final suave. Para lograrlo se puede emplear crema de leche, yogur, mantequilla, un queso cremoso, alguna leche vegetal o aceite de oliva.

Berenjenas y tomates al horno
Raciones: 4 Preparación: 45′ Cocción: 50′
2 berenjenas;
5 tomates medianos;
1/2 taza de caldo de verduras;
60 g de queso Emmental rallado;
2 dientes de ajo;
20 g de albahaca fresca;
2 cucharadas de orégano; sal;
3  cucharadas de perejil picado;
aceite de girasol para untar.

Se cortan las berenjenas en finas rodajas, se disponen en un colador y se espolvorean con sal, dejándolas reposar durante 40 minutos. Pasado este tiempo, se escurren bien y se secan. Se cortan entonces los tomates en rodajas, antes de colocarlos junto con las berenjenas, el perejil picado y los dientes de ajo en capas superpuestas en un recipiente para el horno, untado previamente con aceite de girasol.
Se vierte el caldo de verduras por encima, se espolvorea con el queso Emmental y el orégano y se hornea durante 30 minutos, a fuego alto y tapado. Seguidamente, se destapa el recipiente y se hornea 20 minutos más o hasta que se dore. A la hora de servir se adorna con ramitas de albahaca fresca.

Gratinado de verduras
Raciones: 4 Prep: 20′ Cocción: 35′
2 puerros; ‘    2 zanahorias;
2 calabacines; 2 cebollas; 1   pimiento rojo; 1   nabo; 1   tallo de apio; 1   ramillete de berros; 75  g de queso parmesano recién rallado; 200  mi de crema de leche; 1/2   limón (su zumo); 1   cucharada de tomillo; 1   cucharada de perejil picado; pimienta blanca recién molida; aceite de girasol para untar; sal.

Se limpian bien, se pelan y se pican finamente todas las verduras (puerros, zanahorias, calabacines, cebollas, berros, pimiento, apio y nabo). A continuación, se pincela una fuente para el horno con aceite de girasol, en la que se disponen las verduras, por capas, con la única precaución de poner la cebolla en el fondo del recipiente. A este preparado se le añade la sal y la pimienta blanca recién molida.
Aparte, se mezclan la crema de leche con el zumo de limón, antes de verter ambos ingredientes sobre las verduras. También se añaden el tomillo y el queso palmesano recién rallado por encima.
Por último, se hornea el preparado a fuego medio, durante 35 minutos aproximadamente. En el momento de servir el plato, se espolvorea con el perejil picado.