CANAPÉS DE SALCHICHÓN DE HÍGADO.
(Para 8 unidades).
8 rodajas gruesas de salchichón de hígado.
8 cuadrados de rebanadas de pan tipo lácteo ligeramente más grandes que las rodajas de fiambre.
Medio pote de queso petit suisse.
8 rodajas de huevo duro y hojitas de perejil, para decorar.
Retirarle la piel a las rodajas de salchichón, bien frías. Untar con el petit suisse los cuadrados de pan y colocar encima el fiambre, poner en el centro otro poco de queso para adherir las rodajas de huevo duro y decorar con hojitas de perejil.

Sandwich de pumpernickel.
(Para 8 unidades).
16 rebanadas de pan pumpernickel .
16 cucharaditas de mantequilla (manteca) blanda .
Sal, pimienta, pimentón (pimiento) .
Medio kg de queso fresco .
Trocitos de rabanito o de pimiento (ají, conguito, chi’e. chuchóte) morrón, para decorar.
Cortaren forma de disco las rebanadas de pan y untarlas con la mantequilla mezclada con sal, pimienta y pimentón. Armar los sandwiches con discos del queso cortado en tajadas. Adornar la superficie con recortes del queso y un trocito de rabanito o de pimiento morrón.

HUEVOS RELLENOS.
(Para 8 unidades).
4 huevos duros, fríos 1 cucharada de mostaza (mostazo, jenabe, jenable) preparada .
3 cucharadas de mantequilla (manteca) blanda .
1 cucharadita de perejil picado .
8 cucharaditas de salsa mayonesa (mahonesa, bayonesa) .
Sal, pimienta.
Trocitos de pimientos (ajíes, conguitos, chiles, chiíchotes) morrones rojos, rodajitas de pepinitos en vinagre y hojitas de perejil para decorar.
Cortar por la mitad, a lo largo, los huevos duros, vaciarles la yema y pasarlas por cedazo; colocarlas en un tazoncito y agregarle la mostaza, la mantequilla, el perejil, sal, pimienta y mezclar bien. Rellenar con la pasta las claras de los medios huevos, colocarle encima un copete de salsa mayonesa y decorar con hojitas de perejil o rodajitas de pepinito y cubitos de pimiento morrón. Mantener al frío hasta el momento de servir.

Sandwich de queso.
(Para 16 unidades)
8 rebanadas de pan de centeno, descortezadas.
Medio pote de queso de crema.
Sal, pimienta.
4 tajadas gruesas de queso de máquina.
Cortar en cuatro partes iguales las rebanadas de pan y las tajadas de queso. Sazonar bien el queso de crema con sal y pimienta.
Untar con el queso sazonado los cuadrados de pan y armar los sandwiches con el queso de máquina. Si se desea, adornar con una cereza confitada o trocitos de pepino, pinchados con palillos.

SORPRESA DE PIÑA.
(Para 8 porciones).
1 pina (ananá, pina tropical) bien grande y sana.
100 g de azúcar lustre (impalpable, glas, pulverizada).
100 g de azúcar molida Jugo de limón.
Medio kg (1 libra) de helado de fresa (frutilla, madroncillo).
400 g (14 onzas) de nata (crema de leche).
Cerezas frescas o confitadas para decorar.
1 copita de Maraschino.
Lavar y secar la pina, cortarle una ta-píta en la parte superior, dejándole e! copete de hojitas. Luego ahuecarlo con cuidado de no romper la cascara y en lo posible parte de la pulpa, que se cortará en rodajas, retirándoles el centro duro. La pulpa que se rompiera, cortarla en daditos. Tanto éstos como las rodajas colocarlas en un recipiente con el azúcar molida y el limón. Dejarlas macerar durante 1 hora, agregarle el licor.

