MENESTRA AGRIDULCE DE FIDEOS CON SETAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 20′
• 750 mi de caldo de verduras
• fideos de arroz
• 50 g de setas chinas secas cortadas a tiras o boletos secos
• 200 g de calabaza, sin piel
• 8 mazorquitas de maíz
• 1 pimiento verde estrecho
• 1 calabacín
• 2 cebollas tiernas
• 100g de tofu
• 1 bandeja de brotes de soja
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• miel y sal

1 Primero se pelan las cebollas y se cortan en rodajas. El resto de verduras se cortan en rombos o en cuadrados pequeños.
2 A continuación, se ponen las setas y los fideos de arroz en remojo durante unos 10 minutos, pero en aguas distintas.
3 Se empieza por rehogar la cebolla unos cinco minutos en aceite de oliva. Seguida mente se añaden el pimiento, la calaba za y el calabacín y se rocían con la miel y el vinagre de manzana y la salsa de soja
4 Se añaden por último los brotes de soja y las mazorquitas de maíz, se cubre el combinado con el caldo y se deja hervir con suavidad. Finalmente se agregan los fideos de arroz y el tofu cortado en dados y se prosigue la cocción otros dos minutos más.
Variante: Añadir un toque de picante por ejemplo con una guindilla fresca.
Ración: Calorías: 146 • H. de carbono: 18 Grasas: 3g» Colesterol: 0mg • Proteínas: 11

Reservar las hojas verdes de ensaladas . Tomar restos de carne (trozos de puchero, de asado de vaca, cordero o cerdo), un tazón de salsa be-chamel, una cucharada de manteca, tocino (100 gramos para 500 gramos do carne) o un huevo entero.
‘Picar la carne, mezclarla con el tocino también picado o el huevo. Lavar la ensalada, blanquearla diez minutos en agua hirviendo, y después picarla. Sazonar con sal y pimienta e incorporarle be-chamel en cantidad suficiente para obtener una mezcla suave.
Enmantecar una fuente para horno, cubrir el fondo con una capa de la salsa, disponer entonces una capa del picadillo de ensalada preparado como se indicó, luego una capa del picadillo de carne, alternando hasta terminar con los ingredientes, cuidando de terminar con una capa de la salsa bechamel. Cubrir con pan rallado y algunos trocitos de manteca distribuidos en su superficie, y gratinar al horno durante 20 minutos.

Dorar dos cebollas picadas en un poco de grasa de asado o grasa de cerdo; espolvorearlas con harina; agregarles un medio kilo de sobrante de puchero bien picado, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de puré de tomates, un buen cucharón de caldo, sal, pimienta, un ramillete. Revolver con la cuchara de madera hasta que tome la ebullición. Tapar la cacerola y poner a “brai-ser” a horno mediano durante unos 40 minutos. Esta preparación necesita mucha cocción a pesar de tratarse de carne ya cocida.
Mientras tanto preparar un puré con medio kilo de papas y caldo en vez de leche. No se le pone manteca.
Acomodar el picadillo en el fondo de una fuente suficientemente honda. Encima, colocar el puré. Poner a horno muy caliente. Cuando se está formando una corteza, pintarla con manteca derretida y volver al horno fuerte para dorar.

500 gramos de carne de vaca (falso lomo) en pedazos. Hacer dorar 100 gramos de cebollas cortadas en 2 cucharadas de aceite. Cuando .las cebollas estén tiernas”, poner los pedazos de carne, la punta del cuchillo de Paprika y tapar la cacerola para dejar cocer lentamente durante 15 minutos revolviendo de tiempo en tiempo. Cuando el jugo empieza a evaporarse agregar agua caliente a pequeños intervalos, siempre volviendo a tapar ligero y dejar cocinar durante 20 ó 30 minutos; algunas veces más tiempo según la calidad de la carne. Mientras tanto, mondar V¿ kilo de papas, cortarlas en pedazos y agregarlos a la carne vertiendo agua de manera de cubrir todo; salar ligeramente. Cuando las papas estén cocidas el Gulyash está terminado.

