OREAR (Mortifier, Faisandcr).
Dejar un trozo de carne o un animal de caza colgado al aire durante un tiempo determinado para que se ablande o aumente su fumet.

NAPAR (Napper).
Cubrir un articulo con una salsa suficientemente espesa para enrobarlo de  manera uniforme.

MOJAR (Mouiller).
Agregar agua, caldo, leche, vino, o cualquiera otro líquido que se indique, en los elementos que están cociéndose. Salvo raras excepciones, este líquido debe estar caliente.

MIREPOIX.
Especie de Brunoise de zanahorias con cebollas a la cual se puede agregar panceta ox jamón picado grueso o cortado en cubitos. Se pueden variar los elementos.

MIJOTER.
Cocinar muy lentamente, con hervor suave y cacerola tapada.

MARMITE.
Significa olla. Pero los cocineros emplean esta palabra para indicar la olla especial donde preparan el caldo que servirá de base para sus salsas, o sea lo que llaman, el Fondo. Ver “Salsas” y “Sopas”.

MECHAR (Larder) .
Introducir en una pieza unas tiras de tocino, sea por medio de agujas especiales, o con un lardoir, especie de calador delgado parecido a los que usan los cerealistas para sacar muestras de granos de las bolsas.

MARINADA (Marinade).
El adobo en el cual se deja marinar la carne o ave o pescado, que se quiere preparar. La marinada se compone generalmente de vino, aceite “El Torero”, bouquet garni, zanahorias, sal, pimienta en granos, limón y se deja de uno o tres días según la estación y la pieza empleada.

MARINAR (Mariner).
Dejar durante cierto tiempo una pieza cualquiera en una marinada (adobo) para aromatizarla y dejarla más tierna, asegurando, al mismo tiempo, su conservación durante unos  días.

MARCAR (Marquer).
Empezar la cocción de una carne, ave o pescado para asegurar su conservación hasta el dia siguiente, o para ganar tiempo y tener el elemento pronto para terminarlo rápidamente en cualquiera de las formas en que se puede preparar. Por lo general, se marca al horno o a la sauteuse pero se marcan también algunas frituras.