Queso a la pie

Hacer calentar (o enfriar) dos litros de leche cruda hasta que tenga la temperatura de 16 a 18 grados centígrados. Agregar una cucha-radita de cuajo líquido, mezclar y deja* reposar 24 horas en un lugar templado.
Sacar el suero con una cuchara y llenar moldes perforados, de porcelana, de hojalata o de mimbre, siempre forrados de muselina húmeda. Dejar escurrir seis horas y servir fresco con azúcar, o con sal y pimienta, acompañado de crema.

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Queso yogurt

Pasar 250 so blanco común el colador y me gramos de crenu unos diez minutos hasta que quede un litro. Dejar entibiar y echar 15 gramos de fermento láctico. Mezclar y llenar pequeños moldes de porcelana o de barro que se cubren con un paño blanco sobre el cual se coloca una frazada y se deja reposar en un lugar templado durante doce a quince horas. Se sirve solo, con azúcar, con chocolate, o con jalea de grosella o de membrillo. Se reserva un molde para servir de fermento.

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Queso chevrotin

Este se hace con leche de cabra. Ha-‘er calentar dos litros de leche hasta una temperatura de 2 8 grados centígrados. Dejarlo cuajar naturalmente o agregando media cucharadita de cuajo. Cuando está cuajado, echarlo en pequeños moldes especiales agujereados en el fondo y en los bordes. Dejar escurrir cuatro horas y servir como un queso ordinario. Se como generalmente agregando un poco de sal y pimienta a voluntad.

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Queso blanco fermentado

Haga cuajar la cantidad de leche que juzgue oportuna, pero sin desnatarla, prefiriendo el cuajo sólido en la proporción de media cucharadita cada dos litros. El cua4o debe ser diluido previamente en una cucharada de agua tibia. A las tres horas, más o menos, la leche estará cuajada.
Poner el cuajo bien firme en moldes para queso y en un lugar fresco donde se deja escurrir. Durante los dos primeros días se pueden rellenar los moldes si el cuajo bajó en forma demasiado sensible.
Arreglar los quesos obtenidos sobre unos cañizos cubiertos de esteras de paja muy limpias. Salar la parte superior con sal blanca bien pulverizada y seca. Al día siguiente salar la otra parte y dar vuelta a los quesos cada 24 horas.
Después de unos diez a doce dias, estos se cubren de una especie de vegetación en forma de espuma o, mejor dicho, en forma de musgo, pero sumamente blanca. Algunos días más tarde sm-piezan a aparecer pequeñas manchas azules o verdosas que van creciendo hasta cubrir todo el queso. Se dice, entonces, que el queso está azul, lo que sucede a los 20 ó 25 días. Después del mes el queso empieza a “hacerse” y se puede servir. La más pulcra limpieza es imprescindible para el buen éxito de su elaboración.

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Queso blanco común

Dejar cortar la leche y escurrirla bien en una muselina. Agregar un poco de crema y mezclar bieil. Ponerla en una pequeña canastilla en forma de corazón hecha de mimbre, para darle una forma. Se puede forrar esa canastilla con un trozo de muselina suelta para poder sacar el queso más fácilmente. Desmoldar en una fuente redonda, salpimentar y servir con una corona de raba-nitos rosas cortados en finas rodajas.

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