En una cocotte poner en el fondo 100 gramos de cuero de tocino de cerdo. Colocar encima el trozo de vaca, sal y pimienta. Hacer calentar fuertemente, regando con 2 cucharadas de cognac al que se prende fuego. Echar un vaso de vino caliente, agregar caldo de manera que cubra la carne, y poner sobre el fuego. Limpiar un ramillete, 6 chalotas, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 4 ó 5 zanahorias y sazonarlas. Cortar las zanahorias en 4 y las cebollas en 2. Poner todo alrededor de la carne. Cubrir herméticamente la cocotte. Hacer cocer regularmente durante 3 a 4 horas. Desgrasar entonces el caldo que ha quedado muy reducido, y agregar 2 cucharadas de puré de tomates. Aderezar la carne en la fuente rodeada de los tocinos cortados en pe-dacitos y de zanahorias. Colar la salsa y servir caliente.

1 Entrecote de un kilo bien espesa
30 Gramos manteca 1 Cucharada harina 1 Vaso vino blanco 1 Cuchara de ron 1 Dóc. cebbllitas o dos ceboUas regulares cortadas en Vi 250 Gramos aceitunas
Sal, pimienta y ramillete.
Hacer sacar el hueso de la entrecote y atarla. Poner la manteca en una cacerola adecuada, sobre el fuego y hacer dorar la entrecote de ambos lados. Cuando está dorada, retirarla.
En la misma cacerola, con el jugo que queda, hacer un roux (rojo) rubio, agregando la harina y mojando con un poco de caldo o de agua caliente. Echar el vino blanco, el ron, sal y pimienta, el ramillete de perejil, tomillo y laurel; poner la entrecote, cubrir la cacerola y dejar “cocer a fuego lento, unas tres horas a tres horas y media.
Si su cocina tiene horno es mejor efectuar la cocción al horno, en cuyo caso se reempla-
zará la cacerola por una cocotte de hierro o de barro. Regular el fuego para obtener un calor suave (horno mediano). Una hora antes de terminar la cocción, agregar las cebollitas. Agregar también una o varias cucharadas de caldo o de agua caliente si hubiera necesidad dé ello.
A último momento echar las aceitunas a las cuales se habrá sacado previamente los carozos. Servir muy caliente con la salsa reducida a su punto y después de rectificar la condimentación.

Servirla en una fuente alargada con un bouquet de berro en una punta y papas fritas allumcttes en la otra. Regar con salsa maitre d’hotel.

Para 4 personas se necesita una linda entrecote de 600 gramos, cortada preferentemente del lado del anca aún cuando la de adelante también es buena pero es más gorda. Asarla en la forma indicada para los bifes y salpimentarla a medida de la cocción.  .
Servirla con manteca maitre d’hotel y berro al natural.

Saltada a la sartén, o asada a la parrilla. Preparar una salsa con cebollas “emincés” finamen-to cocidos en un buen pedazo de manteca, agregar una cucharada de glace de carne, sal, pimienta, unas cucharadas de vino blanco y un hilo de vinagre. Servir la entrecote regada con esta salsa.

Una vez asada la entrecote, bien jugosa como siempre, disponer encima unas rodajitas de caracú blanqueado en agua hirviendo salada. Regar con la salsa bordelesa preparada con chalotas o cebollas picadas, un vaso de vino tinto, tomillo, laurel, manteca manejada con un poco de harina,
y reducida a la mitad. Condimentarla previamente.

Es la entrecote a la bordelesa como se hacía antiguamente entre los mismos viñeros.
Poner a marinar la entrecote en una buena cucharada de aceite , sal y pimienta. Ponerla sobre la parrilla cuando el fuego está listo. Mientras tanto, picar finamente 4 chalotas o cebollinas, perejil y un buen trozo de caracú.
Cuando llegue el momento, dar vuelta la entrecote sobre la parrilla, extenderle encima con la hoja de un cuchillo el .picadillo preparado, pasando de cuando en cuando la hoja del cuchillo bien caliente sobre dicho picadillo para que se vaya derritiendo el caracú.
Acomodar la entrecote en una fuente cuidando de no dejar caer el picadillo y servir.

