Es la entrecote a la bordelesa como se hacía antiguamente entre los mismos viñeros.
Poner a marinar la entrecote en una buena cucharada de aceite , sal y pimienta. Ponerla sobre la parrilla cuando el fuego está listo. Mientras tanto, picar finamente 4 chalotas o cebollinas, perejil y un buen trozo de caracú.
Cuando llegue el momento, dar vuelta la entrecote sobre la parrilla, extenderle encima con la hoja de un cuchillo el .picadillo preparado, pasando de cuando en cuando la hoja del cuchillo bien caliente sobre dicho picadillo para que se vaya derritiendo el caracú.
Acomodar la entrecote en una fuente cuidando de no dejar caer el picadillo y servir.

CORAZÓN A LA MODA.
Cortar el corazón en dos partes y proceder de la misma manera que para el boeuf mode. Es bueno recordar que el corazón es una viscera muy recomendada por su riqueza en sales minerales. Es, además, sumamente económico.

COLA DE VACA EN HOCHEPOT.
Cortar 2 rabos de vaca en varios pedazos. Poner a blanquear en agua salada durante unos instantes. Retirarlos y ponerlos en una marmita con una col que se hace blanquear también, después de haberla lavado y limpiado. Agregar zanahorias y nabos y una cebolla picada con dos clavos de olor. Agregar 125 gramos de tocino de pecho y un pequeño salchichón al ajo. Salar ligeramente. Mojar con una taza de caldo o de agua hirviendo y dejar cocer despacio 3 horas.

COLA DE VACA AL MADERA.
Remojar una cola de vaca en agua fría durante tres horas, cambiando el agua varias veces. Blanquearla diez minutos en agua hirviendo, escurrirla bien, y cortarla en daditos.
Hacerlos dorar en un poco de manteca en una cacerola, sacarlos bien, regarlos con dos vasos de vino blanco dulce y uno de vino madera, poner sal, pimienta y una pizca de cayenne. Tapar la cacerola y dejar cocer despacio 20 minutos.
Pelar y desemillar 4 tomates, agregarlos con un poco de jugo de carne o jalea, y perejil. Cubrir herméticamente, poniendo . un papel entre la tapa y la cacerola y dejar cocer 5 horas más.
En el momento de servir, probar la salsa, agregar, si se quiere, media o una cucharadita de azucar. Diluir el fondo de la cacerola con un par de cucharadas de caldo caliente y ñapar la carne que ya estará aderezada en una fuente.

COGOTE DE VACA A LA BOURGUIGNONNE.
En vez de pecho, que es gordo, se emplea cogote o degolladura de vaca, que es flaca. Alcanza con 700 gramos.
Cortar la carne, dorarla en dos cucharadas de aceite, agregarle la salsa matelote y cocer durante 3 horas. Poner las cebollas, un pedazo de panceta flaca, dos butifarras, todo previamente dorado, así como unos hongos. Cocinar una hora más. Rectificar la condimentación y servir.

CHURRASCO DE CARNE A LA PLANCHA.
La diferencia que se hace generalmente, aquí, entre el bife y el churrasco es que se acostumbró cortar el bife muy fino (he visto carniceros cortar hasta 8 bifes en un medio kilo de pulpa) y se puede preparar de muchas maneras; mientras que el churrasco debe ser cortado por lo menos de un centímetro a un centímetro y medio de espesor y solamente se puede asar. No se concibe un churrasco a la portuguesa o a la lionesa, mientras que un bife sí.
La manera clásica de asar el churrasco es a la parrilla, pero se admite asarlo a la plancha o a la sartén, para lo cual se procede como para el bife. El hombre de campo suele asarlo directamente sobre las brasas.

CHATEAUBRIAND MAITRE D’HOTEL.
El Chateaubriand debe cortarse en la parte más espesa del lomo y ipesar do 400 a 500 gramos. Se asa a la parrilla o se salta en la sartén. Se sirve con manteca y perejil y rodeado de hojas de berro. Se puede acompañar con puré de papas, papas hervidas, croquetas de arroz o de una legumbre cocida.

CARNE SALTADA A LA LIONESA.
Aquí tenemos otra forma de miroton. Es menos económica porque, como no tiene salsa, hace comer menos pan, lo que invita a comer más de otros alimentos más caros.
Cortar en rodajas una buena cantidad de cebollas, dorarlas como en la receta anterior. En otra sartén üacer dorar las tajadas de sobrante de puchero, en una cucharadade aceito. Cuando están un poco tostadas, mezclarlas con las cebollas, dar otro golpe de sartén al conjunto y servir con un chorrito de vinagre y perejil picado.

CARNE SALADA PLATO DE BOHEMIA.
Se elige un pedazo de pecho de una vaca grande con el fin de tener un pecho muy espeso. Se pone en una vasija muy honda (sopera o marmita de barro) un pedazo de pecho de cinco kilos; se frota fuertemente con salitre en polvo, con el fin do darle un hermoso color rojo. Sazonar con cinco o seis gandes puñados de sal, una cucharada de las de café de pimienta fresca molida y dos cabecitas de ajo aplastado. Tapar la carne con una fuente volcada sobre la cual se ponen unas pesas. Se da vuelta todos los días y se vuelven las pesas a su lugar para que la carne quede bien comprimida en la salmuera. Al cabo de 15 días en invierno, y 10 días en tiempo más caliente (no es necesario que sea verano) se retira la carne de la salmuera. Se ata y se cocina muy lentamente en agua, a la que se agrega un poco de la salmuera, como si fuera puchero. Después de cinco o seis horas de lenta ebullición, se retira y se deja enfriar. Se sirve con una salsa de raifort (sisimbrio) .
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Cortar un trozo de 700 gramos de vaca en unos 15 pedazos inclusos los huesos adheridos. Hacer calentar dos cucharadas de aceite o de buena grasa de cocina, poner a dorar tres o cuatro cebollas picadas, luego los pedazos de carne y dejar que todo tome un buen color algo subido.
Mojar con un vaso de cerveza liviana, agregar un ramillete de perejil, tomillo y laurel, sal y pimienta, una zanahoria partida en dos o cuatro. Tapar la cacerola y dejar hervir muy despacio durante dos horas. Para terminar se puede agregar otro vaso de cerveza; sacar todos los ingredientes de la salsa, ligarla con un poquito de fécula y servir la carbonada junta con su salsa. (Se puede reemplazar la cerveza por vinagre rebajado o agua acidulada con jugo de limón).
Acompañar la carbonada con una buena fuente de papas fritas bien doradas.