Los Purés de legumbres secas están ya ligados por sus propios elementos feculentos; pero se les puede agregar un poco de manteca o de crema de leche una vez servidos en la sopera. Generalmente se acompañan con crotones de pan fritos en aceite y bien escurridos sobre papel común.
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Entre los Hors d’Oeuvre trios debemos citar los:
LEGUMBRES A LA GRECQUE.
Como alcauciles, apio, apio-rábano, cardo, hinojo, etc. Ver Alcauciles a la Grecque.
Se enmantecan bien unos moldecitos o tazas chicas y se espoj vorea el fondo con perejil picado. Se pone en cada tacita, coi cuidado de no romperlo, un huevo. Se colocan las tacital en una cacerola con agua hirviendo, se cubren con un pa¡ enmantecado y luego se le pone la tapa a la cacerola. Se jan hervir así, sobre el fuego, al vapor, hasta que estén cuaj dos. Entre tanto se cortan unos tomates por la mitad, se nen en una asadera con manteca y se llevan al horno has! que estén tiernos. Se coloca cada mitad de tomate sobre rebanada de pan frito y, cuidadosamente, sobre el tomate, huevo, acomodando las rebanadas en una fuente caliente sirviendo en seguida.
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