SOPA PRIMAVERA

SOPA PRIMAVERA

SOPA PRIMAVERA.
Poner a remojar unos 100 gramos de porotos de manteca durante la noche.
A la hora adecuada picar un atado de puerros, dos zanahorias, dos nabos, 4 papas, echarlos etf dos litros de agua, sal y pimienta, agregar los porotos remojados y hacer hervir durante una hora y media. Preparar unas verduras de estación (espinacas, habas, arvejas tiernas, chauchas, etc.), blanquearlas en agua hirvicnte y echarlas en la sopa. Hervir otra media hora. Al servir, ligar con un poco de manteca.

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Preparar sopas

Preparar sopas

Preparar sopas.
PORBIDJE INGLES.
Cocinar en agua hirviente salada dos papas, dos zanahorias, dos puerros bien picados. Cuando están cocidos pasarlos por el tamiz. Volver todo al fuego y, al hervir nuevamente, echar unos 80 gramos de copes de avena.
Dejar hervir 10 minutos y seguir cociendo despacio una media hora más. Para las avenas de cocimiento rápido que so venden empaquetadas, hay que seguir las instrucciones de las cajas.

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Prepara sopa

Prepara sopa

Prepara sopa.
COSTRIADE BRETONA.
Es una sopa de las costas bretonas y normandas famosa entre los martyos y pescadores. En agua fría poner dos o tres cabezas de congrio bien frescas. Hacer hervir y agregar unas zanahorias, puerros, cebollas, ajo. bien picados. Sacar las cabezas para retirar la carne que se vuelve a la sopa, cortada en trocitos; agregar tres cucharadas de aceite.
Aparte hacer abrir unos 30 mejillones en una cacerolita y ponerlos con su jugo colado en la sopa. En vez de mejillones se pueden poner unos cangrejos o langostinos.
Tostar unas tajadas de pan cortadas finas, ponerlas en la sopa. sembrar un puñado de perifollo o de perejil picado y verter la sopa sin colar, después de rectificar la condimentación.

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Caldo de sopas

Caldo de sopas

Caldo de sopas.
CONSOMMÉ DEL BRUJO
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En cinco litros de agua fría, poner medio kilo de azotilla, medio kilo de falda, 200 gramos de pecho de cerdo, un cogote de ganso o de pato gordo, una taza de porotos de manteca. 2 nabos, 6 zanahorias grandes, G cebollitas con tres incrustadas con un clavo de olor, sal, pimienta.
Hacer hervir durante 5 horas sin espumar nunca. Poner entonces un repollo previamente hervido en otra agua durante 20 minutos y dejar cocinar otras dos horas.
Colar el caldo, dejarlo enfriar, desengrasarlo y calentarlo al baño-marta en el momento de servirlo. Las verduras y las carnes se comen aparto como están o sirven para base de otra comida, aderezadas con una salsa condimentada, pues han perdido casi toda su substancia.

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Sopa de pescados

Sopa de pescados

SOPA BOUILLABAISSE
Sopa de pescados
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La bouilla-baisse es’ el plato marsellés por excelencia. Su receta ofrece varias variantes, vamos a dar la más clásica si bien no se puede hacer aquí con exactitud porque no se encuentran las especies de pescados básicos, ni mariscos adecuados, ni langosta, salvo que se pague un precio exorbitante.
Los pescados que todo buen marsellés pone en la bouillabaisse son los siguientes: salmonetes grondins, salmonetes barbets, caballa, vive, lenguado, pescadilla, congrio, san-pedro, lamprea, platija y alguna langosta chica.
En tres cucharadas de aceite rehogar dos cebollas grandes y dos blancos de puerros finamente cortados. Cuando estén algo dorados agregar una cucharada de puré de tomates, media botella de vino blanco y otra media de. agua. Agregar sal, pimienta, azafrán, ajo picado, poner los pescados cortados en trozos y hervir a fuego fuerte durante 20 minutos. Durante la cocción agregar 100 gramos de aceite. Cuando todo está cocido, retirar los trozos de pescado con la espumadera. Hacer reducir un poco el caldo hirviéndolo a gran fuego y verter sobre el pescado rodeado de-tajadas de pan fritas en el aceite y sembrado de perejil picado. El pan debe quedar bien remojado.

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Puchero

Puchero

PUCHERO A LA PARISIÉN.
Preparar un puchero con un buen trozo de carne flaca y un hueso de caracú. La guarnición de legumbres debe ser trata’da especialmente. Las zanahorias y los nabos blanqueados y glaceados con caldo; los repollos, puerros y dos lechugas arrepolladas deben ser braseados en su jugo. Preparar unos canapés de pan enmanteca-dos y secados al horno.
Para servir, aderezar en forma simétrica las legumbres en una fuente con los crotones alrededor, glacearlas con un pincel y mandar a la mesa junto con la sopera en’ la cual va el caldo desengrasado y colado con un puñado de arvejas cocidas y un poco de perejil picado.
La carne se sirve aparte con un poco de sal gruesa o. se reserva para otra comida, preparada con alguna salsa adecuada.

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Crema de lentejas

Crema de lentejas

CREMA DE LENTEJAS.
Procederexactamente como en la receta anterior reemplazando las arvejas por lentejas remojadas y cocinadas en la misma forma.

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CREMA SAINT GERMAIN

CREMA SAINT GERMAIN

CREMA SAINT GERMAIN.
Empezar como en la anterior, agregando a las verduras unos daditos de tocino. Después de pasar por el tamiz,, poner la sal y una cucharada de azúcar. Queda muy opoi’tuno agregar media, lata de arvejas extra-finas (petits pois) aunque no sea clásico. Ligar y servir con unos crotones de pan frito en aceite.

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Recetas de sopas y caldos

Recetas de sopas y caldos

POTAGE  LAMBALLE.
Poner a remojar 250 gramos de arvejas partidas secas durante la noche. Lavarlas bien hasta que el agua salga clara. Ponerlas a cocinar sin sal en la cantidad de agua justamente necesaria para cubrirlas bien. Espumar cuando hierva y agregar dos cebollas y dos zanahorias cortadas en rodajas finas, el verde de dos puerros y un poco de perejil, previamente saltados en 30 gramos de manteca. Cubrir y dejar “mijoter” unos 40 minutos. Quedará un puré bastante espeso que se pasa por el tamiz y se diluye en mitad agua y mitad leche para que quede casi líquido. Agregar la sal necesaria y hervir nuevamente. Agregar entonces 2 buenas cucharadas de tapioca y una cucharada de azúcar.. Dejar cocer unos 12 minutos y servir. Se puede ligar con un poco de manteca al sacar del fuego, si se quiere.

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Preparar caldo

Preparar caldo

POTAGE A LA VIRGEN.
Cocinar el grosor de un huevo de miga de pan en medio litro escaso de caldo bien gordo o de la gordura de un caldo.
Machacar en el mortero restos de pechuga de ave asada, con algunas almendras dulces- y seis yemas de huevos duros. Mezclar con el caldo con miga y pasar todo por el tamiz agregando una tacita de crema o una. taza de leche. Reservar a baño-maría.
Con’ un poco de caldo, hacer una panade liviana, agregar la mezcla reservada, rectificar la condimentación y servir.
No se debe dejar hervir más porque se cortaría.

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