Sopa de apio y guisantes frescos

Raciones: 6     Preparación: 10′  Cocción: 40′
3  ramas de apio;
200   g de guisantes frescos;
1,5  litros de caldo de verduras;
2  puerros;
2  patatas;
1   zanahoria;
1   cebolla;
1   rama de tomillo;
aceite de oliva virgen;
sal.

Por ración: Calorías: 171« Proteínas: 5 g • Hidratos de carbono: 19 g • Grasas: 8 g • Colesterol: 0 mg

1 Mientras se cuecen los guisantes frescos en el caldo de verduras durante diez minutos, se cortan las ramas de apio bien finas, la cebolla y las patatas en cuadraditos y los puerros y la zanahoria en rodajas.
2 Se vierte un chorrito de aceite en una sartén, en la que se saltean las verduras: primero la cebolla, los puerros y la zanahoria y. por último, el apio. Se rehoga la mezcla hasta que las verduras cambien de color.
3 A continuación, se agregan estas verduras a los guisantes cocidos. Se añaden también el tomillo y la sal, dejando cocer los ingredientes diez minutos más. Esta sopa reconforta en los días invernales.

VELOUTÉ DE BERROS CON ALUBIAS Y ESPUMA DE REMOLACHA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 15′
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 manojos de berros
• 1 remolacha hervida
• 2 patatas
• 2 cebollas tiernas
• 2 dientes de ajo
• 200 g de alubias cocidas
• 2 claras de huevo
• 1 ramillete de hinojo picado
• unas hebras de agaragar
• 40 mi de aceite de oliva y sal

1 Se cortan las cebollas en juliana y se rehogan con los dientes de ajo enteros en una sartén con aceite de oliva. Mientras se ablanda la cebolla, se pelan las patatas y se cortan como si fueran para tortilla.
2 Se añaden las patatas al sofrito de cebolla y se cubren con el caldo caliente. La mezcla debe hervir 15 minutos o hasta que ambas hortalizas estén cocidas.
3 Se limpian mientras los berros y se eliminan los tallos más gruesos. Cuando el caldo alcance de nuevo el hervor se agregan al combinado, que se deja hervir unos seis minutos. Pasado este tiempo se tritura la mezcla y se añade el aceite de oliva.
4 Se ponen entonces en remojo las hebras de agar-agar con tres cucharadas de agua y se calientan para que se deshagan.
5 Se tritura la remolacha con el agar-agar, un poco de aceite y una pizca de sal y se mezcla con las claras montadas a punto de nieve, removiendo suavemente para que se integren los ingredientes. Se sirve la sopa con las alubias, el hinojo y una cucharada de espuma de remolacha encima.
Variante: En lugar de berros pueden emplearse otras verduras de invierno. La remolacha, a su vez, puede sustituirse por calabaza o también por mango triturado.
Ración: Calorías: 353 • H. de carbono: 44 g Grasas: 11 g • Colesterol: 0mg Proteínas: 18 g.

SOPA DE VERDURAS CON SETAS Y GARBANZOS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 35′
• 800 mi de agua o de caldo vegetal
• 150 g de judías verdes troceadas
• 200 g de zanahoria
• 200 g de cebolla
• 2 dientes de ajo picados
• 100 g de garbanzos cocidos
• 100 g de champiñones
• 150 g de setas trompeta de la muerte
• 150 g de setas rebozuelo anaranjado
• 3 ramas de perejil fresco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• pimienta negra y sal

1 Se pelan y se cortan las cebollas y las zanahorias en dados pequeños y se rehogan en una sartén con aceite a fuego suave, salpimentando ambos ingredientes.
2 Mientras, se limpian las setas, retirando su pie terroso y sumergiéndolas unos instantes en agua fría. Se cortan entonces los champiñones en láminas y las trompetas y los rebozuelos se preservan enteros.
3 Una vez lavadas las setas se añaden al rehogado de cebolla y zanahoria junto con los champiñones. Se adereza después el preparado con los dientes de ajo picados y se cubre con el agua o el caldo vegetal.
4 Pasados diez minutos desde el primer hervor, se agregan las judías y los garbanzos y se deja cocer la mezcla 12 minutos más.
5 Dos minutos antes de finalizar la cocción, se espolvorea la sopa con las ramas de perejil fresco picadas bien finas y se rectifica de pimienta y de sal si fuese necesario.
Ración: Calorías: 179′H. de carbono: 18 g Grasas: 9 g  Colesterol: 0mg Proteínas: 7 g.

CREMA DE ALCACHOFAS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 30′
• 1 litro de caldo vegetal
• 350 g de corazones de alcachofa
• 250 g de patata
• 1 puerro
• 1 cebolla mediana pelada
• 75 g pan integral seco
• 300 mi de leche de avena
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de vinagre de Módena
• aceite de oliva
• sal
Se corta la cebolla en rodajas y se lava y se trocea la parte blanca del puerro. A continuación, se saltean ambas verduras durante unos minutos en una cazuela con aceite de oliva caliente y se les añaden el caldo vegetal, las patatas peladas y troceadas y los corazones de las alcachofas. Se sazona el combinado al gusto y se deja cocer tapado unos minutos más hasta que todas las hortalizas estén al «dente». Se retira después el preparado del fuego, se le agrega la leche de avena y la cucharadita de curry y se bate la mezcla. Por último, se cortan en dados unas rebanadas de pan integral seco, se fríen en una sartén con aceite y se incorporan a la crema justo antes de servirla en la mesa.
Sabías que… Las alcachofas cocidas no deben guardarse porque producen un hongo de color verdigris llamado bremia, que puede resultar nocivo para la salud.
Ración: Calorías: 287 • H. de carbono: 33 g Grasas: 17 g • Colesterol: 15mg» Proteínas: 10 g.

STRACCIATELLA DE ZANAHORIAS, BONIATOS Y TOMATES, CON PIÑONES, A LA ALBAHACA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 30′
• 1 litro de caldo vegetal
• 4 zanahorias
• 2 boniatos
• 2 tomates rojos, sin piel ni semillas
• 1 cebolla
• 2 huevos
• 30 g de piñones
• 1 pizca de azúcar
• 40 mi de aceite de oliva
• 1 manojo de albahaca fresca
• 20 g de semillas de amapola
1 Se corta la cebolla en cuadraditos y se sofríe en una cazuela alta, con aceite de oliva, a fuego suave. Una vez reblandecida se le añaden los tomates cortados en dados, sin piel ni semillas, y un poco de azúcar.
2 A continuación, se pelan las zanahorias y los boniatos y se cortan en dados. Se añaden después la zanahoria y el caldo vegetal al sofrito anterior. Cuando la mezcla alcance el hervor, se prosigue la cocción cinco minutos más y se le agrega el boniato.
3 Una vez cocidas las verduras se añaden los huevos batidos y se remueve el combinado para que los huevos cuajen, sin apagar el fuego. Finalmente se sirve el plato en la mesa con una picada de albahaca y piñones y con las semillas de amapola por encima.

