LUBINA CON HORTALIZAS Y CREMA DE PUERROS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 4 lomos de lubina
• 12 espárragos trigueros
• 200 g de guisantes frescos
• 4 puerros
• 100 mi de vino blanco seco
• 60 mi de aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal al gusto
1. Se eliminan las bases de los espárragos, que se lavan y se cortan en rodajas. Se rehogan entonces en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo durante cinco minutos. A continuación se cuecen los guisantes en una cazuela con abundante agua y sal otros cinco minutos más.
2. Seguidamente se aderezan los lomos de lubina con una pizca de pimienta negra molida y de sal y se colocan en una sartén con aceite con la piel hacia abajo, friéndolos unos minutos por cada lado hasta que se doren. Después se retiran del fuego y se reservan calientes para más tarde.
3. Aparte, se rehogan los cuatro puerros cortados en finas láminas en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, se les agrega el vino blanco seco y se deja cocer la mezcla, tapada y a fuego suave, durante unos diez minutos aproximadamente. A Pasado ese tiempo se disponen los lomos de lubina en el centro de cada uno de los platos, distribuyendo a su alrededor los espárragos trigueros y los guisantes hervidos. Por último se salsea el preparado con la crema de puerros. Ya estará listo para servir.
SABÍAS QUE… La lubina es un alimento muy cotizado y posee un aroma excepcional. Por otro lado, el puerro y los espárragos trigueros combinan perfectamente sin añadir prácticamente calorías al plato.

ALBÓNDIGAS DE BONITO CON SALSA DE TOMATE.
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 60′
• 500 g de bonito
• 200 mi de salsa de tomate
• 250 g de guisantes
• 1 diente de ajo
• 50 g de almendras tostadas machacadas
• 40 g de queso rallado
• 2 yemas de huevo
• 2 rebanadas de pan (su miga)
• 30 mi de leche
• 150 mi de vino blanco
• 50 mi de aceite de oliva extra virgen
• harina blanca y clavo de especie
• 1 ramita de perejil, pimienta negra y sal
1. Se disponen en un recipiente un litro de agua, un poco de aceite, el vino, el perejil, el clavo y la sal, y se cuece el combinado diez minutos. Se deja enfriar, se añade el bonito y se cocina de nuevo 12 minutos más.
2. Se retira después el bonito del fuego (reservando un vaso con el caldo de cocción) y se desmenuza. Se le agregan el queso rallado, el perejil picado, el pan remojado en leche y las yemas de huevo, aderezando la mezcla con sal y pimienta negra.
3. Con la ayuda de dos cucharas se da forma alargada a las albóndigas, que se rebozan en harina y se fríen con aceite. Aparte, se pican las cebollas y el ajo y se disponen en una cazuela con la salsa de tomate.
4. Se agrega el caldo de cocción del bonito y se cuece el sofrito 20 minutos. Se añaden después los guisantes, las almendras y las albóndigas y se cocina diez minutos más.

JUDÍAS BLANCAS CON VERDURAS Y TAHINI
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 35′
• 400 g de judías garrafón cocidas
• 250 g de brécol
• 150 g de boniato
• 100 g de chirivía
• 100 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de tahini
• 200 mi de caldo vegetal o agua
• 30 mi de aceite de oliva y sal
1. Una vez limpias y peladas todas las verduras, se procede a cortarlas: la cebolla y el
boniato en dados, los ajos en láminas, la chirivía en rodajas y el brécol en manojitos.
2. En una cazuela con aceite de oliva caliente se rehoga la cebolla durante dos minutos. Se agregan seguidamente los ajos cortados en láminas y las rodajas de chirivía.
3. Tras cinco minutos de cocción, se incorporan al guiso los dados de boniato, dejando cocer el combinado cinco minutos más.
4. Transcurrido ese tiempo, se añaden los manojitos de brécol, se cubre el preparado con un vaso de caldo vegetal o de agua, se sazona al gusto y se deja proseguir la cocción, tapada, durante otros diez minutos.
5. Se añaden por último las alubias cocidas y una cucharada de tahini. Se cocina el com-binado cinco minutos más removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. El plato ya estará listo para servir.
VARIANTE: El boniato puede sustituirse por calabaza o zanahoria y, si no se dispone de tahini, puede prepararse una picada de ajo, semillas de sésamo y perejil fresco.
SABÍAS QUE: La calidad de las proteínas de las judías garrafón es la más elevada de todas las judías españolas. En cuanto a su cocción, son necesarios entre 60 y 90 minutos, ya que dependen del frescor de la legumbre (cuanto más tiempo se hayan almacenado, más secas y duras estarán).

