SOPA DE CEBOLLAS AL QUESO.
Cortar en finísimas rodajas 150 gramos de cebollas y hacerlos rehogar muy despacio en 50 gramos de manteca. Cuando están bastante doradas, espolvorearlas con una cucharada de harina. Dejar dorar otro poco y mojar con 1 litro y medio de agua caliente, salpimentar y cocer 10 minutos.
En la sopera, colocar unas delgadas tajadas de pan sembradas en finas láminas de queso tipo gruyere y algunos trocitos de manteca. Echar la sopa encima, colándola si se quiere eliminar las cebollas.

SOPA PANADE.
Poner en una cacerola unos 250 gramos de cor-tezones de pan sobrante, un litro de agua fría, salpimentar y poner a hervir. Triturar el pan con el batidor cuando está suficientemente cocido, hasta transformarlo en un puré bien liso.
En un bol, batir bien dos huevos con un cuarto de litro de leche. Echarlos en la sopa bien caliente, continuando de revolver sobre el luego con el batidor. Al primer hervor, retirar y ligar con un pedazo de manteca. Rectificar la condimentación y servir. Se puede agregar un poco de leche caliente si se espesó demasiado.

SOPA PARMENTIER.
Poner en una cacerola 40 gramos de manteca. Cuando está caliente agregar una cebolla y dos puerros cortados fino. Dejar mijoter 15 minutos. Agregar 750 gramos de papas cortadas en daditos y un litro y medio de caldo o de agua con sal con un poco de jugo de carne. Dejar hervir una buena inedia hora.
Pasar todo por el tamiz y ligar con dos yemas de huevos diluidas en media taza de leche. Calentar sin dejar hervir y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.

SOPA RELÁMPAGO.
Cocinar 150 gramos de vermicelle desmenuzado en un litro de agua hirviente salada.
En la sopera, mezclar dos huevos con un buen vaso de leche y 50 gramos de manteca. Echar el vermicelle caliente encima.

SOPA DE NABOS.
En una cucharada de aceito  dorar seis nabos regulares, pelados y “emíncés”. Dejar cocinar a fungo muy suave durante unos 25 minutos con cacerola tapada.
Agregar medio litro de becha-mel liviana y pasar todo por el tamiz. Mojar esta crema con un litro de caldo hirviente, batir, ligar con una yema diluida en dos cucharadas de crema fresca, rectificar la condimentación y servir con daditos de nabo dorados a la manteca.

SOPA DE MEJILLONES.
Lavar un kilo de mejillones bien cerrados, (seña de que están frescos), dejarlos en remojo en agua bien salada (una cucharada por litro). Enjuagarlos y lavarlos nuevamente sacando las excrecencias que puedan tener.’
Cocinar los mejillones en un litro de court-bouillon hirviente y algo picante. Agregar un vaso de vino blanco si no lo tenía el court-bouillon. A los 6 u 8 minutos, retirar los mejillones y sacarlos de sus válvulas. Colar el caldo y ligarlo con dos cucharadas de manteca manejada con harina; agregar 50 gramos de queso parmesano rallado, echar los mejillones y servir inmediatamente con unos triángulos de pan frito en aceite .

Sopa adelgazar.
Picar dos cebollas y cuatro tallos de apio. Saltar sin dejar dorar en 40 gramos de manteca. Agregar 6 zanahorias cortadas en rodajas, 100 gramos de jamón ú de panceta pasado por la máquina. Dejar dorar unos minutos con la cacerola tapada. Mojar con un litro y medio do caldo flaco.
Cocinar hasta que todo esté perfectamente tierno. Pasar todo por el tamiz y hervir nuevamente agregando una cucharada al ras de azúcar, y la sal y pimienta no-cesarias.
Ligar con 30 gramos de tapioca desleída en media taza de leche. Servir cuando está a punto, con unas dados de pan frito en aceite.

SOPA PAVESA ESPECIAL.
En cada una de las cazuelas individuales que sean necesarias, poner una tajada de pan de sandwich frita en aceite , una tajada fina de queso tipo gruyere, una tajada fina de jamón cocido y cubrir con otra tajada de pan frito.
Agregar un cucharón de caldo bueno y caliente. Romper un huevo fresco en cada cazuelita. espolvorear con queso rallado y poner a gratinar ligeramente al horno fuerte.

MENESTRON CON PESTO.
Proceder como en el anterior, agregando junto con el caldo unos 100 gramos de porotos manteca bien remojados y. escaldados. Dejar hervir 20 minutos antes de echar los fideos, más unos dientes de ajo aplastado. Al servir, agregar unas cucharadas de buen pesto hecho con un filet de atún, dos nueces pica-idas, ajo, albahaca y perejil, todo bien machacado al mortero y ligado con unas cucharadas de aceite “El Torero”. Espolvorear con queso rallado.

POTAGE DE NIDOS DE GOLONDRINAS.
Naturalmente que, aquí, el famoso “Consommé aux nids d’hirondelles” no pasa de ser una amable superchería. Primero no se ven muchas golondrinas en estos parajes; segundo, las golondrinas occidentales hacen nidos completamente reñidos con nuestros principios alimenticios: ramitas, espinas, paja, plumas etc. En ciertas regiones de Asia los nidos de golondrina se comen porque están hechos con unas algas marinas sumamento gelatinosas llamadas agaragar. Como aquí no tenemos esos nidos ni esas golondrinas costeras o acuáticas, como las quieran llamar, no hay más remedio que trampear un poco y reemplazar los famosos nidos por un poco de goma agaragar.que vamos a comprar en la droguería.
Por lo tanto, si quiere hacer una pequeña broma a sus invitarlos, cuénteles el cuento, chino de que tiene un pariente ceylan-dés que le remitió unos nidos por avión y que les obsequia con este plato tan raro como delicado.
Para ello, hacer un buen caldo de gallina. Clarificarlo, colarlo y reducirlo despacio a la mitad. En friarlo, desengrasarlo cuidadosamente y calentarlo a baño-maría. Poner a remojar agar-agar en un poco de agua, a razón de 30 gramos por litro de caldo. Cuando se ha hinchado bien, agregarlo en el caldo caliente y dejarlo deshacerse.
Condimentar bien y servir bien caliente.