Variante: Si se prefiere un plato más decorado se pueden cuajar los huevos en forma de tortilla y cortarla en tiras. También puede acompañarse con parmesano rallado.
Ración: Calorías: 263 • H. de carbono: 33 g Grasas: 11 g Colesterol: 157mg Proteínas:8g.

CREMA DE CALABAZA AL CURRY CON AVENA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 12′ COCCIÓN: 25′
• 1 litro de agua mineral sin gas
• 200 mi de agua mineral con gas
• 800 g de calabaza sin piel ni pepitas
• 30 g de pipas de calabaza
• 50 g de copos de avena
• 40 mi de aceite de oliva
• 10 g de curry
• 1 rama de cilantro fresco
• pimienta negra
• sal
1 Se trocea la calabaza ya limpia y se lleva a ebullición en una cazuela con agua salada. Cuando el agua empiece a hervir, se deja cocer la pulpa unos ocho minutos.
2 Transcurrido ese tiempo se cuela -reservando aparte el líquido de cocción-y se tritura la pulpa de calabaza junto con el aceite de oliva, el curry, una pizca de pimienta y otra de sal, el agua mineral con gas y 300 mi del agua de su cocción.
3 Se tuestan a continuación las pipas de calabaza y los copos de avena en el horno o en una sartén sin aceite y se reservan.
4 Por último se calientan juntos la crema de calabaza y los copos de avena, y se reparte el preparado en los platos, decorándolo con las pipas, las hojas de cilantro fresco y un chorrito de aceite de oliva. Ya estarán listos para servir en la mesa.
Variante: Los copos de avena pueden sustituirse por unos granos de arroz.
Ración: Calorías: 219 H. de carbono: 22 g Grasas: 12 g Colesterol: 0 mg Proteínas: 5 g.

SOPA DE COLIFLOR AL AZAFRÁN
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 8′ COCCIÓN: 30′
• 1 litro de agua
• 1 coliflor mediana
• 200 g de cebolla
• 100 g de queso blando para untar
• 50 g de almendras en polvo
• 20 mi de aceite de oliva
• 4 briznas de azafrán
• sal

1 Se pelan las cebollas, se cortan en finas rodajas, se sofríen en una cazuela alta con el aceite de oliva y, una vez reblandecidas, se les añade la coliflor ya limpia y cortada en ramilletes. Seguidamente se aderezan ambos ingredientes con una pizca de sal y las briznas de azafrán. Se revuelve entonces el combinado y se cubre con agua.
2 A continuación se cuecen ambas hortalizas unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se incorporan las almendras en polvo y el queso, dejando proseguir la cocción a fuego lento unos cinco minutos más.
3 Por último, se retira el combinado del fuego y se tritura sin colar con la ayuda de una batidora. La sopa se sirve con unas briznas de azafrán por encima o con un poco de guindilla seca molida para quienes prefieran un sabor algo más intenso.

Variante: Quienes lo deseen pueder preparar esta receta con nabos o bien sustituir el queso para untar por leche vegetal mantequilla o aceite de oliva virgen. En este plato, la coliflor no ha de estar muy cocida, sino que ha de quedar al dente.

Ración: Calorías: 202 • H. de carbono: 8 Grasas: 15g Colesterol: 24 mg • Proteínas: 91

El caldo de la lengua Lm verduras del mismo Tres papas hechas puré Unos, crotones de pan frito.
El caldo en el cual se cocinó la lengua es de lo más substancioso; por lo tanto, hay que aprovecharlo debidamente. Una forma muy recomendable es la siguiente:
Sacar las verduras, es decir las zanahorias, los nabos, los porros y las cebollas. Enjuagarlas ligeramente y pasarlas por la máquina de picar o por el colador de puré. Calentar el caldo y pasarlo por el tamiz o el colador fino. Agregarle nuevamente las verduras bien picadas; espesar con las papas cocidas y pisadas.

SOPA PRIMAVERA.
Poner a remojar unos 100 gramos de porotos de manteca durante la noche.
A la hora adecuada picar un atado de puerros, dos zanahorias, dos nabos, 4 papas, echarlos etf dos litros de agua, sal y pimienta, agregar los porotos remojados y hacer hervir durante una hora y media. Preparar unas verduras de estación (espinacas, habas, arvejas tiernas, chauchas, etc.), blanquearlas en agua hirvicnte y echarlas en la sopa. Hervir otra media hora. Al servir, ligar con un poco de manteca.

Preparar sopas.
PORBIDJE INGLES.
Cocinar en agua hirviente salada dos papas, dos zanahorias, dos puerros bien picados. Cuando están cocidos pasarlos por el tamiz. Volver todo al fuego y, al hervir nuevamente, echar unos 80 gramos de copes de avena.
Dejar hervir 10 minutos y seguir cociendo despacio una media hora más. Para las avenas de cocimiento rápido que so venden empaquetadas, hay que seguir las instrucciones de las cajas.

Prepara sopa.
COSTRIADE BRETONA.
Es una sopa de las costas bretonas y normandas famosa entre los martyos y pescadores. En agua fría poner dos o tres cabezas de congrio bien frescas. Hacer hervir y agregar unas zanahorias, puerros, cebollas, ajo. bien picados. Sacar las cabezas para retirar la carne que se vuelve a la sopa, cortada en trocitos; agregar tres cucharadas de aceite.
Aparte hacer abrir unos 30 mejillones en una cacerolita y ponerlos con su jugo colado en la sopa. En vez de mejillones se pueden poner unos cangrejos o langostinos.
Tostar unas tajadas de pan cortadas finas, ponerlas en la sopa. sembrar un puñado de perifollo o de perejil picado y verter la sopa sin colar, después de rectificar la condimentación.

Caldo de sopas.
CONSOMMÉ DEL BRUJO.
En cinco litros de agua fría, poner medio kilo de azotilla, medio kilo de falda, 200 gramos de pecho de cerdo, un cogote de ganso o de pato gordo, una taza de porotos de manteca. 2 nabos, 6 zanahorias grandes, G cebollitas con tres incrustadas con un clavo de olor, sal, pimienta.
Hacer hervir durante 5 horas sin espumar nunca. Poner entonces un repollo previamente hervido en otra agua durante 20 minutos y dejar cocinar otras dos horas.
Colar el caldo, dejarlo enfriar, desengrasarlo y calentarlo al baño-marta en el momento de servirlo. Las verduras y las carnes se comen aparto como están o sirven para base de otra comida, aderezadas con una salsa condimentada, pues han perdido casi toda su substancia.

SOPA DE BERRO ECONÓMICA.
Cuando se hace una ensalada de berro, se puede aprovechar las colas para hacer una exquisita sopa.
Lavar bien las colas y ponerlas a cocinar con 4 papas cortadas, agua y sal. Pasar por el tamiz lo que se puede, pisando con el fondo de una copa. Las fibras quedarán arriba. Ligar con manteca y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA JULIANA.
Se hace de la misma manera que la precedente con la única diferencia de que las legumbres se cortan en tiritas como mondadientes en vez de láminas y rodajas. La juliana se sirve generalmente sin pan.

