Como hacer cremas

Como hacer cremas

El Velouté necesita atenciones especiales y debe ser de extrema delicadeza. Su composición es la siguiente:
2/4 de velouté común preparado con 100 gramos de roux blanco (ver receta) por litro de consommé al furaet adecuado.
1/4 de puré del elemento, o sea de legumbres, de ave, de mariscos, etc. 1/4 de consommé blanco con inclusión de la crema de liaison compuesta de 3 yemas de huevo y 100 gramos de crema por litro de potage. Se pueden agregar G0 gramos do manteca en el momento de servir, pero no es imprescindible.
Se puede cocer una cucharada de arroz por litro si se quiere. Como guarniciones, se acostumbra emplear el elemento de base bajo forma de crotones, de juliana, do quenelles, de royales, de brunoise, etc.
En lo que se refiere a los otros purés, con base de verduras, de aves, de animales de caza, etc. deben tener en cuenta las proporciones siguientes:
Por cada litro de puré base, dos litros de consommé o de leche.”
La liaison se obtiene con: 100 gramos de arroz por 500 gramos de verduras o legumbres. 75 gramos de arroz por 500 gramos de carne de ave, caza, etc. 200 gramos de lentejas crudas por 500 gramos de ave, caza, etc. 250 gramos de papas por 500 gramos de verduras. 250 gramos de crotones fritos por 500 de legumbres.

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Hacer cremas

Hacer cremas

Las Cremas son potages ligados con salsa bechamel liviana. ‘No se les agrega manteca, salvo casos muy especiales que requieren manteca manejada o’ compuesta. Se terminan con crema fresca en el momento de servir. Se puede reemplazar la bechamel por una liga al arrow-root u otra fécula adecuada en la proporción de 75 gramos por litro de leche.
Se puede reemplazar también por una pequeña “panade” de pan “flauta” con leche, en la proporción de 150 gramos de flauta por 900 gramos de leche, lo que da un litro de panade.

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