Pollo relleno

Ingredientes: • 1 pollo de 2 kg • 200 g de panceta salada picada
• 200 g de jamón cocido picado
• 100 g de aceitunas verdes chicas descarozadas • 200 g de muzzarella cortada en daditos • 2 cdas. de perejil picado • Pan rallado, cantidad necesaria • 100 g de queso rallado • 50 g de pasas de uva • Sal y pimienta negra
• 4 huevos batidos
Para la guarnición: • 20 papitas noisette • 4 vasos de vino blanco» 5 cdas. de aceite de oliva • 10 echalotes chicos pelados, sin cortar • 3/4 ramitas de romero

Procedimiento:
Dejar el pollo en un bol. Preparar salmuera con agua tibia e incorporar abundante sal gruesa. Cubrir muy bien el pollo. Dejar macerar durante 12 horas. Cuando prepare el pollo, colocar en un bol la panceta, el jamón cocido, las aceitunas verdes enteras, la muzzarella, el perejil picado y las pasas de uva. Salpimentar a gusto. Mezclar. Agregar los huevos
batidos. Mezclar hasta formar una pasta. Reservar. Retirar el pollo de la salmuera, enjuagarlo y escurrirlo. Cocer la parte del cuello y que quede bien cerrada. Luego rellenar todo el hueco del pollo (la carcaza). De la misma manera, cocer bien toda la parte trasera. Por último, en una asadera mediana, acomodar el pollo. Rociar con el vino y el aceite de oliva. Agregar las papitas noisette, los echalotes y el romero. Llevar a horno normal el tiempo que sea necesario. Controlar que esté bien dorado. Una vez listo, retirar del horno y servir.

SALPICÓN DE AVES.
Sobrantes de cualquier ave asada preparada como el anterior, o Mimo el primero.

SOBRANTES (Dessertes).
Los restos comestibles de los alimentos de la comida anterior o de la víspera (asado, puchero, pescado, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) que quedaron en condiciones de ser utilizadas en la confección de un nuevo plato, o para la guarnición del mismo. Por Ej.: Croquetas de tallarines o de arroz, empanadas de carne, tortilla de acelgas, pastelitos de pollo, liechos con los sobrantes respectivos.

OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.

MECHAR (Larder) .
Introducir en una pieza unas tiras de tocino, sea por medio de agujas especiales, o con un lardoir, especie de calador delgado parecido a los que usan los cerealistas para sacar muestras de granos de las bolsas.

MARINADA (Marinade).
El adobo en el cual se deja marinar la carne o ave o pescado, que se quiere preparar. La marinada se compone generalmente de vino, aceite “El Torero”, bouquet garni, zanahorias, sal, pimienta en granos, limón y se deja de uno o tres días según la estación y la pieza empleada.

MARINAR (Mariner).
Dejar durante cierto tiempo una pieza cualquiera en una marinada (adobo) para aromatizarla y dejarla más tierna, asegurando, al mismo tiempo, su conservación durante unos  días.

Se pican menuditas dos cebollas, dos tomates, dos ajíes, y si pone todo junto a freír. Se le añade los huevos bien batidfl y se sazona todo con sal y pimienta. Así que empieza a espel sarse se agrega un poco de manteca. Se revuelve a menuiÉ hasta que quede todo bien cocido. Al servir se echa un poquilj de queso rallado: