SOPA DE CEBOLLAS.
Lo mismo que la anterior, pero cocinar la cebolla mas lentamente para que dore a pena, lo mismo que la harina. Mojar con leche en vez de agua o caldo. Salpimentar y agregar 100 gramos de vermicelle. Dejar cocer 15 minutos y servir.
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA.
Lo mismo que la anterior, pero algo más espesa y sembrada de” queso rallado encima. Gratinar a horno vivo después de pimentar bastante.
SOPA DE CEBOLLAS AL QUESO.
Cortar en finísimas rodajas 150 gramos de cebollas y hacerlos rehogar muy despacio en 50 gramos de manteca. Cuando están bastante doradas, espolvorearlas con una cucharada de harina. Dejar dorar otro poco y mojar con 1 litro y medio de agua caliente, salpimentar y cocer 10 minutos.
En la sopera, colocar unas delgadas tajadas de pan sembradas en finas láminas de queso tipo gruyere y algunos trocitos de manteca. Echar la sopa encima, colándola si se quiere eliminar las cebollas.
SOPA PANADE.
Poner en una cacerola unos 250 gramos de cor-tezones de pan sobrante, un litro de agua fría, salpimentar y poner a hervir. Triturar el pan con el batidor cuando está suficientemente cocido, hasta transformarlo en un puré bien liso.
En un bol, batir bien dos huevos con un cuarto de litro de leche. Echarlos en la sopa bien caliente, continuando de revolver sobre el luego con el batidor. Al primer hervor, retirar y ligar con un pedazo de manteca. Rectificar la condimentación y servir. Se puede agregar un poco de leche caliente si se espesó demasiado.
SOPA PARMENTIER.
Poner en una cacerola 40 gramos de manteca. Cuando está caliente agregar una cebolla y dos puerros cortados fino. Dejar mijoter 15 minutos. Agregar 750 gramos de papas cortadas en daditos y un litro y medio de caldo o de agua con sal con un poco de jugo de carne. Dejar hervir una buena inedia hora.
Pasar todo por el tamiz y ligar con dos yemas de huevos diluidas en media taza de leche. Calentar sin dejar hervir y servir con unos crotones de pan fritos en aceite.
SOPA RELÁMPAGO.
Cocinar 150 gramos de vermicelle desmenuzado en un litro de agua hirviente salada.
En la sopera, mezclar dos huevos con un buen vaso de leche y 50 gramos de manteca. Echar el vermicelle caliente encima.
CONSOMMÉ MARINETTE.
Preparar un buen consommé según la receta que hemos dado. Mientras tanto mezclar 40 gramos de harina cernida con 40 gramos de manteca blanda; luego dos yemas de huevo, dos buenas cucharadas de queso rallado, y terminar con las dos claras batidas a nieve.
Extender esta pasta sobre un pastel enmantecado y cocerla a horno caliente. Dejarla enfriar y cortarla en figuras a gusto: rueditas, cuadrados, triángulos, trébol, margaritas, etc. (fleurons).
Servir con dados de tomates pelados y escaldados en caldo, y puntas de espárragos cortadas en dados y cocidas en agua salada.
SOPA DE NABOS.
En una cucharada de aceito dorar seis nabos regulares, pelados y “emíncés”. Dejar cocinar a fungo muy suave durante unos 25 minutos con cacerola tapada.
Agregar medio litro de becha-mel liviana y pasar todo por el tamiz. Mojar esta crema con un litro de caldo hirviente, batir, ligar con una yema diluida en dos cucharadas de crema fresca, rectificar la condimentación y servir con daditos de nabo dorados a la manteca.
SOPA DE MEJILLONES.
Lavar un kilo de mejillones bien cerrados, (seña de que están frescos), dejarlos en remojo en agua bien salada (una cucharada por litro). Enjuagarlos y lavarlos nuevamente sacando las excrecencias que puedan tener.’
Cocinar los mejillones en un litro de court-bouillon hirviente y algo picante. Agregar un vaso de vino blanco si no lo tenía el court-bouillon. A los 6 u 8 minutos, retirar los mejillones y sacarlos de sus válvulas. Colar el caldo y ligarlo con dos cucharadas de manteca manejada con harina; agregar 50 gramos de queso parmesano rallado, echar los mejillones y servir inmediatamente con unos triángulos de pan frito en aceite .
Sopa adelgazar.
Picar dos cebollas y cuatro tallos de apio. Saltar sin dejar dorar en 40 gramos de manteca. Agregar 6 zanahorias cortadas en rodajas, 100 gramos de jamón ú de panceta pasado por la máquina. Dejar dorar unos minutos con la cacerola tapada. Mojar con un litro y medio do caldo flaco.
Cocinar hasta que todo esté perfectamente tierno. Pasar todo por el tamiz y hervir nuevamente agregando una cucharada al ras de azúcar, y la sal y pimienta no-cesarias.
Ligar con 30 gramos de tapioca desleída en media taza de leche. Servir cuando está a punto, con unas dados de pan frito en aceite.