REGAR (Arroser).
Mojar de cuando en cuando una carne con el jugo de su propia cocción, para que no se queme y quede bien jugosa.

REHOGAR (Revenir).
Saltar un elemento (carne, ave, o legumbre) hasta que esté a punto de tomar el color deseado o de dorarse antes de “Mojarlo”.

QUENELLES.
Pequeñas albóndigas en forma de salchichas diminutas. Algunos las hacen en forma de bolitas o de tiras, pero es mucho mejor la primera manera. Se preparan con sesos, pan mojado en leche, carne de ternera o de pescado, huevos, los condimentos oportunos, picando todo muy fino, a la máquina o trabajándolo en el mortero. “Pocher” hasta que queden firmes y emplearlas en la salsa o en la guarnición que se necesita.

OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.

MECHAR (Larder) .
Introducir en una pieza unas tiras de tocino, sea por medio de agujas especiales, o con un lardoir, especie de calador delgado parecido a los que usan los cerealistas para sacar muestras de granos de las bolsas.

MARINADA (Marinade).
El adobo en el cual se deja marinar la carne o ave o pescado, que se quiere preparar. La marinada se compone generalmente de vino, aceite “El Torero”, bouquet garni, zanahorias, sal, pimienta en granos, limón y se deja de uno o tres días según la estación y la pieza empleada.

MARINAR (Mariner).
Dejar durante cierto tiempo una pieza cualquiera en una marinada (adobo) para aromatizarla y dejarla más tierna, asegurando, al mismo tiempo, su conservación durante unos  días.

MARCAR (Marquer).
Empezar la cocción de una carne, ave o pescado para asegurar su conservación hasta el dia siguiente, o para ganar tiempo y tener el elemento pronto para terminarlo rápidamente en cualquiera de las formas en que se puede preparar. Por lo general, se marca al horno o a la sauteuse pero se marcan también algunas frituras.

MACHACAR (Piler).
Pisar fuertemente al mortero cualquier condimenlo, cualquier carne, u. otro ingrediente para dejarlo como una pasta.

AIGUILLETTES (Filecitos). Tiritas delgadas de carne que se cortan a lo largo de la pechuga de algunas aves, una vez cocidas. Esta palabra se emplea principalmente para el palo y para el pavo. También se puede emplear para el “rabie” de liebre.