Receta de pavita
Pavita a la moda californiana.
(Para 10 porciones).
1 pavita (guajalote, chumpipe, mulito, cuchimpe) de 3 kg.
(6 libras), tierna, chica.
100 g (3 Vi onzas) de pasas de uva tipo sultana.
4 cucharadas de gin.
200 g (7 onzas) de miga de pan, tipo brioche.
4 huevos.
Sal. Dimienta.
100 g de mantequilla (manteca).
El jugo de 3 limones.
1 kg (2 libras) de uvas blancas y negras.
3 cucharadas de azúcar lustre (impalpable, glas, pulverizada).
Pasar la pavita por la llama para quemarle las pelusillas, lavarla y secarla bien; sazonarla interiormente con sal y pimienta.
Tener remojadas durante unas horas, las pasas de uva en el gin. Batir los huevos con sal y pimienta y agregarles la miga bien desmenuzada, luego las pasas. Si resultara muy líquido el relleno, añadir más miga desmenuzada. Rellenar con ello el interior de la pavita y coser la abertura. Acomodar bien las alas debajo de la pavita y atar las patas junto a la rabadilla. Untar bien la pavita con la mantequilla y colocarla en una asadera. Introducirla en horno de temperatura algo fuerte durante 15 minutos y luego reducirla a moderada y cocinar entotal durante 2 horas aproximadamente, rodándola a intervalos con el jugo de 2 limones, la mantequilla y el jugo que se produzca en el recipiente. Salpimentar bien cuando está dorada. Presentarla caliente o fría, retirando el hilo de atar y de coser. Rodearla con los granos de uva pasados por el resto de jugo de limón y espolvoreados con el azúcar lustre puesta en un tamiz.
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