MENESTRA AGRIDULCE DE FIDEOS CON SETAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 20′
• 750 mi de caldo de verduras
• fideos de arroz
• 50 g de setas chinas secas cortadas a tiras o boletos secos
• 200 g de calabaza, sin piel
• 8 mazorquitas de maíz
• 1 pimiento verde estrecho
• 1 calabacín
• 2 cebollas tiernas
• 100g de tofu
• 1 bandeja de brotes de soja
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• miel y sal

1 Primero se pelan las cebollas y se cortan en rodajas. El resto de verduras se cortan en rombos o en cuadrados pequeños.
2 A continuación, se ponen las setas y los fideos de arroz en remojo durante unos 10 minutos, pero en aguas distintas.
3 Se empieza por rehogar la cebolla unos cinco minutos en aceite de oliva. Seguida mente se añaden el pimiento, la calaba za y el calabacín y se rocían con la miel y el vinagre de manzana y la salsa de soja
4 Se añaden por último los brotes de soja y las mazorquitas de maíz, se cubre el combinado con el caldo y se deja hervir con suavidad. Finalmente se agregan los fideos de arroz y el tofu cortado en dados y se prosigue la cocción otros dos minutos más.
Variante: Añadir un toque de picante por ejemplo con una guindilla fresca.
Ración: Calorías: 146 • H. de carbono: 18 Grasas: 3g» Colesterol: 0mg • Proteínas: 11

Hablar de cocina sana es hablar de una alimentación nutritiva y balanceada. El ritmo de vida actual ha influido considerablemente en nuestra alimentación, a tal grado que, consumimos una infinidad de alimentos procesados (comida chatarra, pasteles, etc) que favorecen el deterioro de nuestra salud. Al parecer nos hemos olvidado que “somos lo que comemos”. Qué mejor que una dieta rica en proteínas, fibra y vitaminas para cubrir nuestras necesidades nutri-cionales básicas y que además, nos brinden una buena salud.
Son innumerables las investigaciones que revelan que una dieta vegetariana puede mejorar o restaurar la salud.
e incluso puede evitar enfermedades del corazón, que son muy comunes entre las personas con dietas desequilibradas (ricas en grasas y azúcares).
Resulta imposible comparar la cantidad de proteínas de la carne con la de los vegetales, pero en lo que se refiere a calidad, estos últimos son excepcionales. Muchos alimentos naturales son superiores en proteínas a la carne como la soya, el tarwi, las lentejas, etc, y además, carecen de toxinas. Aprende a equilibrar tu dieta con proteínas de origen vegetal que son las más saludables. Come moderadamente, a horas fijas y sin prisa, para que puedas disfrutar de una vida llena de salud y vitalidad

Para ver recetas.

Hacer cortar 8 escalopes finas, machacarlas con cuidado para que queden todas de idénticas dimensiones y formas. Salpimentarlas.
Sobre cada una de las cuatro primeras, colocar una lámina de queso gruyere y otra de jamón, cubrir con las cuatro restantes formando cuatro sandwichs. Preparar un batido de huevos para milanesas; pasar estos sandwichs por pan rallado, el batido de huevos y otra vez pan rallado.
Freír en abundante aceite, escurrir sobre papel de estraza, y servir acompañado con ensalada de apio a la mostaza.

1 Matambre gordo y tierno 1 Cuchuradita ají molido 1 Tacita Aceite “El Torero”
1 Tacita vinagre
2 Dientes ajo machacado
1 Cuch. orégano y perejil picados
2 Cuch. miga de pan remojados on lecho
2 Cucha ni das queso rallado 2 Cuch. jamón cocido picado
1 Cucharada tocino picado
2 Huevos
2 Cucharadas arvejas hervidas Sal, pimienta y nuez moscada.
Elegir un matambre gordo y tierno, lavarlo y ponerlo en una asadera enlozada. Hacer un adobo poniendo en un tazón una taza de las de té de aceite  y una de vinagre, los dos dientes machacados con un poco de sal gruesa, una cucharadita de ají molido, un poco de perejil y de orégano bien picados y un poco de pimienta blanca molida. Untar bien con este adobo el matambre y dejarlo estar unas horas. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en leche, el queso rallado, los huevos, sal y pimienta, nuez moscada rallada y una cucharada bien llena de arvejas hervidas. Poner el matambre sobre una mesa, rociarlo con un poco de adobo, extender por encima el relleno y arollarlo