SOPA PAISANA.
Cortar zanahorias, nabos, puerros, repollo y papas en finas rodajas o láminas, rehogarlas en aceite y dejarlas dorar ligeramente. Mojar con un litro de agua, salpimentar y dejar terminar de cocinar unos 15 minutos. Servir en la sopera sobre sobrantes de pan cortados en tajadas.

Ingredientes para sopa POTAGE GERMINY (de acedera).
Lavar unos 150 gramos de acedera, sacarle las colas y cortarla en ñna viruta. Rehogarla en un poco de manteca; mojar con un litro de caldo o de agua caliente con una media cucharada de jugo de carne. Salpimentar y cocinar unos 8 minutos.
Diluir dos yemas de huevos en una tacita de crema y un cucharón de caldo caliente .Echar en la sopa revolviendo sin dejar Servir hasta que haya adquirido una consistencia cremosa. Servir con unas tajadas de pan fritas en aceite o con cabellos de ángel que se habrán puestos a cocinar en la sopa antes de hechar la liga de huevos.

SOPA BOUILLABAISSE
Sopa de pescados.
La bouilla-baisse es’ el plato marsellés por excelencia. Su receta ofrece varias variantes, vamos a dar la más clásica si bien no se puede hacer aquí con exactitud porque no se encuentran las especies de pescados básicos, ni mariscos adecuados, ni langosta, salvo que se pague un precio exorbitante.
Los pescados que todo buen marsellés pone en la bouillabaisse son los siguientes: salmonetes grondins, salmonetes barbets, caballa, vive, lenguado, pescadilla, congrio, san-pedro, lamprea, platija y alguna langosta chica.
En tres cucharadas de aceite rehogar dos cebollas grandes y dos blancos de puerros finamente cortados. Cuando estén algo dorados agregar una cucharada de puré de tomates, media botella de vino blanco y otra media de. agua. Agregar sal, pimienta, azafrán, ajo picado, poner los pescados cortados en trozos y hervir a fuego fuerte durante 20 minutos. Durante la cocción agregar 100 gramos de aceite. Cuando todo está cocido, retirar los trozos de pescado con la espumadera. Hacer reducir un poco el caldo hirviéndolo a gran fuego y verter sobre el pescado rodeado de-tajadas de pan fritas en el aceite y sembrado de perejil picado. El pan debe quedar bien remojado.

CREMA PORTUGUESA.
Cocinar tres buenas cucharadas de arroz. Mientras tanto preparar un medio litro de bechamel y una taza de puré de tomates preferentemente frescas. Mezclar las dos preparaciones, salpimentar, poner una cucharada de azúcar para sacar la acidez de los tomates, y hervir un poco. Agregar el arroz cocido y escurrido, media taza de croma fresca y ligar con un poco de manteca al sacar del fuego.

PUCHERO A LA PARISIÉN.
Preparar un puchero con un buen trozo de carne flaca y un hueso de caracú. La guarnición de legumbres debe ser trata’da especialmente. Las zanahorias y los nabos blanqueados y glaceados con caldo; los repollos, puerros y dos lechugas arrepolladas deben ser braseados en su jugo. Preparar unos canapés de pan enmanteca-dos y secados al horno.
Para servir, aderezar en forma simétrica las legumbres en una fuente con los crotones alrededor, glacearlas con un pincel y mandar a la mesa junto con la sopera en’ la cual va el caldo desengrasado y colado con un puñado de arvejas cocidas y un poco de perejil picado.
La carne se sirve aparte con un poco de sal gruesa o. se reserva para otra comida, preparada con alguna salsa adecuada.

CREMA DE LENTEJAS.
Procederexactamente como en la receta anterior reemplazando las arvejas por lentejas remojadas y cocinadas en la misma forma.

CREMA SAINT GERMAIN.
Empezar como en la anterior, agregando a las verduras unos daditos de tocino. Después de pasar por el tamiz,, poner la sal y una cucharada de azúcar. Queda muy opoi’tuno agregar media, lata de arvejas extra-finas (petits pois) aunque no sea clásico. Ligar y servir con unos crotones de pan frito en aceite.

POTAGE  LAMBALLE.
Poner a remojar 250 gramos de arvejas partidas secas durante la noche. Lavarlas bien hasta que el agua salga clara. Ponerlas a cocinar sin sal en la cantidad de agua justamente necesaria para cubrirlas bien. Espumar cuando hierva y agregar dos cebollas y dos zanahorias cortadas en rodajas finas, el verde de dos puerros y un poco de perejil, previamente saltados en 30 gramos de manteca. Cubrir y dejar “mijoter” unos 40 minutos. Quedará un puré bastante espeso que se pasa por el tamiz y se diluye en mitad agua y mitad leche para que quede casi líquido. Agregar la sal necesaria y hervir nuevamente. Agregar entonces 2 buenas cucharadas de tapioca y una cucharada de azúcar.. Dejar cocer unos 12 minutos y servir. Se puede ligar con un poco de manteca al sacar del fuego, si se quiere.

CREMA DE LECHUGA.
En una cacerola adecuada, derretir 50 gramos de manteca, diluir en  ella 2 cucharadas de fécula o de crema de arroz, cocinar unos minutos y mojar con un litro de buen caldo; batir un poco y dejar hervir despacio.
Hervir cinco minutos en agua salada las hojas verdes de una o dos lechugas. Refrescarlas y escurrirlas. Ponerlas en el caldo y dejar cocer 40 minutos.
Espumar y pasar por el tamiz, prensando un poco las hojas para que pasen. Agregar una taza de leche, condimentar al gusto, dar otro hervor y echar en la sopera sobre una yema de huevo batida en una cucharada de crema o de leche. Servir con dados de pan fritos en aceite.

SOPA DE ZAPALLO.
Cortar 500 gramos de zapallo bien maduro en trozos y cocerlo en poca agua salarla. Pasar al tamiz fino con su caldo y aclarar con leche caliente para dejarlo cremoso. Salpimentar y agregar una cucharada de azúcar. Echar unas tajadas de pan sobrante, dejar “temblar” cinco minutos más. Ligar con un pedazo de manteca y verter inmediatamente en la sopera.

SOPA DE ACEDERA.
(Sopa de Salud). Se encuentra muy poca acedera aquí y la poca que hay no está debidamente apreciada. Es un gran error que las personas que poseen un terrenito no planten un poco de acedera, la cual no da ningún trabajo.
Cortar un buen puñado de acedera, lavarla y ponerla a “derretir” sobre un costado del fuego en 50 gramos de manteca. Cuando está “derretirla” mojar con 1 litro y medio de agua caliente salada. Dejar hervir 15 minutos y espesar un poco con dos cucharadas de fécula de papas diluidas en un poco de agua o de leche.
Retirar la sopa sobre el costado y ligarla con dos yemas de huevo batidas en un gran vaso de leche. (Muchas personas ponen los dos huevos enteros). Servir sobre finas tajadas de pan sobrante, y sembrar de perejil picado.

