CROQUETAS FLEURIES.
Se cocinan las papas en agua o al vapor. Cocidas se pisan 1 bien. Aparte se cocina una coliflor y se divide en gajos, que! no queden muy blandos; se mezclan con el puré, se hacen I croquetas, se pasan por clara de huevo batida, después sel envuelven en pan rallado y se fríen. Se sirven con un asado § de ternera.

CROQUETAS DE SESOS.
Se limpian dos sesos y se cocinan en agua y sal. Se pican t muy bien. Se fríe en aceite media cebolla finamente picada! y se prepara un poco de salsa Bechamel, espesa. Se pica tam- f bien una cucharada de perejil. Se mezcla todo con los sesos, | se sazona bien con sal, pimienta y un poco de moscada. Sel deja enfriar y se hacen las croquetas, envolviéndolas en pan! rallado. Se pasan por huevo batido, luego nuevamente por I pan y se fríen en aceite bien caliente.

CROQUETAS DE SÉMOLA.
Se hierve sémola en un poco de leche, tratando de que quede I algo espesa; se sazona con sal. Una vez cocida se extiende! sobre una tabla y se deja enfriar. Se cortan en pedacitos cua-1 drados y se fríen.

CROQUETAS DE ACELGAS O ESPINACAS.
Se baten 2 huevos, se les añade media taza de leche, 1 Vs de harina, 2 cucharadas de queso. Cuando está todo bien unido se le agregan V2 docena de atados de espinacas cocidas, o un 1 atado de acelgas, bien picadas. Se les da forma y se pasan por pan rallado, friéndolas en aceite. Si la pasta queda muy blanda se le agregará harina. Pueden también hacerse en forma de buñuelos, pero hay que dejar la pasta con poca consistencia.
CROQUETAS

CROQUETAS DE JAMÓN.
Se hace una salsa Bechamel y se deja enfriar, se le agrega entonces y± kilo de jamón crudo, un poquito de sal, pimienta y nuez moscada, y 2 cucharadas de perejil picado; se arman las croquetas, se pasan primero por pan rallado y se dejan un rato, luego por huevo batido, otra vez por pan rallado y se fríen en aceite.

CROQUETAS DE ATÚN.
Se ponen en una cacerola 60 gramos de manteca, un poquito de sal, otro poquito de azúcar en polvo y una tacita de agua; se pone al fuego y cuando hierva se retira a un lado y se le mezclan 150 gramos de harina, se revuelve y se deja en el fuego hasta que se despegue de la cacerola; se le incorporan uno por uno tres o cuatro huevos; bien mezclada esta pasta, se le agregan 500 gramos de búré de papas y 250 gramos de atún conservado en aceite y cortado en pedacitos. Se forman las croquetas, se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite caliente.

CROQUETAS DE ARVEJAS
Se ponen en una vasija, dos cucharadas de harina, una de manteca y se le agrega un vaso de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Se une todo muy bien, y se pone al fuego hasta que se espese. Se le agregan las arvejas ya hervidas y un poquito de jamón muy finito picado. Se forman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado, y se fríen en aceite bien caliente.

Se prepara la pasta del mismo modo que la anterior, poniendo en lugar de pollo, % de taza de salchicha a la cual se habrá quitado la piel. Si gustan más sazonadas agregúesele pimienta, nuez moscada, etc.

Una y media cucharada de manteca, dos y media de harina; j (estas medidas son al nivel de la cuchara, lo que se obtiene I pasando un cuchillo por el borde de ella y lo que quede debajo I será la medida justa), se bate un momento para unirlos y sel le agrega una taza de las de café, de leche. Se pone al fuego I revolviendo constantemente durante 20 minutos; se aparta y I se le agrega una taza de pollo cocido, finamente picado. Sel arman las croquetas chiquitas, se pasan por pan rallado y I se fríen.

Se ponen a cocinar 5 ó 6 papas de tamaño regular; se pasan» por la máquina de hacer puré y una vez frías se le echan dosl cucharadas de queso, un manojito de perejil bien picado, uní poquito de nuez moscada rallada, 2 huevos y 1 taza de carne I cocida, finamente picada o pasada por la máquina. Se arman I las croquetas, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite. Sel puede utilizar la carne del puchero o cualquier otro resto! de carne o ave.