CORAZÓN A LA MODA.
Cortar el corazón en dos partes y proceder de la misma manera que para el boeuf mode. Es bueno recordar que el corazón es una viscera muy recomendada por su riqueza en sales minerales. Es, además, sumamente económico.

COLA DE VACA EN HOCHEPOT.
Cortar 2 rabos de vaca en varios pedazos. Poner a blanquear en agua salada durante unos instantes. Retirarlos y ponerlos en una marmita con una col que se hace blanquear también, después de haberla lavado y limpiado. Agregar zanahorias y nabos y una cebolla picada con dos clavos de olor. Agregar 125 gramos de tocino de pecho y un pequeño salchichón al ajo. Salar ligeramente. Mojar con una taza de caldo o de agua hirviendo y dejar cocer despacio 3 horas.

COLA DE VACA AL MADERA.
Remojar una cola de vaca en agua fría durante tres horas, cambiando el agua varias veces. Blanquearla diez minutos en agua hirviendo, escurrirla bien, y cortarla en daditos.
Hacerlos dorar en un poco de manteca en una cacerola, sacarlos bien, regarlos con dos vasos de vino blanco dulce y uno de vino madera, poner sal, pimienta y una pizca de cayenne. Tapar la cacerola y dejar cocer despacio 20 minutos.
Pelar y desemillar 4 tomates, agregarlos con un poco de jugo de carne o jalea, y perejil. Cubrir herméticamente, poniendo . un papel entre la tapa y la cacerola y dejar cocer 5 horas más.
En el momento de servir, probar la salsa, agregar, si se quiere, media o una cucharadita de azucar. Diluir el fondo de la cacerola con un par de cucharadas de caldo caliente y ñapar la carne que ya estará aderezada en una fuente.

COGOTE DE VACA A LA BOURGUIGNONNE.
En vez de pecho, que es gordo, se emplea cogote o degolladura de vaca, que es flaca. Alcanza con 700 gramos.
Cortar la carne, dorarla en dos cucharadas de aceite, agregarle la salsa matelote y cocer durante 3 horas. Poner las cebollas, un pedazo de panceta flaca, dos butifarras, todo previamente dorado, así como unos hongos. Cocinar una hora más. Rectificar la condimentación y servir.

CHURRASCO DE CARNE A LA PLANCHA.
La diferencia que se hace generalmente, aquí, entre el bife y el churrasco es que se acostumbró cortar el bife muy fino (he visto carniceros cortar hasta 8 bifes en un medio kilo de pulpa) y se puede preparar de muchas maneras; mientras que el churrasco debe ser cortado por lo menos de un centímetro a un centímetro y medio de espesor y solamente se puede asar. No se concibe un churrasco a la portuguesa o a la lionesa, mientras que un bife sí.
La manera clásica de asar el churrasco es a la parrilla, pero se admite asarlo a la plancha o a la sartén, para lo cual se procede como para el bife. El hombre de campo suele asarlo directamente sobre las brasas.

CHATEAUBRIAND MAITRE D’HOTEL.
El Chateaubriand debe cortarse en la parte más espesa del lomo y ipesar do 400 a 500 gramos. Se asa a la parrilla o se salta en la sartén. Se sirve con manteca y perejil y rodeado de hojas de berro. Se puede acompañar con puré de papas, papas hervidas, croquetas de arroz o de una legumbre cocida.

CARNE SALTADA A LA LIONESA.
Aquí tenemos otra forma de miroton. Es menos económica porque, como no tiene salsa, hace comer menos pan, lo que invita a comer más de otros alimentos más caros.
Cortar en rodajas una buena cantidad de cebollas, dorarlas como en la receta anterior. En otra sartén üacer dorar las tajadas de sobrante de puchero, en una cucharadade aceito. Cuando están un poco tostadas, mezclarlas con las cebollas, dar otro golpe de sartén al conjunto y servir con un chorrito de vinagre y perejil picado.

