FRESAS AL CARAMELO.
(Para 6 porciones).
Medio kg (1 libra) de fresas (frutillas, madroncillos).
150 g de azúcar de buena calidad.
1 cucharada al ras de glucosa pastosa o de miel.
Jugo de limón.
Aceite cantidad necesaria.
6 porciones de helado a gusto 0 de crema chantiliy .
Higos confitados.
Lavar bien las fresas y luego de escurridas dejarlas secar totalmente. Retirar entonces los cabitos. Poner el azúcar en una cacerolita con la glucosa, el limón y agua para disolverla, calentar hasta que tome punto de caramelo con apenas color. Pasar en seguida por él las fresas, retirar con un tenedor aceitado y disponerlas pa-raditas sobre un mármol aceitado. Dejar enfriar y endurecer el caramelo, luego repasarles la base. En el momento de servir, poner en el centro de cada plato de postre una porción de helado o de crema chantiliy y rodearla con las fresas acarameladas. Adornar con hojitas recortadas de trozos de higo confitado. Servir en seguida.

CREMA DE RICOTA AL CHOCOLATE.
(Para 6 porciones).
3 huevos.
6 cucharadas de azúcar molida.
Medio kg (1 libra) de ricota.
3 cucharadas de ron.
100 g de chocolate fino en láminas.
6 cerezas confitadas.
Lenguitas de gato o galletitas a gusto.
Separar yemas y claras. Batir las claras a punto de nieve bien firme, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que esté liso y brillante. Añadir a este merengue las yemas, ligeramente batidas, uniendo con cuidado. Mezclar la ricota con la mitad del chocolate y el ron si se desea, endulzar. Mezclarlo con el batido y colocarlo en 6 copas para postre. Esparcir en la superficie el resto del chocolate y disponer en el centro de cada copa una cereza. Mantenerlas en la heladera hasta el momento de servir. Acompañar con lenguitas de gato u otras galletitas.

MERENGUE ITALIANO .
5 claras.
250 g de azúcar de buena calidad.
Gotas de esencia de vainilla.
Poner en un tazón las claras y en una cacerolita el azúcar con media taza de agua. Cuando el azúcar se disuelva. colocar el recipiente sobre el fuego y cocinar hasta que el almíbar tome punto bolita sostenida. Vale decir: cuando al colocar una cucharadita en una taza con agua helada, se pueda formar con los dedos una bolita que no se deshace en seguida. Mientras hierve y toma punto el almíbar se habrán batido a nieve bien firme las claras; cuando ambos estén a punto, verter el almíbar hirviendo sobre las claras mientras se bate enérgicamente, perfumar con la esencia y continuar batiendo hasta casi enfriar la mezcla. Utilizar.

BAVAROIS DE FRESAS.
(Para 10 porciones).
Merengue italiano de 5 claras .
Medio kg (1 libra) de fresas (frutillas, madroncillos).
3 cucharadas de azúcar molida .
Gotas de carmín vegetal .
Agua fría, cantidad necesaria .
Media taza de agua caliente.
20 g de gelatina (jaletina, grenetina) sin sabor.
Lavar 10 fresas con el cabito, secarlas con un repasador y reservarlas. Lavar el resto, quitarles el cabito y pasarlas por tamiz junto con el azúcar. Agregar al merengue frío, receta en pág. 139 el carmín, las fresas y la gelatina remojada en agua fría y disuelta luego en agua caliente. Unir todos los ingredientes y volcarlos en una budinera limpia que quedará en el refrigerador hasta que la crema tome consistencia. Desmoldar pasando la budinera ligeramente por agua caliente. Decorar con las fresas enteras y servir.

Bizcochuelo facil.
(Para 8 ó 10 porciones).
6 huevos.
200 g (7 onzas) de azúcar .
200 g (7 onzas) de harina.
Gotas de esencia de vainilla.
Poner los huevos y el azúcar en un tazón; batir enérgicamente hasta que tome la consistencia de un sambayón -punto letra. Agregar la harina tamizada y unir suavemente para que no baje el batido, agregando a la vez la vainilla.
Colocar la preparación en un molde de 26 cm de diámetro, o el que indique la receta, bien untado con mantequilla y enharinado. Cocinar en horno de temperatura moderada hasta que el introducirle en el centro un cuchillito de punta no tenga pasta adherida -50 mi-riutos-aproximadamente. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar antes de utilizar.

ENSALADA DE FRUTAS AL CHAMPAÑA (Para 12 porciones).
Media a pina (ananá, pina tropical).
fresca o 1 lata de este producto.
250 g de fresas (frutillas, madroncillos).
200 g (7 onzas) de cerezas frescas 0 en almíbar.
Media kg (1 libra) de uvas blancas y negras, desgranadas.
1 melón.
Media botella de champaña seco.
2 cucharadas de ron.
2 cucharadas de Maraschino .
Media taza de azúcar molida.
Bizcochitos dulces.
2 melocotones {duraznos).
Pelar las frutas que lo requieran y lavar las restantes, escurrirlas muy bien. Retirarles los cabitos a las guindas o cerezas y a las fresas. Retirarle al melón semillas y filamentos, luego utilizando la cucharita especial recortar en bolitas la pulpa. Mezclar las frutas, cortando los melocotones y la pina en cubitos; agregarles el azúcar y macerar la ensalada con el ron y el Maraschino en la heladera hasta el momento de servir, entonces agregarle el champaña y distribuirla en 12 copas. Acompañar con bizcochitos dulces.

