Recetas de pescado en salsa

Recetas de pescado en salsa

ROBALO ARLEQUIN.
(Para 6 porciones)
1 róbalo de 2 kg (4 libras) como mínimo, eviscerado V2 cebolla 1 zanahoria.
1 tallo de apio V2 limón.
Ramitas de perejil Granos de pimienta, sal.
2 hojas de laurel.
SALSA 2 yemas.
50 g (1 3A onza) de setas.
(hongos, callampas)en aceite 50 g (1 3/« onza) de corazones de alcachofas  (alcauciles) en aceite.
1 pimiento  (ají, conguito, chile, chilchote)morrón, rojo 50 g (1 3/« onza) de cebollitas en vinagre.
50 g (1 3k onza) de pepinitos en vinagre.
1 limón -jugo- y 2 en rodajas torneadas.
Aceite necesario.
Sal y pimienta.
Hojas de perejil o de berro, para adornar.
Lavar y limpiar bien el róbalo. Colocarlo en una cacerola con abundante agua fría, las hortalizas en trozos, granos de pimienta, el laurel, sal y el jugo de V2 limón. Colocar sobre fuego moderado y hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar el pescado en el caldo, luego retirarlo con cuidado y colocarlo en una fuente.
Practicarle en la piel unos cortes para retirarla y dejar el pescado entero.
SALSA
Hacer una mayonesa   (mahonesa, bayonesajcon las yemas, el limón y aceite necesario, sazonarla con sal y pimienta y añadirle las setas, los corazones de alcachofas, el pimiento asado y sin piel, las cebollitas y pepinitos, todo picado.
Cubrir el pescado con la salsa y mantenerlo en la heladera hasta el momento de servir,-decorando la fuente con rodajas de limón torneadas y algunas hojas de perejil o de berros.

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Recetas de pescado frito

Recetas de pescado frito

Recetas de pescado frito
Estrella de Brótula a las Frutas de Mar.  Dar forma de estrella, mediante molde de cartón, a un puré de brótula, o de otro pescado a gusto. Ñapar al Chaud-Froid. Adornar arriba y coronar con mejillones crudos abiertos sobre base de lechuga picada fina.

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Recetas de cocina de pescado

Recetas de cocina de pescado

COQUILLAS DE PESCADO.
Picar sobrantes de pescado hervido, fideos, hongos cocidos o remojados y perejil. Mezclar con bechamel y queso rallado. Dar un hervor rápido con un poco de leche caliente, sal y pimienta a gusto.
Rellenar las coquillas con esta preparación. Sembrar con pan rallado y dados de manteca. Cordón de puré Duquesa. Dar un golpe de horno para dorar ligeramente.

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SOBRANTES

SOBRANTES

SOBRANTES (Dessertes).
Los restos comestibles de los alimentos de la comida anterior o de la víspera (asado, puchero, pescado, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) que quedaron en condiciones de ser utilizadas en la confección de un nuevo plato, o para la guarnición del mismo. Por Ej.: Croquetas de tallarines o de arroz, empanadas de carne, tortilla de acelgas, pastelitos de pollo, liechos con los sobrantes respectivos.

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Bifes de pescado

Bifes de pescado

bifes de pescado
Cortados y salados los bifes, se pasan por harina o pan rallado y en seguida por huevo batido, f riéndolos en aceite abundante. Se sirven con rodajas de limón.

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