CARNE SALADA PLATO DE BOHEMIA.
Se elige un pedazo de pecho de una vaca grande con el fin de tener un pecho muy espeso. Se pone en una vasija muy honda (sopera o marmita de barro) un pedazo de pecho de cinco kilos; se frota fuertemente con salitre en polvo, con el fin do darle un hermoso color rojo. Sazonar con cinco o seis gandes puñados de sal, una cucharada de las de café de pimienta fresca molida y dos cabecitas de ajo aplastado. Tapar la carne con una fuente volcada sobre la cual se ponen unas pesas. Se da vuelta todos los días y se vuelven las pesas a su lugar para que la carne quede bien comprimida en la salmuera. Al cabo de 15 días en invierno, y 10 días en tiempo más caliente (no es necesario que sea verano) se retira la carne de la salmuera. Se ata y se cocina muy lentamente en agua, a la que se agrega un poco de la salmuera, como si fuera puchero. Después de cinco o seis horas de lenta ebullición, se retira y se deja enfriar. Se sirve con una salsa de raifort (sisimbrio) .
Si deseas ver más recetas de cocina con carne te recomendamos visitar recetas cocina.

Cortar un trozo de 700 gramos de vaca en unos 15 pedazos inclusos los huesos adheridos. Hacer calentar dos cucharadas de aceite o de buena grasa de cocina, poner a dorar tres o cuatro cebollas picadas, luego los pedazos de carne y dejar que todo tome un buen color algo subido.
Mojar con un vaso de cerveza liviana, agregar un ramillete de perejil, tomillo y laurel, sal y pimienta, una zanahoria partida en dos o cuatro. Tapar la cacerola y dejar hervir muy despacio durante dos horas. Para terminar se puede agregar otro vaso de cerveza; sacar todos los ingredientes de la salsa, ligarla con un poquito de fécula y servir la carbonada junta con su salsa. (Se puede reemplazar la cerveza por vinagre rebajado o agua acidulada con jugo de limón).
Acompañar la carbonada con una buena fuente de papas fritas bien doradas.

Sacar semillas y piel a dos tomates, corlarlos, cocinarlos con sal, pimienta, perejil picado, media cucharada de vinagre y dos cucharadas de aceite. A los 10 minutos, echar los bifes recién asados, darles una vuelta y servirlos.

Preparar una jardinera con una cebolla, tres zanahorias, cuarto de kilo de arvejas, un cuarto de chauchas, unos hongos frescos si hay, una copita de vino blanco. Dorar todo en aceite, agregar el vino, una cucharada de puré de tomates, un cucharón de caldo o de agua caliente, sal y pimienta, y dejar cocinar despacio una media hora.
Asar los bifes en la forma que acostumbra y servirlos coronados de la jardinera de legumbres regada con su propio jugo.

Asar los bifes, siempre bien jugosos, un poco cortos y gruesos. Ponerlos en la fuente. Arriba de cada uno colocar una rodaja de limón y, encima de ésta, como una nuez do manteca manejada con perejil picado. Acompañar con papas al natural o con unas pocas papas soufflées.

Los bifes enrobados en una pasta para freír, algo liviana, y frefrlos como los anteriores. Servirlos también con rodajas de limón y unas hojas verdes.

Exactamente lo mismo que a la Milanesa, pero pasados solamente por harina y el batido de huevos.

Salpimentar ligeramente 8 bifes finos de unos 60 gramos cada uno. Preparar un batido de dos huevos, una cucharada de leche, sal, pimienta, una cucharada de aceite. Pasar los bifes en pan rallado, luego en el batido, otra vez por el pan rallado aplastándolos bien con la palma de la mano.
Freírlos en abundante aceite. Cuando están ligeramente dorados, salarlos y escurrirlos. Servirlos con rodajas o cuartos de limón y unas hojas  de lechuga o de berro.

