Recetas con berro

VELOUTE DE BERROS CON ALUBIAS Y ESPUMA DE REMOLACHA
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15′ COCCIÓN: 15′
1 litro de caldo de verduras
2 manojos de berros
1 remolacha hervida
2 patatas
2 cebollas tiernas
2 dientes de ajo
200 g de alubias cocidas
2 claras de huevo
1 ramillete de hinojo picado
unas hebras de agaragar
40 mi de aceite de oliva y sal
1 Se cortan las cebollas en juliana y se rehogan con los dientes de ajo enteros en una sartén con aceite de oliva. Mientras se ablanda la cebolla, se pelan las patatas y se cortan como si fueran para tortilla.
2 Se añaden las patatas al sofrito de cebolla y se cubren con el caldo caliente. La mezcla debe hervir 15 minutos o hasta que ambas hortalizas estén cocidas.
3 Se limpian mientras los berros y se eliminan los tallos más gruesos. Cuando el caldo alcance de nuevo el hervor se agregan al combinado, que se deja hervir unos seis minutos. Pasado este tiempo se tritura la mezcla y se añade el aceite de oliva.
4 Se ponen entonces en remojo las hebras de agaragar con tres cucharadas de agua y se calientan para que se deshagan.
5 Se tritura la remolacha con el agar-agar, un poco de aceite y una pizca de sal y se mezcla con las claras montadas a punto de nieve, removiendo suavemente para que se integren los ingredientes. Se sirve la sopa con las alubias, el hinojo y una cucharada de espuma de remolacha encima.
variante En lugar de berros pueden emplearse otras verduras de invierno. La remolacha, a su vez, puede sustituirse por calabaza o también por mango triturado.

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