FALAFELS CON SALSA DE REMOLACHA.
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 40′ COCCIÓN: 12′ APROX.
• 350 g de garbanzos
• 1 manojo de canónigos
• 1 endibia roja
• 75 g de escarola
• 2 cebollas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de levadura
• aceite de oliva
• 1/2 cucharada de cilantro picado
• 1 cucharada de perejil picado y sal

PARA LA SALSA:
• 30 g de remolacha cocida
• 75 mi de yogur
• 75 mi de aceite fino de oliva
• sal al gusto
1 Se dejan los garbanzos en remojo toda una noche. Al día siguiente se escurren y trituran. A continuación, se pican finamente una cebolla y los ajos y se mezclan con los garbanzos, el cilantro, el perejil y algo de agua hasta conseguir una masa de consistencia grumosa. Se agrega la levadura y, una vez bien mezclada, se deja reposar el combinado al menos media hora.
2 Se prepara la salsa mezclando el aceite y el yogur en la batidora para conseguir la emulsión. Se añaden la remolacha y la sal y se vuelve a batir todo. Si la salsa no espesa lo suficiente se agrega más aceite.
3 Cuando la masa ya ha reposado bastante, se moldean los falafels, tratando de escurrir el líquido sobrante. Se doran entonces en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, se retiran con la ayuda de una espumadera y se dejan escurrir sobre papel absorbente de cocina.
4 Se trocean seguidamente la escarola y la endibia roja, se corta una cebolla en juliana y se mezcla todo con los canónigos.
5 Se sirven por último los falafels acompañados de esta ensalada y ligeramente bañados en la salsa de remolacha y yogur.

ENSALADA DE MOSTACHOLES

Ingredientes:
• 500 g de rigatoni (pasta corta tipo mostachole) • 1 morrón rojo mediano • 1 morrón verde mediano • 1 morrón amarillo mediano
• 100 g de champiñones • 3 cebollas de verdeo (sólo la parte blanca) cortados en juliana
• 2 tomates duros medianos cortados en da-ditos • 100 g de brotes de soja • 4 cdas. de aceite de oliva • 100 g de zanahorias hervidas cortadas en daditos • 30 g de alcaparras en vinagre • 100 g de queso rallado (optativo) • 5 cdas. de mayonesa • 2 copitas de coñac «2 cdas. de aceito balsámico • 100 g de aceitunas negras y verdes descarozadas • sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Hervir la pasta al dente. Filetear los morrones y los champiñones. Reservar. En una sartén grande, agregar 2 cdas. de aceite de oliva. Cuando está bien caliente, agregar los morrones fileteados, las cebollas de verdeo, los brotes de soja, las aceitunas, los champiñones. Bajar el fuego (llevarlo a normal) hasta que los ingredientes estén cristalizados. Dejar enfriar. Cuando están fríos, agregar los tomates, las zanahorias, las alcaparras. Mezclar y reservar.
Aparte, en una fuente honda mediana, poner las otras 2 cdas. de aceite de oliva, la mayonesa, el aceto y el coñac. Salpimentar a gusto. Batir bien todos los ingredientes y agregar la pasta bien escurrida y fría. Revolver bien con una cuchara de madera. Añadir el resto de los ingredientes que estaban en la sartén. Mezclar todo muy bien. Servir en platos playos, con cuidado. Si lo desea, puede espolvorear el plato con queso rallado. Estos platos se sirven fríos.

TRIGO BULGUR Y AGUACATE A LA SALSA DE PEREJIL
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 20′ COCCIÓN: 15′ / REPOSO: 30′
• 175 g de bulgur (trigo partido)
• 2 aguacates
• 1 pimiento rojo
• 250 g de champiñones pequeños
• 2 limones (su zumo) para la salsa
• 1 diente de ajo
• 50 g de nueces
• 100 mi de aceite de oliva
• 1 manojo grande de perejil (100 g)
• pimienta negra molida y sal
1 Se limpian los champiñones con un cepillo, se retira la parte inferior de su pedúnculo y se laminan bien finos. Se aderezan después con zumo de limón y una pizca de sal y se dejan reposar media hora.
2 Entre tanto, se prepara el bulgur introduciéndolo en una cazuela con 250 mi
de agua hirviendo. Se tapa y se deja reposar unos 15 minutos aproximadamente o hasta que absorba toda el agua.
3 A continuación, se cortan el pimiento y los aguacates pelados y deshuesados en taquitos, rociándolos con zumo de limón.
4 Se separan después los granos de bulgur con un tenedor y se mezclan bien con los dados de aguacate y de pimiento.
5 Para preparar la salsa, se introducen el ajo, las nueces, el aceite de oliva, el perejil, la pimienta y la sal en la batidora, y se trituran hasta obtener una salsa grumosa.
6 Se vierte finalmente esta salsa sobre el combinado de bulgur, aguacate y pimiento rojo, se agregan las láminas de champiñón reservadas con anterioridad y se sirve el plato a temperatura ambiente.
Sabías que… La energía que aporta el bulgur equivale a la de la pasta. Además, es digestivo, versátil y fácil de preparar.

QUINOA CON APIO, HINOJO Y VARIADAS ESPECIAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 1 H COCCIÓN: QUINOA 15′ Y ALGAS 30′
• 200 g de quinoa
• 100 g de apio
• 200 g de hinojo
• 1 cebolla
• 1 taza de algas hiziki
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soja
• 50 g de cilantro crudo picado
• 1 cucharada de gomasio
• pimentón, orégano y cardamomo
• sal al gusto
1 Se lava bien la quinoa, se coloca en una olla con agua hirviendo y se sazona. Después se tapa y se deja cocer a fuego lento 15 minutos, hasta que el agua se evapore.
2 A continuación, se lavan las algas hiziki y se dejan en remojo durante 20 minutos. Pasado ese tiempo se cortan a trocitos y se cuecen a fuego lento unos 30 minutos.
3 Se saltean en un wok con aceite de oliva el apio, el hinojo y la cebolla troceados, junto con el pimentón, unos cinco minutos. Se aderezan entonces con una pizca de sal, el orégano, el cilantro y el cardamomo, y se agregan la quinoa y las algas cocidas y una cucharada de gomasio. Se mezclan bien todos estos ingredientes y se incorpora también la salsa de soja.
un truco A la hora de cocinar la quinoa hay que tener en cuenta que precisa el doble de cantidad de agua que de cereal y que, por lo general, tarda en hervir entre 10 y 15 minutos, aproximadamente.

TRIGO CON SETAS SHITAKE Y CHAMPIÑONES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 240 g de bulgur (trigo partido)
• 200 g de setas shitake
• 200 g de champiñones
• 200 g de calabacín
• 4 dientes de ajo
• 50 g de piñones
• 50 mi de aceite de oliva
• 1/2 litro de caldo vegetal
• 1 rama de tomillo
• 1 cucharada de perejil fresco picada
• pimienta de cayena (guindilla seca) y sal
1 En primer lugar, se tuesta ligeramente el bulgur en una cazuela baja, sin aceite.
2 Cuando esté caliente, se escalda con el caldo vegetal hirviendo y se le añade el tomillo. Se tapa la mezcla, se deja cocer diez minutos a fuego lento y se deja reposar otros diez minutos más, sin destapar.
3 Mientras se cuece el bulgur, se limpian las setas y los champiñones, se desechan sus pies, se cortan en láminas y se saltean en| una sartén con un poco de aceite de oliva.
4 Después se agrega el calabacín cortadol en dados pequeños y, casi al final, se sazonan y se añaden los dientes de ajo cortados en finas rodajas, los piñones y el perejil.
5 El plato se espolvorea con guindilla seca picada en el último momento antes de servir.
Variante: En lugar de setas shitake, puej de usarse cualquier otra variedad fresca como níscalos, setas de cardo, rebozuelos..