SOPA DE CEBOLLAS.
Lo mismo que la anterior, pero cocinar la cebolla mas lentamente para que dore a pena, lo mismo que la harina. Mojar con leche en vez de agua o caldo. Salpimentar y agregar 100 gramos de vermicelle. Dejar cocer 15 minutos y servir.

SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA.
Lo mismo que la anterior, pero algo más espesa y sembrada de” queso rallado encima. Gratinar a horno vivo después de pimentar bastante.

SOPA DE CEBOLLAS AL QUESO.
Cortar en finísimas rodajas 150 gramos de cebollas y hacerlos rehogar muy despacio en 50 gramos de manteca. Cuando están bastante doradas, espolvorearlas con una cucharada de harina. Dejar dorar otro poco y mojar con 1 litro y medio de agua caliente, salpimentar y cocer 10 minutos.
En la sopera, colocar unas delgadas tajadas de pan sembradas en finas láminas de queso tipo gruyere y algunos trocitos de manteca. Echar la sopa encima, colándola si se quiere eliminar las cebollas.

SOPA PANADE.
Poner en una cacerola unos 250 gramos de cor-tezones de pan sobrante, un litro de agua fría, salpimentar y poner a hervir. Triturar el pan con el batidor cuando está suficientemente cocido, hasta transformarlo en un puré bien liso.
En un bol, batir bien dos huevos con un cuarto de litro de leche. Echarlos en la sopa bien caliente, continuando de revolver sobre el luego con el batidor. Al primer hervor, retirar y ligar con un pedazo de manteca. Rectificar la condimentación y servir. Se puede agregar un poco de leche caliente si se espesó demasiado.

SOPA PARMENTIER.
Poner en una cacerola 40 gramos de manteca. Cuando está caliente agregar una cebolla y dos puerros cortados fino. Dejar mijoter 15 minutos. Agregar 750 gramos de papas cortadas en daditos y un litro y medio de caldo o de agua con sal con un poco de jugo de carne. Dejar hervir una buena inedia hora.
Pasar todo por el tamiz y ligar con dos yemas de huevos diluidas en media taza de leche. Calentar sin dejar hervir y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.

SOPA RELÁMPAGO.
Cocinar 150 gramos de vermicelle desmenuzado en un litro de agua hirviente salada.
En la sopera, mezclar dos huevos con un buen vaso de leche y 50 gramos de manteca. Echar el vermicelle caliente encima.

SOPA DE NABOS.
En una cucharada de aceito  dorar seis nabos regulares, pelados y “emíncés”. Dejar cocinar a fungo muy suave durante unos 25 minutos con cacerola tapada.
Agregar medio litro de becha-mel liviana y pasar todo por el tamiz. Mojar esta crema con un litro de caldo hirviente, batir, ligar con una yema diluida en dos cucharadas de crema fresca, rectificar la condimentación y servir con daditos de nabo dorados a la manteca.

SOPA DE MEJILLONES.
Lavar un kilo de mejillones bien cerrados, (seña de que están frescos), dejarlos en remojo en agua bien salada (una cucharada por litro). Enjuagarlos y lavarlos nuevamente sacando las excrecencias que puedan tener.’
Cocinar los mejillones en un litro de court-bouillon hirviente y algo picante. Agregar un vaso de vino blanco si no lo tenía el court-bouillon. A los 6 u 8 minutos, retirar los mejillones y sacarlos de sus válvulas. Colar el caldo y ligarlo con dos cucharadas de manteca manejada con harina; agregar 50 gramos de queso parmesano rallado, echar los mejillones y servir inmediatamente con unos triángulos de pan frito en aceite .

Sopa adelgazar.
Picar dos cebollas y cuatro tallos de apio. Saltar sin dejar dorar en 40 gramos de manteca. Agregar 6 zanahorias cortadas en rodajas, 100 gramos de jamón ú de panceta pasado por la máquina. Dejar dorar unos minutos con la cacerola tapada. Mojar con un litro y medio do caldo flaco.
Cocinar hasta que todo esté perfectamente tierno. Pasar todo por el tamiz y hervir nuevamente agregando una cucharada al ras de azúcar, y la sal y pimienta no-cesarias.
Ligar con 30 gramos de tapioca desleída en media taza de leche. Servir cuando está a punto, con unas dados de pan frito en aceite.

SOPA PAVESA ESPECIAL.
En cada una de las cazuelas individuales que sean necesarias, poner una tajada de pan de sandwich frita en aceite , una tajada fina de queso tipo gruyere, una tajada fina de jamón cocido y cubrir con otra tajada de pan frito.
Agregar un cucharón de caldo bueno y caliente. Romper un huevo fresco en cada cazuelita. espolvorear con queso rallado y poner a gratinar ligeramente al horno fuerte.

MENESTRON CON PESTO.
Proceder como en el anterior, agregando junto con el caldo unos 100 gramos de porotos manteca bien remojados y. escaldados. Dejar hervir 20 minutos antes de echar los fideos, más unos dientes de ajo aplastado. Al servir, agregar unas cucharadas de buen pesto hecho con un filet de atún, dos nueces pica-idas, ajo, albahaca y perejil, todo bien machacado al mortero y ligado con unas cucharadas de aceite “El Torero”. Espolvorear con queso rallado.

POTAGE DE NIDOS DE GOLONDRINAS.
Naturalmente que, aquí, el famoso “Consommé aux nids d’hirondelles” no pasa de ser una amable superchería. Primero no se ven muchas golondrinas en estos parajes; segundo, las golondrinas occidentales hacen nidos completamente reñidos con nuestros principios alimenticios: ramitas, espinas, paja, plumas etc. En ciertas regiones de Asia los nidos de golondrina se comen porque están hechos con unas algas marinas sumamento gelatinosas llamadas agaragar. Como aquí no tenemos esos nidos ni esas golondrinas costeras o acuáticas, como las quieran llamar, no hay más remedio que trampear un poco y reemplazar los famosos nidos por un poco de goma agaragar.que vamos a comprar en la droguería.
Por lo tanto, si quiere hacer una pequeña broma a sus invitarlos, cuénteles el cuento, chino de que tiene un pariente ceylan-dés que le remitió unos nidos por avión y que les obsequia con este plato tan raro como delicado.
Para ello, hacer un buen caldo de gallina. Clarificarlo, colarlo y reducirlo despacio a la mitad. En friarlo, desengrasarlo cuidadosamente y calentarlo a baño-maría. Poner a remojar agar-agar en un poco de agua, a razón de 30 gramos por litro de caldo. Cuando se ha hinchado bien, agregarlo en el caldo caliente y dejarlo deshacerse.
Condimentar bien y servir bien caliente.

