Hígado saltado al vino

Cortar medio kilo de hígado en finas escalopes, dorarlas a la manteca, sacarlas a parte y hacer un roux con el jugo, media cucharada de harina diluida en un poco de agua fría, dos cucharadas de vino blanco, sal. pimienta, dos dientes de ajo aplastados. Poner nuevamente las escalopes de hígado alargar la salsa con un buen vaso de agua caliente y dejar “mijoter” una media hora. Servir con la salsa pasada por el colador.

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Higados con nabos

Dorar las escalopes de hígado y sacarlas como en la anterior. En su lugar, poner unos 8 nabos cortados en pedazos y dejarlos tomar un buen color. Sacarlos también.
En el jugo hacer un roux con un poco de harina diluida en agua fría, poner nuevamente las escalopes do hígado, los nabos, dos cebollas, un ramillete, sal, y pimienta y mojar con un cucharón de agua caliente. Dejar cocer despacio y descubierto una media hora.

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Hígado a la provenzal

Cortarlo y dorarlo lo mismo que el anterior. Servirlo con un picadillo de miga de pan, ajo y perejil, calentado en aceite.

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Higado a la italiana

Se corta el hígado en menudos fragmentos y se sala. Se pone en una sartén dos cucharadas de manteca y dos de aceite ; cuando está bien caliente se saltan los trocitos de hígado y se agregan una cebolla finamente picada, una cucharadita de perejil, igualmente picado, sal y pimienta. Cuando el hígado está bien doradito y la cebolla cocida, se añade media cucharada de harina y se revuelve bien para que se espese la salsa. Agregar el jugo de medio limón o una cucharada de buen vinagre de vino. Se sirve bien caliente.

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