BASTONCITOS CRUJIENTES

BASTONCITOS CRUJIENTES
RACIONES: 8 / PREP.: 15′ / LEUDADO: 1H 30′ / COC: 15′
• 250 g de harina integral
• 250 g de harina blanca
• 15 g de levadura fresca
• 300 mi de agua tibia
• sal gruesa, pimentón, semillas de sésamo, de amapola de hinojo y de comino
• 2 cucharaditas de sal
1 Se prepara la masa de los bastoncitos del modo tradicional y, cuando se complete el primer leudado, se traslada sobre una superficie limpia previamente enharinada.
2 A continuación, se le da forma redonda a la masa y se aplana con la ayuda de un rodillo hasta obtener una pasta de 1 cm de grosor y de unos 20 cm de largo.
3 Se corta ésta en tiras cortas que se trasladan a una superficie espolvoreada con sal gruesa y se trabajan deslizando las manos en sentido contrario, retorciéndolas. 4 Por último, se traspasan a la bandeja del horno engrasada y se espolvorean algunas con pimentón, otras con semillas de sésamo, de amapola, de hinojo o de comino. Finalmente se cuecen a 230 °C entre 10 y 15 minutos.

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PAN DE MOLDE DE MAÍZ

PAN DE MOLDE DE MAÍZ
RACIONES: 8 / PRER: 15′ / LEUDADO: 1H 30″ ♦ 45′ / COC. 45′
• 200 g de harina de maíz
• 300 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura de panadero
• 125 mi de leche tibia
• 20 mi de aceite de oliva
• 200 mi de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal
1 Se siguen los mismos pasos que en la receta base, tamizando juntas la harina de fuerza y la harina de maíz con la sal y mezclando el agua y la leche tibia.
2 Al formar la masa, se añade el aceite de oliva.
3 Una vez leudada la masa, se parte por la mitad y se forman dos bolas que se trabajan con las manos antes de colocarlas dentro de los moldes rectangulares, engranados y espolvoreados con harina de maíz. Se tapan con un paño limpio de cocina y se dejan subir.
4 Antes de hornearlos se espolvorean con harina de maíz y se cuecen durante unos 45 minutos a 200 °C.
variante El pan de maíz es el pan por excelencia en América y tiene un sinfín de variantes, tanto por el tipo de maíz y la grasa (mantequilla, manteca, diversos aceites vegetales…), como por el tiempo que se deja leudar.

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PAN DE QUESO Y NUECES

PAN DE QUESO Y NUECES
RACIONES: 8 / PREP.: 15′ / LEUDADO 1H 30′ + 45′ / COC: 45′
• 250 g de harina integral
• 250 g de harina blanca
• 15 g de levadura fresca
• 150 g de queso rallado tipo gruyere o emmental
• 100 g de nueces peladas picadas gruesas
• 300 mi de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal
1 Se prepara la masa de la forma habitual (ver recuadro en la página 62), o bien con levadura madre si se prefiere, y, después de la primera fermentación, se añaden el queso rallado y las nueces peladas, doblando la masa sobre sí misma.
2 Si cuesta trabajarla, se dejar en reposo durante unos cinco minutos y se vuelve a amasar suavemente.
3 Se le da forma de pan alargado y se deja leudar de nuevo sobre la bandeja del horno antes de cocerlo.
variante Espolvorear un poco de queso rallado por encima de este sabroso y nutritivo pan, hará que quede bien crujiente y dorado, como se aprecia en la imagen.

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PANECILLOS DE LECHE Y MANTEQUILLA

PANECILLOS DE LECHE Y MANTEQUILLA
RACIONES: 8 / PREP.: 15′ / LEUDADO 1H 30′ ♦ 25′ / COC: 25′
• 500 g de harina blanca de fuerza
• 10 g de levadura de panadero
• 400 mi de leche tibia
• 50 g de mantequilla ablandada
• 2 cucharaditas de sal
1 Después de desleír la levadura en leche tibia, se disponen la harina blanca de fuerza y la sal en un cuenco y se les añade la mantequilla cortada en trocitos. Se prepara la masa de la manera habitual y, tras dejarla subir por primera vez, se corta en trozos de unos 60 g.
2 Seguidamente, se presiona cada trozo para que pierda el aire que pueda quedar en su interior, se les da forma alargada y se colocan en la bandeja de cocción.
3 Con la ayuda de un cuchillo, se realizan tres pequeños cortes sobre cada panecillo, se tapan con un lienzo y se dejan reposar para que suban durante 25 minutos. 4 Antes de hornearlos, se pintan con agua salada para que la corteza quede firme. Se cuecen 25 minutos, hasta que estén dorados, y se enfrían sobre una rejilla.
Un truco: Estos panecillos resultan deliciosos tanto solos, como acompañando platos dulces y salados.