FRESAS AL CARAMELO.
(Para 6 porciones).
Medio kg (1 libra) de fresas (frutillas, madroncillos).
150 g de azúcar de buena calidad.
1 cucharada al ras de glucosa pastosa o de miel.
Jugo de limón.
Aceite cantidad necesaria.
6 porciones de helado a gusto 0 de crema chantiliy .
Higos confitados.
Lavar bien las fresas y luego de escurridas dejarlas secar totalmente. Retirar entonces los cabitos. Poner el azúcar en una cacerolita con la glucosa, el limón y agua para disolverla, calentar hasta que tome punto de caramelo con apenas color. Pasar en seguida por él las fresas, retirar con un tenedor aceitado y disponerlas pa-raditas sobre un mármol aceitado. Dejar enfriar y endurecer el caramelo, luego repasarles la base. En el momento de servir, poner en el centro de cada plato de postre una porción de helado o de crema chantiliy y rodearla con las fresas acarameladas. Adornar con hojitas recortadas de trozos de higo confitado. Servir en seguida.

CREMA DE RICOTA AL CHOCOLATE.
(Para 6 porciones).
3 huevos.
6 cucharadas de azúcar molida.
Medio kg (1 libra) de ricota.
3 cucharadas de ron.
100 g de chocolate fino en láminas.
6 cerezas confitadas.
Lenguitas de gato o galletitas a gusto.
Separar yemas y claras. Batir las claras a punto de nieve bien firme, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que esté liso y brillante. Añadir a este merengue las yemas, ligeramente batidas, uniendo con cuidado. Mezclar la ricota con la mitad del chocolate y el ron si se desea, endulzar. Mezclarlo con el batido y colocarlo en 6 copas para postre. Esparcir en la superficie el resto del chocolate y disponer en el centro de cada copa una cereza. Mantenerlas en la heladera hasta el momento de servir. Acompañar con lenguitas de gato u otras galletitas.

MERENGUE ITALIANO .
5 claras.
250 g de azúcar de buena calidad.
Gotas de esencia de vainilla.
Poner en un tazón las claras y en una cacerolita el azúcar con media taza de agua. Cuando el azúcar se disuelva. colocar el recipiente sobre el fuego y cocinar hasta que el almíbar tome punto bolita sostenida. Vale decir: cuando al colocar una cucharadita en una taza con agua helada, se pueda formar con los dedos una bolita que no se deshace en seguida. Mientras hierve y toma punto el almíbar se habrán batido a nieve bien firme las claras; cuando ambos estén a punto, verter el almíbar hirviendo sobre las claras mientras se bate enérgicamente, perfumar con la esencia y continuar batiendo hasta casi enfriar la mezcla. Utilizar.

BAVAROIS DE FRESAS.
(Para 10 porciones).
Merengue italiano de 5 claras .
Medio kg (1 libra) de fresas (frutillas, madroncillos).
3 cucharadas de azúcar molida .
Gotas de carmín vegetal .
Agua fría, cantidad necesaria .
Media taza de agua caliente.
20 g de gelatina (jaletina, grenetina) sin sabor.
Lavar 10 fresas con el cabito, secarlas con un repasador y reservarlas. Lavar el resto, quitarles el cabito y pasarlas por tamiz junto con el azúcar. Agregar al merengue frío, receta en pág. 139 el carmín, las fresas y la gelatina remojada en agua fría y disuelta luego en agua caliente. Unir todos los ingredientes y volcarlos en una budinera limpia que quedará en el refrigerador hasta que la crema tome consistencia. Desmoldar pasando la budinera ligeramente por agua caliente. Decorar con las fresas enteras y servir.

ENSALADA DE FRUTAS AL CHAMPAÑA (Para 12 porciones).
Media a pina (ananá, pina tropical).
fresca o 1 lata de este producto.
250 g de fresas (frutillas, madroncillos).
200 g (7 onzas) de cerezas frescas 0 en almíbar.
Media kg (1 libra) de uvas blancas y negras, desgranadas.
1 melón.
Media botella de champaña seco.
2 cucharadas de ron.
2 cucharadas de Maraschino .
Media taza de azúcar molida.
Bizcochitos dulces.
2 melocotones {duraznos).
Pelar las frutas que lo requieran y lavar las restantes, escurrirlas muy bien. Retirarles los cabitos a las guindas o cerezas y a las fresas. Retirarle al melón semillas y filamentos, luego utilizando la cucharita especial recortar en bolitas la pulpa. Mezclar las frutas, cortando los melocotones y la pina en cubitos; agregarles el azúcar y macerar la ensalada con el ron y el Maraschino en la heladera hasta el momento de servir, entonces agregarle el champaña y distribuirla en 12 copas. Acompañar con bizcochitos dulces.