Retirar con anticipación los residuos de la lengua que pueden servir para hacer caldo. Poner a “degorger” la^engua en agua fresca durante una hora. Sumergirla en agua hir-viente y dejarla hervir durante 10 minutos. Quitarle el pellejo teniendo cuidado de no lastimar la carne. Poner a marinar la lengua durante 1 ó 2 días, con todos los condimentos. Darla vuelta todos los días. Sacar la lengua del adobo. Hacerla dorar con manteca en una cocotte. Cuando toma color, retirarla. Con 40 gramos de manteca y una cucharada de hariDa hacer un rojo bruno, mojándolo con caldo caliente. Echarle sal, pimienta, agregar una cha-Iota picada, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, un ramillete y 2 tomates o   una  cucharada   de extracto. Volver a poner la lengua en la salsa y hacerla cocer durate 4 horas (agregar si es necesario un poco de caldo). Poner a cocer la marinade durante 20 minutos, pasarla, agregarla a la salsa, así como una cucharada de cognac o 2 de Madeira. Aderezar la lengua en una fuente y ñaparla con la salsa pasada por un tamiz fino. Servir inmediatamente.

Dorar las escalopes de hígado y sacarlas como en la anterior. En su lugar, poner unos 8 nabos cortados en pedazos y dejarlos tomar un buen color. Sacarlos también.
En el jugo hacer un roux con un poco de harina diluida en agua fría, poner nuevamente las escalopes do hígado, los nabos, dos cebollas, un ramillete, sal, y pimienta y mojar con un cucharón de agua caliente. Dejar cocer despacio y descubierto una media hora.

Se corta el hígado en menudos fragmentos y se sala. Se pone en una sartén dos cucharadas de manteca y dos de aceite ; cuando está bien caliente se saltan los trocitos de hígado y se agregan una cebolla finamente picada, una cucharadita de perejil, igualmente picado, sal y pimienta. Cuando el hígado está bien doradito y la cebolla cocida, se añade media cucharada de harina y se revuelve bien para que se espese la salsa. Agregar el jugo de medio limón o una cucharada de buen vinagre de vino. Se sirve bien caliente.

LAS ENSALADAS
Para la preparación de “Hors d’Oeuvre”, las ensaladas ofrecen también un campo enorme para que la iniciativa, el talento doméstico y la imaginación de la dueña de casa cristalizen en felices realizaciones.
Sería cosa de no terminar el pretender ofrecer a nuestras lectoras una lista completa de las ensaladas simples, mixtas o compuestas que pueden preparar con los elementos tan variados y dispares que pueden adquirir en el mercado o de que disponen en su casa con los sobrantes de sus propias elaboraciones culinarias.

REBAJAR (Abaisser).
Aplastar con el palote una hoja de pasta, darle el espesor que se requiere y la forma más adecuada para emplearla.

MIJOTER.
Cocinar muy lentamente, con hervor suave y cacerola tapada.

MACERAR (Macerar) .
Es una infusión en frío. Dejar durante unas horas o unos días un producto en un líquido (agua, vino, alcohol, aceite, etc.) para que le comunique su perfume y sus cualidades, o vice versa.

MACEDONIA (Macédoine).
Legumbres o frutas diversas cortadas en dados chicos. Más o menos como la Brunoise.

INGLESA (Anglaise). Pasar una carne o pescado por miga de pan rallada y huevo batido con sal, pimienta y un poco de aceite “El Torero”, y freír. Es lo que se acostumbra llamar aquí “a la Mila-nesa”.

JULIANA (Julienne).
Es el nombra de una sopa: la sopa Juliana. Pero califica también la forma de cortar un conjunto de legumbres como escarbadientes de 3 a 4 centímetros de largo por un milímetro o dos de espesor.

Hors doeuvre.  Bajo la denominación general de Hors d’Ocuvre, se clasifican todos los manjares que se sirven fríos al principio de la comida. lauto pueden ser rabanitos, aceitunas, apio en rama, sardinas, ostras, jamón, mortadela, ‘ o palé de foic gras, tomates rellenos, ensalada de papas, etc.

GRATINAR (Cratiner).
Cubrir de queso y pan rallado, o de queso rallado y manteca, o simplemente de pan rallado con dados de manteca, y pasar a horno vivo para dar un lindo color dorado.

GLACER.
Dar un color brillante a una pieza .de carne, de pescado o de repostería, pasándola al horno vivo mojada con su propio jugo reducido, o regada con gelatina de carne, en cuyo caso es más recomendable servir frío, o espolvoreado con azúcar impalpable (sucre a glacer).

