SOPA DE PASTAS.
El caldo del puchero colado en el cual se cuecen 125 gramos de. pastas a la elección de cada uno, por cada litro. De 15 a 20 minutos de coc-cción según grosor.

CALDO AL CROTON.
Es mejor hablar de consommé al crotón. Es el caldo del puchero hecho a la francesa, es decir con carne flaca puesta en el agua fría y muy cocida, y servido con tajadas de pan sobrante. Estas tajadas o crotones de pan pueden ser al natural, secadas al horno, o fritas en aceite.

BEAF-TEA.
Hay dos procedimientos para hacer el beaf-tea. El primero consiste en picar un trozo de carne flaca, agregarle igual peso de agua tria. Levantar el hervor y dejar hervir despacio 5 minutos. Colar el caldo pasando también la carne por el exprimidor para sacarle todo su jugo. Salar a gusto.
El segundo método que estimo preferible y que recomiendo es asar un buen churrasco algo grueso pero libre de grasa, sea a la plancha o a la parrilla. Cuando está bien “saisi” pero aún algo crudón al interior, .cortarlo en trozos, pasarlo por el exprimidor de carne recogiendo su jugo en una taza. Agregar un poco de agua hirviento y la sal que hiciera falta.
Generalmente el beaf-tea se sirve con una yema de huevo caída en. el mismo en el momento de servir. Hay que observar que en los casos en que el beaf-tea se hubiera enfriado algo, se puede calentar exclusivamente a baño-maría.

HACER CALDO DE CONSOMMÉ CRUDO
(tónico para convalecientes). Esta es una receta de procedencia alemana que no todos los pacientes aceptan de buen grado por su “olor especial, pero es indudablemente un gran reconstituyente, sobre todo para los inapetentes o los que sufren de hipoclorhidría (insuficiencia de jugo gástrico).
Picar 300 gramos de pulpa magra y bien fresca. Agregarle un litro de agua templada. 4 gotas de ácido clorhídrico, una cucha-radita de sal fina. Dejar macerar una hora larga. Filtrar a través de un lienzo y servir al natural o algo frío.

EL CONSOMMÉ.
Caldo ingredientes.
El consommé os un caldo doble, un caldo mucho más fuerte que el común. Por lo tanto, el consommé puede prepararse directamente, o sobre la base de un caldo ya hecho.
Para un litro, más o menos, de consommé, se necesita un litro y cuarto de caldo simple desengrasado, 350 gramos de pulpa de vaca bien magra y picada, un menudo y huesos de gallina, crudos y frescos, 100 gramos de zanahorias, 150 gramos de blanco de puerros, una clara de huevo (para clarificarlo). Hervir despacio una buena hora. Rectificar la condimentación, clarificarlo con la clara de huevo y colarlo a través de una servilleta mojada y retorcida para sacar el exceso de agua y puesta extendida sobre un tamiz colocado sobre una cacerola. No se debe revolverlo mientras se cuela.

CALDO SIMPLE.
El caldo común se hace con un kilo de carne de vaca, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 porros, una rama de apio, una cebolla, un ramillete, sal, pimienta, un tomate (convencional) y dos litros y medio de agua. La cocción requiere de dos horas y media a tres horas.
SI se pone la carne en el agua fria, el caldo resultará más substancioso, pero la carne quedará bastante desabrida. Si se pone en el agua hirviente, conserva su •substancia, pero, desde luego, el caldo no resulta tan sabroso.
Salvo en el caso del puchero, se recomienda generalmente de sacrificar la carne al caldo, cortándola en pedazos chicos o pasándola por la máquina de picar para que el caldo pueda extraer toda su substancia.

CALDO DE LEGUMBRES.
Con el agua en que so ha cocinado cualquier clase de legumbre seca, se hacen riquísimas sopas completándolas con puré de la misma legumbre, bolitas de harina, pe-dacitos de pan tostado con caracú, pequeñas albóndigas de sémola o de verdura. Siempre que resulte demasiado ligera, se puede espesar ligeramente la sopa agregándole un poco de harina manejada con manteca o un poco de puré.

CALDO DE VERDURAS.
Se hace con varias verduras de estación cortadas en pequeños trozos, una cebolla, dos dientes de ajo, 2 zanahorias y un ramillete. Agua y sal. Hervir más o menos una hora y media.

CALDO DE HUESOS.
Hervir durante unas tres horas 500 a 700 gramos dé huesos de ternera o de vaca o de ave, un litro y medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, dos nabos, dos porros, media cucharada de sal, un ramillete, pimienta. Ir espumando como hemos explicado más arriba. Colar.

Todas las substancias no se coagulan al mismo tiempo, ni a la misma temperatura. Algunas que contienen cierto, porcentaje de sales minerales suelen sufrir un principio de coagulación seguido de una nueva disolución de sales.
Por lo tanto, los estudios científicos que se hicieron sobre este asunto indican dos momentos bien definidos para espumar el caldo. El primero, a los 45 grados de calor, espumaje leve; el segundo a los 70 a 80 grados, cuando falta poco para que empiece a hervir.
Esperar el hervor fuerte para espumar es una práctica mala por la sencilla razón de que la propia fuerza del hervor tiende a dispersar la espuma en vez de juntarla en forma de cuajos y facilitar su recolección.
Él resultado de esta mala práctica es que el caldo sale turbio, cuando no sale “sucio” del todo.