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PAN DE AVENA Y SEMILLAS DE GIRASOL

PAN DE AVENA Y SEMILLAS DE GIRASOL
RACIONES: 8 / PRER: 15′ / LEUDADO 1H 30′ + 45′ / COC: 55′
• 250 g de harina de fuerza
• 125 g de harina integral
• 125 g de harina de avena
• 10 g de levadura de panadero
• 50 g de semillas de girasol peladas
• 50 g copos de avena
• 350 mi de agua tibia
• 2 cucharaditas de sal
1 Este pan se elabora según la receta del pan básico (ver página anterior), aunque se amasan juntos los tres tipos de harina y se les incorporan las semillas de girasol.
2 Se pinta con agua la masa y se cubre su superficie con los copos de avena y algunas pipas de girasol ya peladas.
3 La cocción se realiza a 200 °C durante una hora aproximadamente, con el horno calentado con antelación. El pan estará listo para comer cuando adquiera un color dorado oscuro y suene a hueco al golpearlo por su base con un dedo. Pero si en lugar de pan se quieren preparar panecillos, es muy importante tener en cuenta que en este caso la cocción debe reducirse a la mitad.

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PAN DE ROMERO Y ACEITUNAS


PAN DE ROMERO Y ACEITUNAS
RACIONES: 8 / PRER: 15′ / LEUDADO: 2H * 45′ / COC: 25′
• 500 g de harina blanca
• 15 g de levadura fresca
• 100 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 100 mi de aceite de oliva
• 200 mi de agua tibia
• 2 ramas de romero fresco picado
• 2 cucharaditas de sal
1 Se mezcla la harina con la sal y se colocan ambos ingredientes en un cuenco grande, formando un hoyo en el centro. En el interior se vierten la levadura fresca previamente diluida en agua y el aceite de oliva, combinándolos hasta obtener una masa elástica y esponjosa.
2 Se vuelca ésta sobre una superficie enharinada y se amasa (ver página anterior). Al final del amasado se añaden las aceitunas verdes deshuesadas picadas y el romero fresco. Se traslada la masa a un recipiente untado con aceite y se deja leudar durante dos horas.
3 Después se vuelve a amasar, se corta en dos y se trabaja cada trozo en círculos cinco minutos, antes de dejarlo reposar 10 minutos más. Se estira cada bola, se aplana y se coloca en una bandeja de horno hasta que duplique su volumen. Se cuece 25 minutos con el horno a 245 °C.

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COMO ELABORAR EN CASA PAN SEMIINTEGRAL

COMO ELABORAR EN CASA PAN SEMIINTEGRAL
PREPARACIÓN: 15′ / LEUDADO 1H 30′ ♦ 45′ / COCCIÓN: 45′
• 250 g de harina integral de trigo de cultivo biológico
• 250 g de harina blanca de trigo
• 15 g de levadura fresca de panadería
• 350 mi de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
1 Se mezclan en primer lugar los dos tipos de harina con la sal y, en un cuenco que no sea metálico, se diluye después la levadura fresca con la mitad del agua tibia. Al entrar en contacto con el agua, la levadura empieza a fermentar.
2 Se remueve bien el combinado y se añaden gradualmente la harina y el resto de agua necesaria, amasando los ingredientes con una espátula y procurando que no se formen grumos.
3 Cuando la espátula empiece a arrastrar la masa y se forme una bola, se saca del cuenco y se coloca sobre una superficie lisa y enharinada. En este momento se amasa con energía, apoyando las palmas de las manos sobre la masa, estirándola y replegándola sobre sí misma. Este proceso, que debe durar unos diez minutos, desarrolla el gluten de la harina y vuelve elástica la masa. Se lanza después la masa dos o tres veces contra la superficie de trabajo y se le da la forma redondeada.
4 Con mucho cuidado, se traslada la bola resultante a un cuenco, se tapa con un paño limpio de algodón y se deja reposar
entre una y dos horas. Se sabe que ha terminado el proceso de leudado cuando al presionar con un dedo sobre su superficie, la huella desaparece poco a poco. Conviene tener en cuenta que cuanto más frío sea el ambiente, más tardará en subir. Cuando la masa ya ha subido, se coloca de nuevo sobre la superficie enharinada, se amasa brevemente, se corta en dos porciones y se les da la forma deseada: hogaza, barra, bollo…
5 Se coloca la masa sobre la bandeja del horno en la que se cocerá y se deja reposar de nuevo, unas dos horas, hasta que doble su volumen. Justo antes de cocer el pan y con el horno precalentado a 240 °C, se realizan unos cortes limpios y en diagonal sobre su superficie con la ayuda de un cuchillo. Esto hace que aumente la corteza y le da su forma caracerística. El tiempo de cocción dependerá del horno y de la pieza, aunque es de unos 40 minutos. Durante los 20 primeros se desarrolla la levadura, es decir, crece el pan, y es necesario un ambiente húmedo para que lo pueda hacer correctamente. Por ello, una buena idea es pulverizar agua dentro del horno con un vaporizador o poner una bandeja con agua en la base del aparato.
6 Finalmente, una vez cocido el pan se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla para que el aire circule a su alrededor y la base no quede humedecida. Para saber si un pan está cocido del todo basta con golpear con los nudillos la base: si suena hueco, es que ya estará listo para comer.