FLAMBER (Quemar).
Esta palabra tiene dos acepciones. Se usa para indicar que hay que pasar a la llama de alcohol para quemar los canutos de las aves después de desplumarlas, o el pelo de las orejas de ternera, de las patas de cordero, etc.
Se emplea también para significar que hay que regar determinado plato con cognac, rhuin, u otro licor al cual se prende fuego en el momento de servir.

FINES HERBES.
Las fines Herbes se componen de perejil, perifollo, estragón y ccbollita de verdeo, si hay. Algunos 1c agregan acedera y, para ciertos caldos, lechuga. Todo esto debe ser picado muy fino. Cuando no se encuentran todos los ingredientes, se suele usar perejil sólo, como hace la mayoría de los restaurants para preparar la tan conocida “Omelette aux Fines Herbes”.

FARCE (Relleno).
Picadillo o pasta cualquiera preparada para rellenar alguna legumbre, una’ carne, un ave, etc.

COURT BOUILLON.
Caldo preparado con las cabezas, las colas y las espinas del pescado, zanahorias en rodajas, cebolla, ajo, bouquet garni, pimienta en granos y vino blanco. Después de hecho y colado, se hace “poeber” o “blanquear” el pescado en dicho “Courl-Bouillon” y se termina de prepararlo en la forma que se tenía . dispuesta. El caldo que queda puede servir para una riquísima sopa.

COULIS.
Una salsa o un Fumet reducidos hasia tornarse bastante espesos y sin clarificar.

CORDON.
Más o menos lo mismo que bordura, pero más fino. Se emplea generalmente Halándose de una salsa espesa o de un puré y se forma con la manga con boquilla rizada.

CONCASSER.
Picar grueso o sea groseramente unas carnes o verduras.

CLARIFICAR.
Dejar un caldo o una jalea perfectamente clara batiendo una o dos claras de huevo adentro mientras hierve. Dejar reposar y colar a través de un paño mojado sin remover.

CANAPÉS.
Rebanadas de pan, de la forma y de las dimensiones oportunas, sobre las cuales se disponen las tajadas de alimentos (o los trozos) que se quieren servir, O que se untan con mantecas compuestas o cualquiera otra preparación. Los canapés pueden ser empleados al natural, tostados o ‘ fritos.

BROCHETTES.
Las brochettes son pequeños “Espiedos” individuales en las cuales se ensartan los ingredientes elegidos, como ser cuadradnos de liciones, de hígado, de pechuga de ave, alternados con tocino, panceta, hojas de menta, etc. Se sirve generalmente una a cada comensal, tal cual sale de la parrilla.

BRUNOISE.
Un conjunto de legumbres corladas en cubitos muy chicos.

BOUCHEES (Pastelitos).
Pequeños pastelitos de 5 a 6 ‘centímetros de diámetro,  hechos con masa de hojaldre y que se rellenan con la preparación que se juzgue oportuna.

BORDURA (Bordure).
Guarnición de cualquier clase que sea (legumbres, salsa, pasta, etc.) que se pone alrededor de la pieza principal siguiendo el borde de la fuente. Ej.: Rumpsteak con bordara de papas “noisettes”.

AIGUILLETTES (Filecitos). Tiritas delgadas de carne que se cortan a lo largo de la pechuga de algunas aves, una vez cocidas. Esta palabra se emplea principalmente para el palo y para el pavo. También se puede emplear para el “rabie” de liebre.

TÉRMINOS  CULINARIOS
Para evitar repeticiones y tener que explicar, cada vez, las manipulaciones o preparaciones que se pueden considerar como básicas en el arte culinario lo que ocuparía espacio innecesario y quitaría claridad a las recelas tendré que emplear a menudo términos de cocina ante los cuales mis distinguidas lectoras podrían quedar perplejas si no les diera previamente el significado de cada uno, su nombre clásico y su traducción aproximada.
Tal es la finalidad del pequeño léxico que publicamos a continuación y en el cual encontrarán fácilmente las explicaciones que puedan necesitar.

COCIMIENTO DE CEREALES
El cocimiento de cereal no es otra cosa que el agua donde se hicieron cocinar los granos de algún cereal.
La proporción generalmente aceptada es de 30 gramos por un litro de agua. Es claro que  hay (pie agregar sal. El tiempo de cocción es de dos horas si los granos son enteros, y de solamente 45 minutos si se han triturado previamente. El hervor debe ser suave y se va agregando agua hirvicnte si el cocimiento se espesa demasiado.
Cuando está cocido, hay que colarlo en la estameña, es decir por el colador de tela tipo bombasí, sin ejercer ninguna clase de presión. Como el líquido habrá mermado por efecto de la evaporación, se completa nuevamente el litro con agua herviente y se dá otro hervor durante un par de minutos.