POTAGE BAGRATTON.
Cocinar unos macarrones en agua salada, refrescarlos, escurrirlos y cortarlos en dados.
Hacer un rojo rubio con 60 gramos de manteca y cuatro cu-chai’adas de crema de cebada. Mojar con un litro y medio de consommé caliente, salpimentar y dejar hervir despacio durante 10 minutos.
Batir tres yemas en tres cucharadas (le leche caliente y espesar esta mezcla a baño-maría, agregar media taza de crema fresca y seguir batiendo para obtener una liga espesa. Agregarla al potage fuera del fuego revolviendo bien. Poner los macarrones cortados, rectificar la condimentación y servir directamente en los platos.

SOPA FAMILIAR.
Cortar una cola do vaca en pequeñas ruedas y dorarla junto con unos huesos de ternera en dos buenas cucharadas de aceite. Mojar con un litro y medio de caldo y dejar cocinar dos horas.
Por otra parte cortar en dados dos plantas de apio cocido y 3 zanahorias grandes cocidas en forma de arvejas (con la cucharita especial). Colar el caldo, condimentarlo bien, ligar con fécula diluida al madera y agregarlas juntas con la carne de la cola cortada en daditos. Servir caliente.

MOCK TURTLE.
Hacer un caldo de cola de ternera y caparazón de ave. Agregarle hongos y apio, un buen manojo de yerbas de tortuga (albahaca, romero, mejorana, salvia, perejil, tomillo, laurel, coriandro) y pimienta de cayena. Hervir una buena hora, rectificar la condimentación, colar a la servilleta y ligar con demi-glace al madera. Servir con rodajas de cola de ternera y pequeñas quenelles de ave.

TURTLE SOUP.
Marear una olla con las pulpas del interior de la tortuga y agregar al caldo obtenido un consommé gelatinoso. Por 10 litros de potage agregar 1 kilo y medio do puerros, un cuarto de kilo de apio, medio kilo de cebollas, 6 clavos de olor, una cabeza de ajo, y 30 gramos de sal. Cocinar 6 horas sobre fuego suave.
Añadir una cascara de limón, un atado de albahacá, orégano, salvia, romero, laurel, tomillo, 50 gramos de coriandro, 30 de pimienta en grano. Cocinar despacio una hora más. Colar ol caldo a la servilleta y agregar una copa de vino madeira por cada litro de potage en el momento de servir

SOPA DE TORTUGA COMÚN.
Una receta más sencilla es de cocinar la tortuga en agua salada, con cebolla, puerro, zanahorias, ajos, laurel, tomillo, perejil, pimienta, un-trozo de jamón. Más o menos tres horas de cocción. Añadir un buen vaso de vino blanco y colar el caldo.
Agregar las carnes y verduras cortadas en dados menudos, dos huevos duros picados (yema y clara) y servir.

SOPA DE TORTUGA.
Degollar la tortuga y desangrarla bion. Fraccionarla compietamOntc, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el peto (parte inferior del caparazón) para sacar las escamas.
En una olla, poner una choquezuela de ternera o de vaca y una pata de ternera, las aletas y el caparazón trozados, la carne cortada, un pedazo de jamón crudo, 8 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, un ramillete, sal, pimienta, un litro de vino blanco.
Reducir bien hirviendo despacio durante 2 horas. Cubrir con agua birviento y hervir otras tres horas espumando cada vez que se necesita.
Agregar las yerbas de tortuga que son: 15 gramos de mejorana, 4 hojas do menta, 6 gramos de sarriette (ajedrea), S rániitas de albahaca. 3 dd romero, 3 do hinojo, 8 hojas de salvia, pimienta en glanos. Hervir otra hora, sacar las carnes y colar el caldo a la servilleta. Ligarlo a la fécula y agregarle las carnes cortadas en dados menudos.

SOPA DE LANGOSTINOS.
Hacer un court-bouillon como en la anterior. Colarlo y agregarle un cuarto de kilo de langostinos o de camarones pelados y pasados por la máquina. Dar otro hervor, rectificar la condimentación y agregar el azafrán.
Pelar otro cuarto de kilo de langostinos o de camarones, cortarlos en dos mitades si son chicos, o en rodajas si son grandes. Saltarlos ligeramente en una cucharada de aceite “El Torero”, ponerlos en la sopera y echar la sopa encima.

SOPA BISQUE.
Hacer un court-bouillon con medio litro de agua, una cebolla, media cabeza de ajo, dos zanahorias, una taza de mejillones, una cabeza de pescado, sal, pimienta, laurel, perejil, medio vaso de vino blanco.
Dorar un tomate pelado en una cucharada de aceite  hasta formar un puré. Echar azafrán y pimentón. Colar el court-bouillon sobre esta salsa. Agregar unos camarones pelados. Hervir 10 minutos y servir.
Se puede agregar queso rallado y crotones de pan frito.

SOPA FLAMENCA.
Cocinar unas papas y pisarlas en puré. Diluir este puré en la cantidad necesaria de caldo. Hervir unos diez minutos, retirar del fuego y agregar cuatro huevos batidos.
Verter caliente en la sopera sobre unas finísimas tajadas y ralladuras de queso. Revolver un poco. Dejar reposar dos o tres minutos y servir.

SOPA DE CHOCLOS.
Rallar ocho choclos y echar los granos en un litro de leche mezclado con otro de agua e hirviendo. Agregar sal, pimienta y una cucharada de azúcar.
Revolver y dejar hervir hasta que se espese un poco. Al retirar, ligar con un poco de manteca y verter en la sopera spbre dos yemas de huevo batidas.

SOPA DE REPOLLO.
La Soupe aux Choux.
1 Jamoneta
1 “Crosse” del jamón
1 Repollo grande
1 Pie de apio
4 Zanahorias
8 Papas medianas
200 Gramos panceta
Sal, pimienta, laurel
Existen varias recetas para confeccionar una buena sopa de repollo; las unas más complicadas que las otras. Pero estas dependen de la situación financiera de quien la prepara.
Nosotros vamos a dar la verdadera, es decir la que lleva los ingredientes de la clásica “Soupe aux Choux” que puede ser considerada, en Francia, como una de los platos nacionales de más pura cepa. Casi podríamos decir que ocupa el lugar que corresponde al puchero en este país.
Poner en una olla una “crosse” de jamón crudo, o sea la parte alta que está pegada al mango, un pequeño “jambonneau” o sea uno de estos restos en forma de jamoncito que se venden en las fiambrerías, 200 gramos de panceta. Cubrir con agua fría sin condimentar y hervir una buena media hora.
Agregar el repollo grande cortado en 8 parte, el pié de apio y las papas peladas enteras, las zanahorias cortadas en rodajas. Al levantar nuevamente el hervor, rectificar la condimentación, agregar el laurel y dejar cocer tranquilamente una hora y media.
En una fuente aderezar las carnes de cerdo, las papas, el repollo y conservar al calor. El apio también.
Verter el caldo con las legumbres en al sopera sobre unas tajadas de pan sobrante del día anterior y servir. Las carnes se sirven después, acompañadas con mostaza.
Es un plato que recomendamos especialmente y que reemplaza la mejor estufa en los días de frío y de humedad.

