Picar los sobrantes de pucher’-(o de cualquiera otra carne que sobre), mezclarlos con unos 60 gramos de jamón ahumado picado (o panceta ahumada), unos 400 gramos de papas cocidas y pisadas en puré, 2 ó 3 huevos, un vaso de leche, sal, pimienta, especias, de manera a obtener una pasta espesa. Formar las croquetas y freirías en abundante aceite .

-Pasar a la máquina o picar finamente los restantes de puchero junto con una cebolla “emincée” y saltada, dos dientes de ajo, sal y pimienta. Mezclar con dos cucharadas de salsa bechamel espesa. Armar las croquetas, pasarlas por el pan rallado y freirías en abundante aceite.

CROQUETAS DE PATATAS ENDIABLADAS.
Mezclar 1/2 kg (1 libra) de patatas (papas) hervidas y reducidas a puré con 1 yema, 1 latita de jamón del diablo y 1 cuchara de perejil picado. Hacer esferas con el puré, de aproximadamente el tamaño de 1 huevito de codorniz. Pasarlas por huevo batido, luego por pan rallado y freirías en aceite caliente, escurrirlas bien y pinchar una aceituna (oliva) rellena en cada una antes de servirlas, tibias.
NOTA:
Todos estos bocaditos son apropiados para servir con jugos de frutas, Jerez, licor de menta mezclado con soda o agua helada o jugo de tomate (jitomate) etcétera.

BOCADILLOS DE ALCAUCILES
Se hace una pasta con 10 cucharadas de harina, media taza de leche, un poco de sal, 4 yemas, y las claras batidas a merengue. Por otra parte se cocinan bien los alcauciles dejándoles solamente la parte tierna; se cortan por la mitad, se mojan en Ja pasta y se fríen en aceite hirviendo.

CROQUETAS DE CREMA
Se hace una crema espesa y se deja enfriar, en una fuente untada con manteca. Una vez fría, se cortan trozos, se pasan por pan rallado, huevo batido, nuevamente por pan, y se fríen en manteca. Se sirven con azúcar molida.

CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE
Se lavan 125 gramos de arroz y se ponen al fuego en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal. Al primer hervor se retira del fuego, se escurre el agua y se le agrega al arroz, medio litro de leche y la cascara rallada, de un limón. Se vuelve a poner al fuego y una vez que hierve, se deja I sobre la plancha o a fuego muy lento hasta que esté bien  cocido y seco. Después se le agrega 65 gramos de azúcar I molida y 25 de manteca; se deja cocinar un cuarto de hora  más. Se aparta, se deja enfriar y se le agrega dos yemas de huevo. Se forman entonces las croquetas, que se envuelven  en pan rallado y se fríen en manteca. Se sirven solas o cubier- i tas con miel.

CROQUETAS DE LANGOSTA.
Una langosta chica, cincuenta gramos de manteca, 15 gramos de harina, sal, pimienta de Cayena, un huevo, un octavo litro de agua, pan rallado, perejil.
Saqúese toda la carne de la langosta y córtese en pedacitos chicos. La parte color coral se lava, se seca y se pisa en el mortero con 30 gramos de manteca.
Se pone en una cacerola la harina y el resto de la manteca, se revuelve bien sobre el fuego, se le añade el agua y se hierve la mezcla. Se le pone la parte coral, pisada con la manteca, I y se sazona. Se mezcla bien, se añade la langosta y se deja [ enfriar en una fuente. Se forman las croquetas, se pasan por [ huevo, por pan rallado y se fríen en aceite o manteca. Se ador- I nan con perejil frito.
Aunque la langosta no tenga coral, no importa. No tendrán | tan lindo color; pero es esa la única diferencia.

CROQUETAS DE BACALAO.
Habiendo puesto el bacalao en remojo, desde la noche anterior, se pone a cocinar en una cazuela con agua fría. Una vez cocido se deja enfriar. Luego se le sacan bien las espinas y se pisa en el mortero. Aparte se prepara la siguiente crema: en una cacerolita se pone una cucharada de manteca, y cuando está derretida se le agrega una o dos cucharadas de harina (según la cantidad de croquetas que se haga) se va revolviendo y se le añade leche, hasta el espesor que se quiera, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se retira del fuego y se le agrega el bacalao pisado, que queda en una pasta para

CROQUETAS DE PESCADO.
Se cocina un pescado en agua y sal, se pisa sacándole bien las espinas, y se mezcla con una cucharada de queso rallado, una cucharadita de salsa de tomate u otra salsa que más guste, un poco de perejil picado, pimienta y sal al paladar. Se revuelve con 2 o más yemas de huevo, según la cantidad de pescado y se deja reposar unas horas. Después se arman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.

CROQUETAS DE AVE.
Se cuecen o se fríen aves, o carne de ternera; se corta en pedacitos, y se le agrega una tercera parte de jamón picado. Después se prepara la crema siguiente: se pone en una sartén una cucharadita de manteca y en ella se fríe otra cucharadita de cebolla muy picada; se le echa % litro de leche y dos cucharadas de harina agregando la carne picada que se había preparado.
Mientras se cuece se revuelve continuamente hasta que espese, entonces se saca del fuego y se le agrega perejil picado, sal y pimienta. Cuando está completamente fría, se hacen las croquetas, se envuelven en huevo batido y en pan rallado, y se fríen en aceite.