VIRTUDES DE LA MESA HOGAREÑA
La alimentación de la familia no puede transformarse en un castigo, en tina privación, en una función desagradable y hosca. La buena salud del hombre no exige sacrificios estrafalarios, ni penitencias absurdas, ni mortificaciones inconducentes. El hombre tiene derecho a la vida y ese derecho a la vida implica la alegría de vivir.
La mesa hogareña es el nudo gordiano de la dicha familiar, de su salud y, por ende, de su prosperidad. En consecuencia, en ella debe reinar la armonía, la satisfacción y el buen humor. En ella debe imperar el axioma absoluto según el cual una alimentación racional no excluye, bajo ningún concento, los placeres de la boca, ni siquiera las satisfacciones veniales de la gula.
Todo el problema se reduce en saber guardar un poco de tino y de moderación.

La salud es el estado normal del ser humano. Toda enfermedad, sea congénita, adquirida o simplemente circunstancial o pasajera, es un estado anormal que constituye una excepción a la regla general.
La prueba de ello está en que la misma Naturaleza tiende a restablecer la normalidad con sus propios medios. Restaña las heridas, cicatriza las llagas, repone los tejidos, reabsorbe las hematomas, repara los huesos, fábrica anticuerpos y libra verdaderas batallas campales contra los invasores microbianos.
Para hacer todo esto, necesita solamente dos cosas:
1 Que se acaten sus leyes milenarias y la pongan en una situación favorable para actuar con éxito. Esto es asunto privativo del médico, cuando aparece una enfermedad o sea un estado amornial.
2 Que le den los materiales que precisa y que ella misma se encarga de poner a nuestro alcance, lo cual es del resorte del propio individuo, mediante la observación de una alimentación adecuada.
Es en esto que queremos ayudar a las dueñas de casa. Es en la solución de este importantísimo problema quemarca un jalón de singulares proyecciones en las prácticas publicitarias; porque podemos asegurar, sin énfasis ni jactancia, pero con la legítima satisfacción del que señala y emprende im nuevo y lionroso derrotero, que ninguna empresa comercial en toda América financió jamás una obra de tal importancia y con tan altruista amplitud de miras.

Por lo tanto la dieta puede ser perfectamente normal, en cuyo caso se llama dieta conservadom, porque tiene como única finalidad la de preservar la salud. Lejos de significar la más mínima restricción, tiende precisamente a evitar las carencias y-asegurar el amplio abastecimiento de los elementos vitales que necesita una nutrición correcta y saludable.
Además, es bueno recordar que, si bien en las enfermedades agudas acompañadas de fiebre, la dieta curativa es restrictiva, sucede todo lo contrario en los casos de debilidad o de anemia, donde la dieta iónica adquiere todos los contornos de una positiva sobrealimentación.

VERDADERO  SIGNIFICADO DE LA PALABRA DIETA
He podido observar que la palabra “dieta” provoca generalmente un efecto deprimente en los lectores u oyentes, porque muchos la asocian demasiado a la idea de enfermedad, convalecencia, o ala idea de restricción, privación, supresión. Piensan enseguida en la dieta láctea, la dieta vegetal, la dieta caldosa, hasta en la dieta liídrica —a pura agua— e indudablemente, esto provoca actitudes desconfiadas y rebeldes.
Tal asociación de ideas está completamente equivocada, pero es casi mecánica. Es necesario comprender bien que dieta no significa inevitablemente privación o mortificación. Su verdadera acepción es la de sistema, regulación, método, aplicados a la alimentación.

Por eso, desde temprana edad, las niñas deben familiarizarse con los problemas alimenticios y las prácticas  culinarias para ir adquiriendo, con el correr de los años, los conocimientos tan indispensables a una esposa moderna para dirigir con éxito la nave confiada a su sapiencia y para distinguir con acierto los alimentos “que nutren , de los que solamente “llenan” y malgastan las energías orgánicas.

UNA ALIMENTACIÓN SANA,  AGRADABLE, NUTRITIVA Y APETITOSA, CONSTITUYE LA PIEDRA FUNDAMENTAL DEL  EDIFICIO  HOGAREÑO,  DE LA  SALUD  FÍSICA  Y MORAL DE LA FAMILIA, DE LA FORTALEZA DE TODO UN PUEBLO.
Constituye también un problema siempre renovado, y muchas veces angustioso, para todas ias dueñas de casa conscientes de su alta responsabilidad.