Asar los bifes a la sartén y terminarlos en una salsa portuguesa preparada a iparte. pero en la cual se les deja cocinar unos minutos.

Asar los bifes en la sartén y terminarlos con un picadillo de perejil y ajo mojado con una cucharada de aceite “El Torero” caliente.

Asar los bifes en una de las formas indicadas. En una fuente poner un trozo de manteca “manejada” con perejil picado y una cucharadita de mostaza. Salpimentar los bifes en el segundo lado, ponerlos encima de la manteca, darles dos o tres tajitos para que suelten su jugo y servir con una papá al natural para cada uno, regada con la salsita formada en la íuente.

BIFES A LA PARRILLA.
Lo que se conoce aquí como bife no sirve para ser asado a la parrilla, porque es demasiado delgado.
En todo caso, habría que proceder de la misma manera que ipa-ra el bife a la plancha, y en forma muy rápida para que no se seque. ‘Para la parrilla se recomiendan los churrascos, chateau-briands, lomos, entrecotes, etc. que son mucho más gruesos.

BIFES A LA PLANCHA.
Cortar 4 bifes do 80 a 100 gramos cada uno. Mojarlos en aceite ponerlos sobre la plancha de la cocina, bien limpia y caliente. Al darlos vuelta con una espátula, salpimentarlos ligeramente del lado recién asado. Asarlos del otro lado, servirlos en la fuente y salpimentarlos otro poco del último lado.
Acompañar con una papa al natural, o unas hojas de lechuga y una tajada de limón, o perejil picado.

BOEUF MODE.
Dado su composición y el tiempo de su cocción, el boeuf mode debe estar hecho sobre la base de un pedazo de carne bastante grande, pues frío, da la base de un fiambre suculento y de otras combinaciones ventajosas.
Comprar un lindo trozo de pulpa de vaca de un kilo y medio de peso, y de forma más bien cuadrada o más o menos redonda. Es decir que no se debe emplear una tajada larga pero delgada.
Mechar la carne con tiras de tocino gordo’ pasadas ligeramente en sal y pimienta, (se puede hacer también sin mechar, pero no queda tan untuoso), hacerla dorar de todos lados en dos buenas cucharadas de grasa de cerdo’ puesta en una cocotte de hierro o cazuela de barro con tapa. Mojar con agua caliente y un buen vaso de vino blanco, para que la carne quede completamente bañada. Agregar una pata de ternera partida en dos o, en su defecto, un buen puñado de cueros de cerdo, sal, (teniendo en cuenta la sal que puedan tener los cueros de cerdo), pimienta, un buen ramillete, tapar y dejar “mijoter” una buena hora.
Agregar entonces una docena de cebollitas o 4 cebollas regulares cortadas en cuatro cuartos, 6 zanahorias buenas cortadas en rodajas, cubrir nuevamente y dejar cocer otra hora y media, siempre a fuego suave.
Sacar la carne, cortar las tajadas necesarias para la comida del momento, cortar en trocitos la pata de ternera o los cueros de cerdo, aderezar todo en una fuente, rodear con las cebollas y gran parte de las zanahorias, desengrasar parte del jugo y regar con él. Servir bien caliente.
En un molde para paté o una terrine o cualquier otro recipiente adecuado, poner el resto de la carne, el resto de las zanahorias, •cubrir con el resto del jugo y poner al fresco para el día siguiente. Estando bien hecho, el jugo formará gelatina, y se podrá servir en el almuerzo siguiente como una especie de aspic para fiambre.