CREMA DE NUECES (Para 10 porciones)
1 litro de leche hervida.
250 g de azúcar 100 g de harina .
1 cucharadita de esencia de vainilla .
4 huevos.
150 g de nueces .
10 en mitades.
Pizca de canela en polvo.
Mezclar en una cacerola el azúcar con la harina y las yemas, agregar de a poco la leche, revolviendo rápidamente y colocar el recipiente sobre calor moderado, revolviendo hasta que hierva unos segundos. Retirar la cacerola del fuego.
Batir las claras a punto de nieve no muy dura.
Agregar las nueces picadas y la esencia a la crema, luego las claras uniendo muy suavemente. Entibiar, distribuir la crema esponjosa en 10 copas para postre, esparcir en la superficie una pizca de canela y decorar con una mitad de nuez.
Mantener las copas en la heladera para servirlas bien frías.

Pastel de pina y ciruelas.
(Para 8 porciones).
200 g (7 onzas) de mantequilla (manteca).
200 g (7 onzas) de azúcar 3 yemas.
125 g de vino dulce 375 g de harina 125 g de fécula de maíz (maicena).
1 cucharadita de polvo de hornear Mermelada de albaricoques (damascos), cantidad necesaria 1 pina (ananá, pina tropical) pequeña y fresca.
Ciruelas pasas, cantidad necesaria.
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas, el vino dulce y revolver bien. Agregar la harina mezclada con la fécula de maíz y el polvo de hornear, mezclando siempre muy bien todos los ingredientes. Estirar algo más de la mitad de esta masa y forrar una tartera de aproximadamente 24 cm de diámetro. Cubrir el fondo con la mermelada de albaricoques y disponer sobre ella rodajas de pina descortezadas. Rellenar con las ciruelas sin carozo los huecos que queden y cubrir con el resto de la masa. Hornear hasta que la masa esté cocida en horno de temperatura moderada. Enfriar antes de servir.

Budín de ravioles.
(Para 8 porciones).
Medio kg (1 libra) de ravioles y un trozo de la masa solamente 100 g de carne de ternera picada.
100 g (3 Vi onzas) de carne de cerdo (chancho, chuchi, cebón, cocho, puerco, cochino) picada 100 g (3 Vi onzas) de jamón cocido.
1 cebolla picada fina.
3 cucharadas de aceite 50 g de mantequilla (manteca).
2 cucharadas de conserva de tomate (Jitomate).
6 hígados de pollo 200 g (7 onzas) de nata (crema de leohe) 1 taza de salsa Bechamel Sal, pimienta y nuez moscada 1 huevo.
1 taza de queso rallado Medio vaso de vino blanco.
2 cucharadas de harina.
Preparar una salsa dorando en el aceite y 30 g (1 onza) de mantequilla la cebolla, agregar las carnes, rehogarlas revolviendo. Incorporar el vino, sal, pimienta y nuez moscada, cocinar unos minutos, bañar con la conserva diluida en 1 taza de agua o caldo, añadir los hígados picados finos y el jamón en cubitos. Cocinar lentamente y destapado hasta reducir el líquido. Hervir los ravioles y, aparte, discos pequeños de borde ondulado, recortados de la masa, ambos en abundante agua y sal, hasta que estén tiernos; escurrirlos por separado.
Mezclar los ravioles con la mitad de la salsa Bechamel, el huevo ligeramente batido, la harina, el queso y la salsa de carne pasada por un colador, reservando la parte líquida. Mezclar bien y poner en una tortera untada con mantequilla. Cocinar a bañomaría, en el horno, durante V2 hora. Desmoldar el budín en una fuente. Mezclar con el jugo de la salsa reservado, la salsa Bechamel restante y la nata, sazonarla bien y calentarla. Bañar con ella el budín y adornarlo con los discos de masa ondulados y, si se desea, centrarlos con lunares de aceituna (oliva) negra. Servirlo caliente.

Pavita a la moda californiana.
(Para 10 porciones).
1 pavita (guajalote, chumpipe, mulito, cuchimpe) de 3 kg.
(6 libras), tierna, chica.
100 g (3 Vi onzas) de pasas de uva tipo sultana.
4 cucharadas de gin.
200 g (7 onzas) de miga de pan, tipo brioche.
4 huevos.
Sal. Dimienta.
100 g de mantequilla (manteca).
El jugo de 3 limones.
1 kg (2 libras) de uvas blancas y negras.
3 cucharadas de azúcar lustre (impalpable, glas, pulverizada).
Pasar la pavita por la llama para quemarle las pelusillas, lavarla y secarla bien; sazonarla interiormente con sal y pimienta.
Tener remojadas durante unas horas, las pasas de uva en el gin. Batir los huevos con sal y pimienta y agregarles la miga bien desmenuzada, luego las pasas. Si resultara muy líquido el relleno, añadir más miga desmenuzada. Rellenar con ello el interior de la pavita y coser la abertura. Acomodar bien las alas debajo de la pavita y atar las patas junto a la rabadilla. Untar bien la pavita con la mantequilla y colocarla en una asadera. Introducirla en horno de temperatura algo fuerte durante 15 minutos y luego reducirla a moderada y cocinar entotal durante 2 horas aproximadamente, rodándola a intervalos con el jugo de 2 limones, la mantequilla y el jugo que se produzca en el recipiente. Salpimentar bien cuando está dorada. Presentarla caliente o fría, retirando el hilo de atar y de coser. Rodearla con los granos de uva pasados por el resto de jugo de limón y espolvoreados con el azúcar lustre puesta en un tamiz.