Salpicon de ave
SALPICÓN DE AVES.
Sobrantes de cualquier ave asada preparada como el anterior, o Mimo el primero.
SOBRANTES
SOBRANTES (Dessertes).
Los restos comestibles de los alimentos de la comida anterior o de la víspera (asado, puchero, pescado, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) que quedaron en condiciones de ser utilizadas en la confección de un nuevo plato, o para la guarnición del mismo. Por Ej.: Croquetas de tallarines o de arroz, empanadas de carne, tortilla de acelgas, pastelitos de pollo, liechos con los sobrantes respectivos.
OREAR
OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.
Carne mechada
MECHAR (Larder) .
Introducir en una pieza unas tiras de tocino, sea por medio de agujas especiales, o con un lardoir, especie de calador delgado parecido a los que usan los cerealistas para sacar muestras de granos de las bolsas.
MARINADA
MARINADA (Marinade).
El adobo en el cual se deja marinar la carne o ave o pescado, que se quiere preparar. La marinada se compone generalmente de vino, aceite “El Torero”, bouquet garni, zanahorias, sal, pimienta en granos, limón y se deja de uno o tres días según la estación y la pieza empleada.
MARINAR
MARINAR (Mariner).
Dejar durante cierto tiempo una pieza cualquiera en una marinada (adobo) para aromatizarla y dejarla más tierna, asegurando, al mismo tiempo, su conservación durante unos días.
HUEVOS REVUELTOS CON TOMATES
Se pican menuditas dos cebollas, dos tomates, dos ajíes, y si pone todo junto a freír. Se le añade los huevos bien batidfl y se sazona todo con sal y pimienta. Así que empieza a espel sarse se agrega un poco de manteca. Se revuelve a menuiÉ hasta que quede todo bien cocido. Al servir se echa un poquilj de queso rallado: