Procedimientos para ésta Receta:
Se cortan redondeles de pan para sandwiches, o alemán, del grueso de dos centímetros, se embadurnan con paté y se tapa un redondel con otro. Luego se bate mucha crema de leche o si no manteca muy fresca y se cubren los panes ya preparados con la crema; en el centro se coloca un trocito de trufa
0 una aceituna negra y se hunde un poco; luego con yema de huevo duro, bien picadita, se forma una coronita alrededor de la trufa.
Procedimiento para ésta Receta:
Todo el resto del puchero que siempre sobra, carne, papas, verduras, chorizo, zanahorias, etc., se pasará por la máquina de picar carne, luego sazónese con sal y pimienta y se le mezclan tres o cuatro huevos, según la cantidad de puchero, después incorpórese una latita de jamón y bien mezclado todo, se vaciará en una budinera untada con bastante manteca y polvoreada de pan rallado; por último cocínese al baño de María durante una hora; después se dejará enfriar.
Procedimiento para ésta Receta:
Se eligen tomates bien maduros, sanos y de la mejor forma posible. Se lavan, se cortan en mitades y se les quita con cuidado las semillas. Luego se les saca la carne que forman las separaciones y se guardan para aprovecharlas para el relleno; los tomates se salan y si gusta se les pone un poquito de pimienta, y se dejan escurrir mientras se prepara el relleno. Para esto se empleará una pequeña cebolla picada menuda, medio ají, muy bien picado, la pulpa quitada a los tomates, 1 ó 2 huevos duros, cortados menuditos, según la cantidad que se ha de rellenar, varias aceitunas también picadas, una latita de atún o sardinas bien deshechas y un poco de sal, aceite y vinagre. Se mezcla todo muy bien y se rellenan los tomates, que se sirven sobre una hoja de lechuga.
Procedimiento para ésta Receta:
Un cuarto kilo de jamón se pasa por la máquina, se pisa luego en el mortero y se mezcla con cuatro cucharadas de mayonesa, hasta formar una pasta unida. Gradualmente se le agrega, revolviendo, una taza de aspic de pollo, que se preparará hirviendo huesos de pollo con algunas verduras para darle gusto al caldo y disolviendo luego en él 15 gramos de la mejor gelatina, en láminas. Se mezcla el jamón antes de que esté coagulado del todo. Se tienen en agua con hielo unos moldecitos del tamaño de un pocilio de café. Se decoran con aceitunas cortadas, sobre esto clara de huevo duro, finamente picada y mezclada con un poco de aspic para que quede unido. Se forma en cada molde una capa lisa a la misma altura, luego se concluye de llenar con el jamón. Se sirven cuando la gelatina está firme, arreglándolos sobre un lecho de lechuga aliñada y adornados con aceitunas, ají colorado, cortado en tiritas y jamón cocido, cortado en la misma forma.
Procedimiento para ésta Receta:
Se preparan unas tostadas; sobre ellas se pone un redondel de ají morrón en conserva; encima de esto se arreglan las sardinas y se decoran con berros y rebanadas de limón.
Procedimientos para ésta Receta:
Córtense por la mitad ocho huevos. Póngase las yemas en una vasija y desháganse con una cuchara de madera, añádase aceite gradualmente como para cualquier otra mayonesa, poniéndole por último vinagre o jugo de limón. Córtese un pollo fn’o, cocido o asado, en pedacitos, añádanse a esto algunas arvejas cocidas y lechuga picada menudita. Mézclese todo con la mayonesa y sazónese cuidadosamente con sal y pimienta. Llénese con esto las claras de los huevos y adórnese con el resto de la lechuga, berros y tomates cortados.
Se toma una lata grande de atún, se escurre del aceite y se pisa bien. Se mezcla con una cantidad igual de puré de papas y otro tanto de miga de pan remojada en leche. Se agrega sal, pimienta y se mezcla todo que quede bien unido. Se arregla en un molde y se deja reposar unas horas. Se saca después y se sirve cubierto con mayonesa y aceitunas. No se pone al fuego.
Deshuésese el pavo y póngase sobre una mesa, con el interior hacia arriba. Se le saca carne de las partes más gruesas y se distribuye igualmente sobre el interior, sazonándolo con sal y pimienta. Se hace un relleno con jamón y trufas, se pone una capa de esto sobre la carne, luego otra capa de lengua cortada en rebanadas, otra capa de pavo, jamón y trufas. Se enrolla. Se ata con piolín. Se unta una servilleta con manteca, se ata en ella el pavo y se pone a hervir en una olla, con dos zanahorias, dos cebollas, un tallo de apio, perejil, pimienta en grano y suficiente caldo o agua para cubrirlo. Se deja hervir a fuego suave unas tres horas. Se saca, se escurre y se prensa, dejándolo enfriar. Luego se unta con gelatina derretida. Se cortan unas tiras de la misma gelatina para adornarlo.
Se hace cocinar un hígado de ternera, o dos de cordero con sal, pimienta, zanahoria y cebolla. Una vez cocido se deja enfriar, se les quita todas las partes duras y se ralla. Se pone en una fuente y se le agrega dos cucharadas de manteca sin derretir, un poquito de sal, nuez moscada y pimienta. Se revuelve todo bien, que quede perfectamente unido y se deja mientras se prepara la masa, de medio hojaldre, del siguiente modo: con un cuarto kilo de harina, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de manteca derretida y un poquito de agua y sal, se hace una masa de regular consistencia. Se estira fina, se unta con manteca derretida, se espolvorea de harina, se dobla y estira nuevamente, se forra un molde paté con la masa, se pone la preparación, se cubre con otra capa de masa, recortando los bordes y replegándolos entre sí. Se lleva al horno fuerte veinte minutos.
Se cocina una tacita de arroz con suficiente agua y sal. Una vez frío, se mezcla con tres o cuatro rebanadas de jamón cocido, picado. Luego se hace un aliño con aceite y vinagre; se mezcla con el arroz y se pone éste en una budinera, bien apretado. Al sacarlo tiene la forma de un budín. Se cubre con mayonesa y se sirve rodeado de lechuga u otra ensalada. Si gusta picante, se le agrega una cucharada de salsa Worcester.
En lugar de jamón, se le puede poner lengua, sardinas, salmón, atún o lo que se desee. Recuérdese que la budinera es sólo para darle forma y que no va al fuego. Lo mismo se le da la forma con una taza grande.