SOPA DE JAMÓN CON ZANAHORIAS.
Cortar 3 zanahorias y una cebolla en finas rodajas y dorarlas en dos cucharadas de aceite. Agregar 100 gramos de jamón preferentemente crudo y 100 gramos de panceta, ambos .elementos cortados en finas tiritas, un poco de pimienta, dos hojas de laurel y un filet de limón o de vinagre. Tapar y dejar cocer despacio 10 minutos. Mojar con dos litros de agua hirviente o de buen caldo caliente y dejar hervir una hora larga. Rectificar la condimentación y ligar con una cucharada de fécula diluida en media taza de leche fría.

SOPA DE PUERROS CON ARROZ.
Lo mismo que la anterior, pero sin pan. 20 minutos antes de terminar la cocción se agregan unos 80 gramos de arroz previamente lavado. Ligar con un poco de manteca con perifollo picado.
Muchas cocineras hacen dorar los puerros antes de echarlos en la sopa. Estimo que esta práctica está equivocada y que esta receta, a pesar de ser más sencilla es la más recomendable.

SOPA DE PUERROS Y PAPAS.
Cortar seis puerros buenos hasta un poco más arriba del blanco. Partirlos para limpiarlos bien y dividirlos en anillos de medio centímetro do largo.
Pelar y cortar en pedazos finos medio kilo de papas. Echar todo en tres litros de agua hirviente con dos cueharaditas de sal, pimienta, y dejar cocinar a fuego fuerte sin tapar.
Freír unas tajadas de pan en aceite, ponerlas en la sopera con un puñado de perejil picado (preferible el perifollo cuando hay) y verter la sopa.

SOPA DE BERROS.
Esta es sopa que debemos aconsejar especialmente por sus altos valores y por su sabor agradable. Sus grandes virtudes vitamínicas la hacen sumamente benéfica para todos, pero más aún para Tos niños.
‘Cocinar 4 blancos de puerros y 3/¡ de kilo de papas en un litro y medio de agua con sal, después de haberlos cortados en trocitos. Cuando están bien cocidos, pasarlos por el colador para puré y echarlos nuevamente en su caldo de cocción.
Mientras tanto se limpió bien un atado de berros. Sacarle las hojas y las ramitas finas que se secan en un repasador. Reservar unas hojas grandes, picar el resto y saltarlo en 50 gramos de manteca. Echarlo en el caldo con su puré de papas y puerros y dejar cocinar unos 20 minutos.
Es muy recomendable pasar los troncos del berro por el exprimidor o por la máquina y agregar su jugo a la sopa. Rectificar la condimentación y, en el momento de sacar del fuego, agregar un pedazo de manteca y las Rojas de berro que fueron reservadas, así como un poco de perejil picado.
Se puede, si se quiere, ligar con una yema de huevo diluida en dos cucharadas de crema o de leche; pero no es necesario.

SOPA DE PAPAS Y ZANAHORIAS.
Pelar y cortar en dados 6 zanahorias medianas. Saltarlas en tres cucharadas de aceite . Hacer lo mismo con 4 papas grandes y agregarlas. Mojar con dos litros de agua caliente o de caldo. Salpimentar y echar una cucliaradita de azúcar. Dejar hervir despacio una hora larga.
En la sopera batir una yema de huevo en media taza de leche y un poco de perejil picado. Verter la sopa encima.

SOPA DE ARVEJAS PARTIDAS.
Remojar bien las arvejas secas y cocinarlas en el agua necesaria, junto con unos dados de tocino y cebolla picada. Cuando está todo bien cocido, pasar pon el tamiz y volver al fuego. Agregar una buena taza de leche y ligar con dos cucharadas de manteca manejada con harina. Rectificar la condimentación y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA DE APIO.
Cortar una planta de apio reservando el corazón blanco, picarla y cocinarla en agua salada con una cebolla picada. Pasar todo por el cernidor, y volver a hervir echando el apio blanco reservado y cortado en dados chicos. Cuando está suficientemente cocido, ligar con medio litro de bechamel liviana. Esta sopa es mejor algo fuerte en pimienta.

SOPA DE AJO.
Pelar, pisar y picar menudito 6 u 8 dientes de ajo. Rehogarlos en 3 cucharadas de aceite. Echar media cucharadita de pimentón. Agregar un litro de caldo o de agua caliente y una docena de finas tajadas de pan frito. Dejar cocer todo hasta que quede bastante espeso, salpimentando a gusto.
Echar en una fuente de grati-nar, partir seis huevos evitando que se rompan las yemas. Sembrar con unos dados de manteca encima y poner a cuajar al horno. Se puede agregar queso rallado.

SOPA CREMA DE ORO.
Pelar y cortar en dados chicos 250 gramos de zapallo bien maduro y tres zanahorias. Cocinar en agua hirviente salada. Pasar todo por el tamiz y volver a poner este puré caldoso al fuego, agregando una cucharada de puré de tomates y dos terrones de azúcar. Diluir dos cucharadas de crema de arroz en medio litro de leche fría y mezclar con la sopa, revolviendo hasta que vuelva a hervir.
Agregar 30 gramos de manteca, un poco de azafrán y servir con crotones fritos én aceite.

Sopa de zanahoria.
Picar bien o pasar por la máquina dos cebollas, dos papas grandes y tres zanahorias regulares. Hervir en un litro de agua con cacerola destapada para que reduzca a la mitad. Salpimentar. A los 30 minutos echar una cucharada de harina diluida en una taza grande de leche fría. Hacer hervir nuevamente revolviendo con el batidor. Sacar a los tres minutos y agregar 20 gramos de manteca, una cucharada de perejil picado, acompañando con tostadas de pan frito en aceite.

SOPA CHACARERA.
En una cazuela de barro hacer calentar tres buenas cucharadas de aceite. Echarle una cebolla en finas rodajas y dos ajíes en tiritas. Cuando toma.color, agregar 3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en mitades. Salpimentar y dejar cocinar 10 minutos con cacerola tapada. Agregar 4 tazas de agua caliente y tres dientes de ajo pisado, revolver. A los cinco minutos colocar 4 tajadas de pan descortezado en ese mojo y cocinar despacio otros 20 minutos.
Unos minutos antes de servir, echar 4 huevos, de a uno, dejarlos cuajar bien sin cocer la yema y llevar a la mesa espolvoreado con queso rallado.