BOEUF BBAISE.
En una co cotte o una cacerola (le cobre, hacer dorar 1 kilo de carne en aceite muy caliente. Retirarla después que esté bien dorada de todos lados. Con la grasa que queda en la cacerola y una cuch. de harina, hacer un rojo bruno, que se mojará poco a poco con caldo caliente, removiendo siempre. Agregar 3 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, un bou-quet, especias, sal y pimienta. Poner la carne en la salsa y dejar cocer suavemente una o dos horas, cacerola descubierta. Poner en la salsa los huesos y los recortes que puedan acompañar la carne. Agregar durante la cocción, un poco de agua caliente, si es necesario, o caldo. La salsa debe mantenerse siempre hasta la mitad de la altura de la carne, salvo al fin de la cocción que empieza a reducir un poco. Rectificar la condimentación. Sacar la carne, aderezarla en una fuente caliente un poco hueca. Retirar el bouquet, los huesos y los recortes. Pasar la sala por el tamiz. Ñapar la carne con el resto poniéndolo alrededor de la fuente.

BOEUF BOURGUIGNON.
Cortar 1 kilo de carne en pedazos cuadrados lo más regularmente posible. Cortar el tocino (40 ó 50 gramos) en pequeños trocitos. En una cacerola, sobre el fuego, poner a derretir 40 gramos de manteca y hacer dorar la carne y el tocino. Con la grasa que queda en la cacerola y dos cucharadas de harina hacer un rojo rubio. Mojarlo poco a poco con caldo caliente, poner sal, pimienta, 1 ramillete, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 chalota picada, 1 vaso de vino tinto, una cucharada de extracto de tomate o dos o tres tomates frescos, limpios. Se obtendrá una salsa de espesor mediano. Poner la carne y el tocino en la salsa. Hacer cocer durante tres horas, más o menos., a fuego lento, cacerola descubierta. Limpiar las papas nuevas y los champignons. Limpiar 10 ó 12 cebollitas (a voluntad fondos de alcauciles). Poner en la salsa las papas, las cebollas, los fondos de alcauciles cortados, una media hora antes solamente. Aclarar la salsa a voluntad durante la cocción con un poco dé caldo, condimentarla a punto. Sobre una fuente caliente aderezar los trozos de carne. Adornar con las diferentes legumbres. Retirar el ramillete, la cebolla grande y ñapar todo con la salsa pasada por el tamiz.

BOEUF A LA CREMA.
1 Kilo chorizo mechado con 5 ó 6 tiritas de tocino gordo.
4 Zanahorias 1 Cebolla.
5 Dientes ajo.
1/2 Vaso vino blanco.
3 Cucharadas vinagre.
1 Buen vaso crema fresca.
40 Gramos manteca.
1 Cucharadita extractó de carne .
Sal, pimienta, tomillo, laurel y perejil.
Limpiar las zanahorias y las cebollas, cortarlas en rodajas.
Durante 48 horas poner a “marinar” en una cazuela, el trozo de carne con las zanahorias, las cebollas, el ajo, perejil, tomillo, laujel, el vino, el vinagre, sal y pimienta. Regar de cuando en cuando y dar vuelta a la carne a las 24 horas.
Media hora antes de la comida sacar la carne de la marinado y secarla ligeramente. Ponerla a dorar a fuego vivo en una cocotte con la manteca. Cuando está dorada de amtios lados, salpimentarla, cubrir la cocotte y dejarla cocer otros 20 minutos a fuego vivo, mojando con el jugo de carne diluido en un poco de agua caliente, y dándole vuelta de cuando en cuando.
Retirar la carne y aderezarla en una fuente caliente. Poner la crema en la cocotte sobre fuego suave. Remover bien y rectificar la condimentación.
Echar la salsa sobre la carne pasándola al “chino” o por un colador fino.
Al cortar la carne, ésta debe ser muy jugosa.