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PAN CON ENSALADA

PAN BAÑADO CON ENSALADA MEDITERRÁNEA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 35′
• 1 pan redondo de harina integral y centeno
• 12 tomates cereza
• 12 tomates amarillos
• 8 calabacines en flor
• 8 cebollitas en vinagre
• 80 g de queso de oveja
• 20 aceitunas negras de Aragón
• 40 mi de aceite de oliva
• tomillo fresco alioli de membrillo
• 1 membrillo pequeño
• 1 manzana pequeña pelada y despepitada
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• 100 mi de aceite de oliva virgen
• vinagre de vino blanco
• sal al gusto
1 Se corta la parte superior del pan integral de centeno, como si fuera una tapa, y se vacía la miga intentando que quede entera para poderla cortar en dados. Éstos se tuestan después ligeramente.
2 Por otro lado, se asa el membrillo y se retira su piel y las semillas. Se tritura en una batidora junto con la manzana, los dientes de ajo, el huevo, el aceite de oliva, una rebanada de pan mojado en vinagre y la sal. Es importante que este alioli quede como una mayonesa. Se reserva en la nevera.
3 A continuación, se corta el queso de oveja en dados o bien en forma de pequeños triángulos. Se lavan entonces los tomates cereza y, si son un poco grandes, se cortan por la mitad. Los calabacines también se lavan y se trocean en gruesas rodajas, mientras que sus flores se reservan.
4 Se mezclan los ingredientes de la ensalada, agregando las aceitunas y las cebollitas, y se aderezan con sal, tomillo y un poco de aceite. Se unta el pan por dentro con un poco de salsa alioli y se rellena con la ensalada. Por último, se decora el plato con una rama de tomillo y las flores de calabacín.
Variante: En vez de flores de calabacín puede emplearse romero fresco. La ensalada también puede llevar pimientos o apio.

Ración: Calorías: 572 • H. de carbono: 25 g Grasas: 47g Colesterol: 96 mg Proteínas: 17 g.

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PAN DE AVENA

PAN DE AVENA

Ingredientes
• 3 tazas de harina integral superfina
• 2 tazas de avena arrollada
• 1 cucharada de azúcar integral o miel
• 1 cucharada de levadura fresca o seca
• 4 tazas de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Semillas de avena, cantidad a gusto
• Sal, a gusto

Pasos a seguir
1- Colocar en un bol la avena, el agua, la miel, la levadura y una parte de la harina. Mezclar hasta obtener una masa espesa.
2- Luego, añadir la sal, el resto de la harina y el aceite.
3- Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Amasar.
4- Una vez que la masa esté bien firme, formar un bollo redondo y liso.
5- Con la ayuda de una espátula, cortar en porciones y bollar.
6- Decorar con semillas de avena. Tomar cada bollo por debajo y humedecer el otro lado con agua para obtener una masa pegajosa. Pasarla sobre el plato que contiene las semillas a fin de que se adhieran.
7- Acomodar los bollos en la fuente y dejar levar. Llevar a hornear teniendo en cuenta el tamaño de los panes.

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Receta de pan de trigo

PAN DE TRIGO INTEGRAL

Ingredientes
• 1 kilo de harina de trigo integral orgánica superfina
• 700 centímetros cúbicos de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de levadura de cerveza
• 1 cucharada de postre de sal marina

Pasos a seguir
1- Colocar la harina en un bol y agregar la sal.
2- Aparte, disolver la levadura en media taza de agua tibia junto con el aceite.
3- Unir ambas preparaciones mezclando a mano, incorporando aire a la masa adicionando agua tibia en cantidad suficiente para obtener una masa tierna.
4- Dejar descansar en un lugar cálido.
5- Formar panes dándoles la forma que desee. Para hacer un pan de molde: dividir el bollo en mitades y distribuirlaí en moldes de budín inglés, previamente aceitados, llenándolos hasta sus 3/4 partes.
6- Dejar leudar en horno precalentado durante 30 minutos. Hornear a temperatura moderada: si son panes chicos, 15 minutos; grandes, de 30 a 45 minutos.
7- Retirar y dejar enfriar sobre la rejilla.
Aclaración: esta receta puede servir para elaborar distintas variedades de panes integrales. En tal caso, agregar el o los ingredientes: semillas de girasol, de amapola y de lino, soja, salvado de avena, miel, etcétera.

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