SOPA PRIMAVERA.
Poner a remojar unos 100 gramos de porotos de manteca durante la noche.
A la hora adecuada picar un atado de puerros, dos zanahorias, dos nabos, 4 papas, echarlos etf dos litros de agua, sal y pimienta, agregar los porotos remojados y hacer hervir durante una hora y media. Preparar unas verduras de estación (espinacas, habas, arvejas tiernas, chauchas, etc.), blanquearlas en agua hirvicnte y echarlas en la sopa. Hervir otra media hora. Al servir, ligar con un poco de manteca.

Preparar sopas.
PORBIDJE INGLES.
Cocinar en agua hirviente salada dos papas, dos zanahorias, dos puerros bien picados. Cuando están cocidos pasarlos por el tamiz. Volver todo al fuego y, al hervir nuevamente, echar unos 80 gramos de copes de avena.
Dejar hervir 10 minutos y seguir cociendo despacio una media hora más. Para las avenas de cocimiento rápido que so venden empaquetadas, hay que seguir las instrucciones de las cajas.

Prepara sopa.
COSTRIADE BRETONA.
Es una sopa de las costas bretonas y normandas famosa entre los martyos y pescadores. En agua fría poner dos o tres cabezas de congrio bien frescas. Hacer hervir y agregar unas zanahorias, puerros, cebollas, ajo. bien picados. Sacar las cabezas para retirar la carne que se vuelve a la sopa, cortada en trocitos; agregar tres cucharadas de aceite.
Aparte hacer abrir unos 30 mejillones en una cacerolita y ponerlos con su jugo colado en la sopa. En vez de mejillones se pueden poner unos cangrejos o langostinos.
Tostar unas tajadas de pan cortadas finas, ponerlas en la sopa. sembrar un puñado de perifollo o de perejil picado y verter la sopa sin colar, después de rectificar la condimentación.

Caldo de sopas.
CONSOMMÉ DEL BRUJO.
En cinco litros de agua fría, poner medio kilo de azotilla, medio kilo de falda, 200 gramos de pecho de cerdo, un cogote de ganso o de pato gordo, una taza de porotos de manteca. 2 nabos, 6 zanahorias grandes, G cebollitas con tres incrustadas con un clavo de olor, sal, pimienta.
Hacer hervir durante 5 horas sin espumar nunca. Poner entonces un repollo previamente hervido en otra agua durante 20 minutos y dejar cocinar otras dos horas.
Colar el caldo, dejarlo enfriar, desengrasarlo y calentarlo al baño-marta en el momento de servirlo. Las verduras y las carnes se comen aparto como están o sirven para base de otra comida, aderezadas con una salsa condimentada, pues han perdido casi toda su substancia.

SOPA DE BERRO ECONÓMICA.
Cuando se hace una ensalada de berro, se puede aprovechar las colas para hacer una exquisita sopa.
Lavar bien las colas y ponerlas a cocinar con 4 papas cortadas, agua y sal. Pasar por el tamiz lo que se puede, pisando con el fondo de una copa. Las fibras quedarán arriba. Ligar con manteca y servir con crotones fritos en aceite.

SOPA JULIANA.
Se hace de la misma manera que la precedente con la única diferencia de que las legumbres se cortan en tiritas como mondadientes en vez de láminas y rodajas. La juliana se sirve generalmente sin pan.

SOPA PAISANA.
Cortar zanahorias, nabos, puerros, repollo y papas en finas rodajas o láminas, rehogarlas en aceite y dejarlas dorar ligeramente. Mojar con un litro de agua, salpimentar y dejar terminar de cocinar unos 15 minutos. Servir en la sopera sobre sobrantes de pan cortados en tajadas.

Ingredientes para sopa POTAGE GERMINY (de acedera).
Lavar unos 150 gramos de acedera, sacarle las colas y cortarla en ñna viruta. Rehogarla en un poco de manteca; mojar con un litro de caldo o de agua caliente con una media cucharada de jugo de carne. Salpimentar y cocinar unos 8 minutos.
Diluir dos yemas de huevos en una tacita de crema y un cucharón de caldo caliente .Echar en la sopa revolviendo sin dejar Servir hasta que haya adquirido una consistencia cremosa. Servir con unas tajadas de pan fritas en aceite o con cabellos de ángel que se habrán puestos a cocinar en la sopa antes de hechar la liga de huevos.

SOPA BOUILLABAISSE
Sopa de pescados.
La bouilla-baisse es’ el plato marsellés por excelencia. Su receta ofrece varias variantes, vamos a dar la más clásica si bien no se puede hacer aquí con exactitud porque no se encuentran las especies de pescados básicos, ni mariscos adecuados, ni langosta, salvo que se pague un precio exorbitante.
Los pescados que todo buen marsellés pone en la bouillabaisse son los siguientes: salmonetes grondins, salmonetes barbets, caballa, vive, lenguado, pescadilla, congrio, san-pedro, lamprea, platija y alguna langosta chica.
En tres cucharadas de aceite rehogar dos cebollas grandes y dos blancos de puerros finamente cortados. Cuando estén algo dorados agregar una cucharada de puré de tomates, media botella de vino blanco y otra media de. agua. Agregar sal, pimienta, azafrán, ajo picado, poner los pescados cortados en trozos y hervir a fuego fuerte durante 20 minutos. Durante la cocción agregar 100 gramos de aceite. Cuando todo está cocido, retirar los trozos de pescado con la espumadera. Hacer reducir un poco el caldo hirviéndolo a gran fuego y verter sobre el pescado rodeado de-tajadas de pan fritas en el aceite y sembrado de perejil picado. El pan debe quedar bien remojado.

CREMA PORTUGUESA.
Cocinar tres buenas cucharadas de arroz. Mientras tanto preparar un medio litro de bechamel y una taza de puré de tomates preferentemente frescas. Mezclar las dos preparaciones, salpimentar, poner una cucharada de azúcar para sacar la acidez de los tomates, y hervir un poco. Agregar el arroz cocido y escurrido, media taza de croma fresca y ligar con un poco de manteca al sacar del fuego.