ALBÓNDIGAS AL TUCO.
Comprar 400 gramos de carne picada agregarle 100 gramos de pan remojado en leche, una cebolla picada fina, un huevo o dos (a criterio) sal y pimienta. Sobre la mesa enharinada, y con una cuchara, formar 12 ó 15 montoncitos de esta pasta, enharinarse las manos y darles forma de bolas que se aplastan ligeramente.
En una asadera o una cacerola chata, verter dos buenas cucharadas de aceite, colocar las albóndigas una al lado de otra en una sola capa, hacer dorar a fuego u horno vivo, darles una vuelta para dorarlas del otro lado.
Mientras tanto se pica y se salta una cebolla. Agregarle un cu-” charón de agua caliente o de caldo, 1/4 de vaso de vino blanco o de vino seco, una cucharada de extracto de tomate. Verter esta salsa sobre las albóndigas y dejar cocinar despacio una buena media hora. Salpimentar a gusto.

ALBÓNDIGAS A LA CRIOLLA.
Empezar como las anteriores, agregando 8 aceitunas descarozadas y picadas gruesas, un puñado de pasas de uvas Corinta o sultanas, una cucharadita de azúcar. Formar las albóndigas, dorarlas y cocinarlas como en la receta que sigue, con salsa bastante abundante.
Acompañar con un buen arroz al natural.

LA CARNE DEBE SER OREADA.
No se debe consumir la carne enseguida de sacrificar el animal. Es necesario esperar un tiempo prudencial, supeditado a su especie y al estado atmosférico, para que esa carne se estabilicé y llegue a su mejor punto.
Este proceso de estabilización comprende varios períodos sucesivos y solidarios entre sí. En el primero, los músculos se contraen y van adquiriendo la rigidez cadavérica. En el segundo, se va realizando un proceso de digestión y de1 transformación de las albúminas que vuelve la carne más tierna. En el tercero, la carne llega a la mortificación para pasar luego a la toxicidad y a la putrefacción.
En los dos primeros períodos, la carne se llama “carne fresca”. En la iniciación del tercero, se llama carne afaisanada o manida; “Viande faisandée” según los autores franceses.

Proteinas de la carne.
VALORES RELATIVOS DE LAS CARNES.
El valor intrínseco de cada carne depende de la proporción de proteínas contenida en el trozo elegido, la cual proporción cambia según el corte y la procedencia del mismo. Por ejemplo, cada 100 gramos de carne tienen las proteínas siguientes, según su especie:
Liebre…………… 27 gr.
Jamón magro …….. 25 ”
Novillo de tres años . .  22 ”
Ternera …………. 20 ”
Gallina…….. . . . 19 ”
Carnero…………. 18 ”
Pavo…………… 16 “

La carne grasa o gorda es la que está rodeada o veteada de grasa bien visible.
La carne fibrosa es la que evidencia un predominio de tejido conjuntivo.

La carne magra o flaca no deja ver la grasa difusa que contiene, ni tiene tejido fibroso.
En un mismo animal, las carnes magras es la de más fácil preparación y la más digerible. La carne gorda es más alimenticia pero más difícil de digerir. La carne fibrosa es la de inferior calidad que necesita cocciones y preparaciones culinarias especiales para ser debidamente aprovechada.

El color de la carne no influye en el valor nutritivo de la carne de la misma si bien el tono obscuro puede ser indicio de dureza, o de que el animal fué sacrificado cansado.
Se puede decir que la carne se divide en dos tipos:
1 Los músculos que forman la base principal de nuestra alimentación cárnea.
2 Las visceras, que comprenden los sesos, los chinchulines, el hígado, el estómago, los ríñones, las mollejas, el páncreas, la pajarilla o bazo y el corazón.
Las visceras poseen un valor alimenticio sumamente elevado por su riqueza en algunas vitaminas y en sales minerales. Es de recomendar su uso más frecuente en la mesa familiar. En cuanto a la carne propiamente dicho, o sea la del primer tipo, está formada por tejido muscular, grasa y tejido conjuntivo.

