LAS ENSALADAS
Para la preparación de “Hors d’Oeuvre”, las ensaladas ofrecen también un campo enorme para que la iniciativa, el talento doméstico y la imaginación de la dueña de casa cristalizen en felices realizaciones.
Sería cosa de no terminar el pretender ofrecer a nuestras lectoras una lista completa de las ensaladas simples, mixtas o compuestas que pueden preparar con los elementos tan variados y dispares que pueden adquirir en el mercado o de que disponen en su casa con los sobrantes de sus propias elaboraciones culinarias.

REBAJAR (Abaisser).
Aplastar con el palote una hoja de pasta, darle el espesor que se requiere y la forma más adecuada para emplearla.

MIJOTER.
Cocinar muy lentamente, con hervor suave y cacerola tapada.

MACERAR (Macerar) .
Es una infusión en frío. Dejar durante unas horas o unos días un producto en un líquido (agua, vino, alcohol, aceite, etc.) para que le comunique su perfume y sus cualidades, o vice versa.

MACEDONIA (Macédoine).
Legumbres o frutas diversas cortadas en dados chicos. Más o menos como la Brunoise.

INGLESA (Anglaise). Pasar una carne o pescado por miga de pan rallada y huevo batido con sal, pimienta y un poco de aceite “El Torero”, y freír. Es lo que se acostumbra llamar aquí “a la Mila-nesa”.

JULIANA (Julienne).
Es el nombra de una sopa: la sopa Juliana. Pero califica también la forma de cortar un conjunto de legumbres como escarbadientes de 3 a 4 centímetros de largo por un milímetro o dos de espesor.

Hors doeuvre.  Bajo la denominación general de Hors d’Ocuvre, se clasifican todos los manjares que se sirven fríos al principio de la comida. lauto pueden ser rabanitos, aceitunas, apio en rama, sardinas, ostras, jamón, mortadela, ‘ o palé de foic gras, tomates rellenos, ensalada de papas, etc.

GRATINAR (Cratiner).
Cubrir de queso y pan rallado, o de queso rallado y manteca, o simplemente de pan rallado con dados de manteca, y pasar a horno vivo para dar un lindo color dorado.

GLACER.
Dar un color brillante a una pieza .de carne, de pescado o de repostería, pasándola al horno vivo mojada con su propio jugo reducido, o regada con gelatina de carne, en cuyo caso es más recomendable servir frío, o espolvoreado con azúcar impalpable (sucre a glacer).