SOPA CREMA DE AVE.
Cuando se cocina una gallina, se puede aprovechar para hacer una riquísima sopa a precio sumamente económico. Cocinar la gallina en 4 litros de agua, sal, pimienta, dos zanahorias, dos cebollas, un ramillete. Retirarla antes de que esté completamente cocida para .que no se deshaga. Sacarle las dos patas y las dos alas íntegras, y reservarlas para la confección de un plato de cocina.
Volver a poner el caparazón a hervir en el caldo hasta que la carne se despegue do los huesos. Sacarlo nuevamento y apartar toda la carne de pechuga u otra que no tenga piel ni grasa. Picarla finamente.
Colar la cantidad necesaria del caldo, ligarlo con una yema de huevo diluida en un poco de crema o de leche y agregar la pechuga picada en el momento de servir. No olvidar que siempre hay que rectificar la condimentación.

SOPA ELISABETH.
Pelar, lavar y cortar finamente un atado de zanahorias “nuevas y saltarlas a fuego suave en 40″ gramos de manteca con una pizca de sal. Aplastarlas y pasarlas por el tamiz.
Cortar finamente y machacar bien una o dos pechugas de pollo que pueden sobrar del día anterior; pasar por el tamiz y mezclar con el puré de zanahorias. Agregar un litro y medio de caldo y dejar hervir despacio 20 minutos.
Desleír dos yemas de huevo en media taza de crema o en una taza de leche y agregar a la sopa al sacarlo del fuego. Rectificar la condimentación y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.

SOPA CASTELLANA.
Pelar, limpiar y cortar- en pequeños dados, 4 papas grandes, 4 puerros y 2 cebollas grandes, dos ramas de apio tierno. Echar en la olla y dorar en tres cucharadas de aceite. Mojar con tres litros de agua caliente y agregar 100 gramos de porotos de manteca frescos o bien remojados, 3 dientes de ajo aplastados, sal, pimienta, perejil, laurel y azafrán. Cubrir la olla y dejar hervir despacio una hora y media.
Agregar entonces 100 gramos de fideos finos. Hervir otros 10 minutos y dejar reposar 10 más. Servir.

SOPA DE GARBANZOS.
Remojar toda la noche 150 gramos de garbanzos, después de lavarlos bien en agua tibia o caliente. En la misma agua, de remojo (más o menos un litro y medio) ponerlos a cocinar. Cuando están cocidos, echarles una cebolla picada y unos atados de espinacas limpiadas, picadas gruesas y saltadas con la cebolla en 2 cucharadas de aceite. Agregar un ramillete y dejar cocer otros 20 minutos. Ligar con dos yemas de huevos duros bien pisados y di-lufdas en media taza de leche. Rectificar la condimentación.

Sopa genovesa.
Hervir dos puerros y una lechuga picados finamente en un litro y medio de caldo. Agregar 100 gramos de arroz previamente lavado y dos cucharadas de harina de arvejas diluidas en una taza de leche fría. Batir mientras levanta nuevamento el hervor. Dejar cocinar lentamente 20 minutos.
Servir con bastante queso rallado.

CREMA DE CEBOLLAS.
Dorar ligeramente una cebolla picada en 50 gramos de manteca. Espolvorear con 40 gramos de harina, revolver con la cuchara de madera mientras se va incorporando medio litro de leche caliente.
Unir bien con el batidor de alambre y agregar un litro de caldo colado y caliente. Después de hervir nuevamente 5 minutos, pasar por el colador, agregar un huevo duro bien picado, sacar del fuego y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA DE HARINAS.
Por cada litro de caldo colado e hirvien-te, echar cuatro cucharadas al ras de harina de legumbre diluida en una buena taza de agua fría. Mezclar bien con el batidor hasta que vuelva a hervir y dejar cocer despacio unos 20 minutos. Al retirar del fuego, es bueno agregar un buen pedazo de manteca o una media taza de leche fría o dos cucharadas de crema fresca. Se acostumbra servir esta sopa con crotones de pan fritos en aceite, para los cuales se aprovechan los sobrantes de pan de los días anteriores.
Esta sopa se puede hacer con harina de porotos, de arvejas, de lentejas, de garbanzos etc.

SOPA DE ARROZ.
El caldo del puchero con 100 gramos por litro de arroz previamente lavado en agua fría. 15 minutos de hervor y 5 minutos de reposo.

SOPA DE PASTINES.
El caldo del puchero colado con 100 gramos por litro de pastines a su elección. El tiempo de cocción es de 10 a 15 minutos según grosor.

SOPA DE PASTAS.
El caldo del puchero colado en el cual se cuecen 125 gramos de. pastas a la elección de cada uno, por cada litro. De 15 a 20 minutos de coc-cción según grosor.

CALDO AL CROTON.
Es mejor hablar de consommé al crotón. Es el caldo del puchero hecho a la francesa, es decir con carne flaca puesta en el agua fría y muy cocida, y servido con tajadas de pan sobrante. Estas tajadas o crotones de pan pueden ser al natural, secadas al horno, o fritas en aceite.

GAZPACHO A LA CRIOLLA (Sopa en crudo)
2 Galletas de campo o 8 Galletas marinas
1 Lata de sardinas
2 Tomates 1 Cebolla 1 Lechuga
8 Huevos duros
1 Taza de Aceite
100 (¡ramos de aceitunas
Sal, pimienta
En una sopera o en una ensaladera honda, colocar las galletas partidas por la mitad o rotas en pedazos grandes.
Mojar con mitad agua y mitad aceite, sal, pimienta, y el jugo de los tomates cortados en rodajas, todo bien batido.
Agregar las rodajas de tomates y de cebolla, la lechuga cortada   en viruta fina. Cubrir con las sardinas, las aceitunas descarozadas y los huevos duros en rodajas.
El gazpacho debe prepararse con una o varias horas de anticipación para que todos los ingredientes se vayan amalgamando. So come como está, es decir sin cocinar.

SOPA DE LECHE CON CEREALES.
Cocinar 400 gramos de uno, dos, o tres cereales mezclados; como trigo, o cebada, o maiz, o avena, o una combinación de ellos a gusto de cada uno, en un litro de agua, durante, una hora larga. Los cereales bien triturados y la cacerola tapada, un poco de sal y fuego moderado. En caso de necesidad, agregar poca agua hirviente.
Cuando los cereales están bien cocidos, agregar, un litro de leche caliente y unos 100 gramos de azúcar. Es una sopa especial para niños y. .. para los otros. Algunos tiran el caldo de los cereales. Considero esta práctica equivocada.

SOPA DE ALMENDRAS.
Cocinar una taza de avena pisada o de avena laminada en un litro de agua sin sal. Cuando está muy cocida, colar y reservar el caldo.
Por otro lado, pisar media taza de almendras dulces y dos almendras amargas peladas. Echarlas en un poco de leche y pasar todo por el tamiz. Mezclar con el caldo de avena y hacer hervir un par de minutos. Salar o endulzar a voluntad.