Clasificacion de carnes.
En el terreno genérico, se acostumbra todavía dividir las carnes en tres colores: roja, cuando procede de vacunos, lanares, cabras o caballos; blanca, cuando es de aves de corral, ternera o pescado; y negra, cuando es de animales de caza como liebre, pato silvestre, corzo, venado, mulita, etc.
Además de antojadiza, esta clasificación es inexacta porque la carne del pato doméstico es negra, mientras que la de la perdiz silvestre es blanca, la carne de la paloma doméstica es negra, mientras que la de la martineta es blanca, la carne del ganzo es negra mientras que la de la vizcacha es blanca. Pero, esto no tiene mayor importancia; lo que debemos tener en cuenta, es que, en el mismo animal, podemos encontrar carne roja obscura en las partes sometidas a un trabajo muscular intenso, y carne blanca en las partes más descansadas, como, por ejemplo, en el peceto o chorizo.

Alimentos de carne.
Este cuadro es un término medio basado en carnes de 1° categoría. El tenor de agua varía mucho según la edad del animal, y puede bajar hasta el 40 % en los novillos de más de tres años; mientras que es mayor en la carne de ternera.
En la carne de carnero, varía entre el 35 y el 54 %.
En la carne de cerdo, varía del 35 al 50.%.
En la carne de ave, del 33 al 50 %.
En la carne de pescado, del 60 al 90 %.
En consecuencia, debemos llegar a la conclusión de que las carnes más jóvenes y más flacas son las de menor valor nutritivo, pero son las ique se digieren más fácilmente.
Las carnes semi-grasas de los animales adultos constituyen el tipo de más alto rendimiento alimenticio y son las que se deben preferir cuando se quiere observar un régimen tónico.reconstitu-yente. En el vacuno, el más alto exponente de este valor es el novillo de más de tres años.

REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.

REHOGAR (Revenir).
Saltar un elemento (carne, ave, o legumbre) hasta que esté a punto de tomar el color deseado o de dorarse antes de “Mojarlo”.

QUENELLES.
Pequeñas albóndigas en forma de salchichas diminutas. Algunos las hacen en forma de bolitas o de tiras, pero es mucho mejor la primera manera. Se preparan con sesos, pan mojado en leche, carne de ternera o de pescado, huevos, los condimentos oportunos, picando todo muy fino, a la máquina o trabajándolo en el mortero. “Pocher” hasta que queden firmes y emplearlas en la salsa o en la guarnición que se necesita.

OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.

MECHAR (Larder) .
Introducir en una pieza unas tiras de tocino, sea por medio de agujas especiales, o con un lardoir, especie de calador delgado parecido a los que usan los cerealistas para sacar muestras de granos de las bolsas.

MARINADA (Marinade).
El adobo en el cual se deja marinar la carne o ave o pescado, que se quiere preparar. La marinada se compone generalmente de vino, aceite “El Torero”, bouquet garni, zanahorias, sal, pimienta en granos, limón y se deja de uno o tres días según la estación y la pieza empleada.

MARINAR (Mariner).
Dejar durante cierto tiempo una pieza cualquiera en una marinada (adobo) para aromatizarla y dejarla más tierna, asegurando, al mismo tiempo, su conservación durante unos  días.

MARCAR (Marquer).
Empezar la cocción de una carne, ave o pescado para asegurar su conservación hasta el dia siguiente, o para ganar tiempo y tener el elemento pronto para terminarlo rápidamente en cualquiera de las formas en que se puede preparar. Por lo general, se marca al horno o a la sauteuse pero se marcan también algunas frituras.

MACHACAR (Piler).
Pisar fuertemente al mortero cualquier condimenlo, cualquier carne, u. otro ingrediente para dejarlo como una pasta.

AIGUILLETTES (Filecitos). Tiritas delgadas de carne que se cortan a lo largo de la pechuga de algunas aves, una vez cocidas. Esta palabra se emplea principalmente para el palo y para el pavo. También se puede emplear para el “rabie” de liebre.

Se pican menuditas dos cebollas, dos tomates, dos ajíes, y si pone todo junto a freír. Se le añade los huevos bien batidfl y se sazona todo con sal y pimienta. Así que empieza a espel sarse se agrega un poco de manteca. Se revuelve a menuiÉ hasta que quede todo bien cocido. Al servir se echa un poquilj de queso rallado: