CROQUETAS DE LANGOSTA.
Una langosta chica, cincuenta gramos de manteca, 15 gramos de harina, sal, pimienta de Cayena, un huevo, un octavo litro de agua, pan rallado, perejil.
Saqúese toda la carne de la langosta y córtese en pedacitos chicos. La parte color coral se lava, se seca y se pisa en el mortero con 30 gramos de manteca.
Se pone en una cacerola la harina y el resto de la manteca, se revuelve bien sobre el fuego, se le añade el agua y se hierve la mezcla. Se le pone la parte coral, pisada con la manteca, I y se sazona. Se mezcla bien, se añade la langosta y se deja [ enfriar en una fuente. Se forman las croquetas, se pasan por [ huevo, por pan rallado y se fríen en aceite o manteca. Se ador- I nan con perejil frito.
Aunque la langosta no tenga coral, no importa. No tendrán | tan lindo color; pero es esa la única diferencia.

CROQUETAS DE BACALAO.
Habiendo puesto el bacalao en remojo, desde la noche anterior, se pone a cocinar en una cazuela con agua fría. Una vez cocido se deja enfriar. Luego se le sacan bien las espinas y se pisa en el mortero. Aparte se prepara la siguiente crema: en una cacerolita se pone una cucharada de manteca, y cuando está derretida se le agrega una o dos cucharadas de harina (según la cantidad de croquetas que se haga) se va revolviendo y se le añade leche, hasta el espesor que se quiera, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se retira del fuego y se le agrega el bacalao pisado, que queda en una pasta para

CROQUETAS DE PESCADO.
Se cocina un pescado en agua y sal, se pisa sacándole bien las espinas, y se mezcla con una cucharada de queso rallado, una cucharadita de salsa de tomate u otra salsa que más guste, un poco de perejil picado, pimienta y sal al paladar. Se revuelve con 2 o más yemas de huevo, según la cantidad de pescado y se deja reposar unas horas. Después se arman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.

CROQUETAS DE AVE.
Se cuecen o se fríen aves, o carne de ternera; se corta en pedacitos, y se le agrega una tercera parte de jamón picado. Después se prepara la crema siguiente: se pone en una sartén una cucharadita de manteca y en ella se fríe otra cucharadita de cebolla muy picada; se le echa % litro de leche y dos cucharadas de harina agregando la carne picada que se había preparado.
Mientras se cuece se revuelve continuamente hasta que espese, entonces se saca del fuego y se le agrega perejil picado, sal y pimienta. Cuando está completamente fría, se hacen las croquetas, se envuelven en huevo batido y en pan rallado, y se fríen en aceite.

CROQUETAS FLEURIES.
Se cocinan las papas en agua o al vapor. Cocidas se pisan 1 bien. Aparte se cocina una coliflor y se divide en gajos, que! no queden muy blandos; se mezclan con el puré, se hacen I croquetas, se pasan por clara de huevo batida, después sel envuelven en pan rallado y se fríen. Se sirven con un asado § de ternera.

CROQUETAS DE SESOS.
Se limpian dos sesos y se cocinan en agua y sal. Se pican t muy bien. Se fríe en aceite media cebolla finamente picada! y se prepara un poco de salsa Bechamel, espesa. Se pica tam- f bien una cucharada de perejil. Se mezcla todo con los sesos, | se sazona bien con sal, pimienta y un poco de moscada. Sel deja enfriar y se hacen las croquetas, envolviéndolas en pan! rallado. Se pasan por huevo batido, luego nuevamente por I pan y se fríen en aceite bien caliente.

CROQUETAS DE SÉMOLA.
Se hierve sémola en un poco de leche, tratando de que quede I algo espesa; se sazona con sal. Una vez cocida se extiende! sobre una tabla y se deja enfriar. Se cortan en pedacitos cua-1 drados y se fríen.

CROQUETAS DE ACELGAS O ESPINACAS.
Se baten 2 huevos, se les añade media taza de leche, 1 Vs de harina, 2 cucharadas de queso. Cuando está todo bien unido se le agregan V2 docena de atados de espinacas cocidas, o un 1 atado de acelgas, bien picadas. Se les da forma y se pasan por pan rallado, friéndolas en aceite. Si la pasta queda muy blanda se le agregará harina. Pueden también hacerse en forma de buñuelos, pero hay que dejar la pasta con poca consistencia.
CROQUETAS

CROQUETAS DE JAMÓN.
Se hace una salsa Bechamel y se deja enfriar, se le agrega entonces y± kilo de jamón crudo, un poquito de sal, pimienta y nuez moscada, y 2 cucharadas de perejil picado; se arman las croquetas, se pasan primero por pan rallado y se dejan un rato, luego por huevo batido, otra vez por pan rallado y se fríen en aceite.

CROQUETAS DE ATÚN.
Se ponen en una cacerola 60 gramos de manteca, un poquito de sal, otro poquito de azúcar en polvo y una tacita de agua; se pone al fuego y cuando hierva se retira a un lado y se le mezclan 150 gramos de harina, se revuelve y se deja en el fuego hasta que se despegue de la cacerola; se le incorporan uno por uno tres o cuatro huevos; bien mezclada esta pasta, se le agregan 500 gramos de búré de papas y 250 gramos de atún conservado en aceite y cortado en pedacitos. Se forman las croquetas, se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite caliente.