BEAF-TEA.
Hay dos procedimientos para hacer el beaf-tea. El primero consiste en picar un trozo de carne flaca, agregarle igual peso de agua tria. Levantar el hervor y dejar hervir despacio 5 minutos. Colar el caldo pasando también la carne por el exprimidor para sacarle todo su jugo. Salar a gusto.
El segundo método que estimo preferible y que recomiendo es asar un buen churrasco algo grueso pero libre de grasa, sea a la plancha o a la parrilla. Cuando está bien “saisi” pero aún algo crudón al interior, .cortarlo en trozos, pasarlo por el exprimidor de carne recogiendo su jugo en una taza. Agregar un poco de agua hirviento y la sal que hiciera falta.
Generalmente el beaf-tea se sirve con una yema de huevo caída en. el mismo en el momento de servir. Hay que observar que en los casos en que el beaf-tea se hubiera enfriado algo, se puede calentar exclusivamente a baño-maría.

HACER CALDO DE CONSOMMÉ CRUDO
(tónico para convalecientes). Esta es una receta de procedencia alemana que no todos los pacientes aceptan de buen grado por su “olor especial, pero es indudablemente un gran reconstituyente, sobre todo para los inapetentes o los que sufren de hipoclorhidría (insuficiencia de jugo gástrico).
Picar 300 gramos de pulpa magra y bien fresca. Agregarle un litro de agua templada. 4 gotas de ácido clorhídrico, una cucha-radita de sal fina. Dejar macerar una hora larga. Filtrar a través de un lienzo y servir al natural o algo frío.

EL CONSOMMÉ.
Caldo ingredientes.
El consommé os un caldo doble, un caldo mucho más fuerte que el común. Por lo tanto, el consommé puede prepararse directamente, o sobre la base de un caldo ya hecho.
Para un litro, más o menos, de consommé, se necesita un litro y cuarto de caldo simple desengrasado, 350 gramos de pulpa de vaca bien magra y picada, un menudo y huesos de gallina, crudos y frescos, 100 gramos de zanahorias, 150 gramos de blanco de puerros, una clara de huevo (para clarificarlo). Hervir despacio una buena hora. Rectificar la condimentación, clarificarlo con la clara de huevo y colarlo a través de una servilleta mojada y retorcida para sacar el exceso de agua y puesta extendida sobre un tamiz colocado sobre una cacerola. No se debe revolverlo mientras se cuela.

CALDO SIMPLE.
El caldo común se hace con un kilo de carne de vaca, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 porros, una rama de apio, una cebolla, un ramillete, sal, pimienta, un tomate (convencional) y dos litros y medio de agua. La cocción requiere de dos horas y media a tres horas.
SI se pone la carne en el agua fria, el caldo resultará más substancioso, pero la carne quedará bastante desabrida. Si se pone en el agua hirviente, conserva su •substancia, pero, desde luego, el caldo no resulta tan sabroso.
Salvo en el caso del puchero, se recomienda generalmente de sacrificar la carne al caldo, cortándola en pedazos chicos o pasándola por la máquina de picar para que el caldo pueda extraer toda su substancia.

CALDO DE LEGUMBRES.
Con el agua en que so ha cocinado cualquier clase de legumbre seca, se hacen riquísimas sopas completándolas con puré de la misma legumbre, bolitas de harina, pe-dacitos de pan tostado con caracú, pequeñas albóndigas de sémola o de verdura. Siempre que resulte demasiado ligera, se puede espesar ligeramente la sopa agregándole un poco de harina manejada con manteca o un poco de puré.

CALDO DE VERDURAS.
Se hace con varias verduras de estación cortadas en pequeños trozos, una cebolla, dos dientes de ajo, 2 zanahorias y un ramillete. Agua y sal. Hervir más o menos una hora y media.

CALDO DE HUESOS.
Hervir durante unas tres horas 500 a 700 gramos dé huesos de ternera o de vaca o de ave, un litro y medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, dos nabos, dos porros, media cucharada de sal, un ramillete, pimienta. Ir espumando como hemos explicado más arriba. Colar.

Todas las substancias no se coagulan al mismo tiempo, ni a la misma temperatura. Algunas que contienen cierto, porcentaje de sales minerales suelen sufrir un principio de coagulación seguido de una nueva disolución de sales.
Por lo tanto, los estudios científicos que se hicieron sobre este asunto indican dos momentos bien definidos para espumar el caldo. El primero, a los 45 grados de calor, espumaje leve; el segundo a los 70 a 80 grados, cuando falta poco para que empiece a hervir.
Esperar el hervor fuerte para espumar es una práctica mala por la sencilla razón de que la propia fuerza del hervor tiende a dispersar la espuma en vez de juntarla en forma de cuajos y facilitar su recolección.
Él resultado de esta mala práctica es que el caldo sale turbio, cuando no sale “sucio” del todo.

COMO SE DEBE ESPUMAR EL CALDO
Pocas veces hay necesidad de espumar el caldo de verduras, muchas veces hay que espumar el caldo de legumbres y siempre hay que espumar el caldo de carne. Pero, ¿por qué?
La contestación es sencilla. La espuma ño es otra cosa que la coagulación de parte de la albúmina contenida en la carne, o en las legumbres, y que arrastra, al mismo tiempo, algunos otros principios y ciertos elementos extraños. Ksta es la razón por la cual la carne puesta a cocinar en agua fria da una espuma mucho más abundante y más “sucia” que la carne puesta a cocinar en agua hirviente.

Las Sopas propiamente dichas, que se hacen en muchos casos sin caldo de carne,” sobre la base de legumbres o de verduras; si bien existen también sopas de pescados, de mariscos, o verdaderas “iPotées”, como la famosa “Soupe aux Choux” tradicional en la campiña francesa, el “Karapulka” madrileño que no se sabe hien si se debo catalogarlo entre las sopas o entre los guisos, la “Carbonada Flamenca”, el “Hochepot” belga,- etc.
Las Cremas y los Veloutés, que son derivados del Consommé blanco, o “Fondo blanco” de ternera o de ave, o de algunos “fuméis” de pescado, de crustáceos, de .mariscos, etc.

Las carnes deben ser pasadas a la estameña o, por lo menos, por un tamiz de regular finura.
En consecuencia, entre el nombre genérico de Sopas, debemos distinguir:
Los Potages, que se dividen en “claros”, “ligados”, “gordos” o “magros” y que tienen como base el caldo de puchero o lo que los cocineros llaman “marmite” y que no es otra cosa que una olla grande en la cual hierve largo tiempo un conjunto de agua, verduras, caparazones de aves, huesos, sobrantes de asado, etc. con el íin de tener siempre caldo listo para cualquier emergencia.
Los Consommés, que derivan también del caldo del puchero, después de su clarificación.

Caldos sopas
Existen también algunas sopas de sabor típicamente regional, como las “potées”, las “garbures” y las “Marmites”. Daremos algunas recetas de las mismas.
Los Potages, como su nombre lo indica bastante claramente, porque deriva de “pot” (olla para puchero), necesitan una base do caldo o de consommé como vehículo líquido. Los potages ligados se dividen en purés, cremas y veloutés.