COGOTE DE VACA A LA BOURGUIGNONNE.
En vez de pecho, que es gordo, se emplea cogote o degolladura de vaca, que es flaca. Alcanza con 700 gramos.
Cortar la carne, dorarla en dos cucharadas de aceite, agregarle la salsa matelote y cocer durante 3 horas. Poner las cebollas, un pedazo de panceta flaca, dos butifarras, todo previamente dorado, así como unos hongos. Cocinar una hora más. Rectificar la condimentación y servir.

CHURRASCO DE CARNE A LA PLANCHA.
La diferencia que se hace generalmente, aquí, entre el bife y el churrasco es que se acostumbró cortar el bife muy fino (he visto carniceros cortar hasta 8 bifes en un medio kilo de pulpa) y se puede preparar de muchas maneras; mientras que el churrasco debe ser cortado por lo menos de un centímetro a un centímetro y medio de espesor y solamente se puede asar. No se concibe un churrasco a la portuguesa o a la lionesa, mientras que un bife sí.
La manera clásica de asar el churrasco es a la parrilla, pero se admite asarlo a la plancha o a la sartén, para lo cual se procede como para el bife. El hombre de campo suele asarlo directamente sobre las brasas.

CHATEAUBRIAND MAITRE D’HOTEL.
El Chateaubriand debe cortarse en la parte más espesa del lomo y ipesar do 400 a 500 gramos. Se asa a la parrilla o se salta en la sartén. Se sirve con manteca y perejil y rodeado de hojas de berro. Se puede acompañar con puré de papas, papas hervidas, croquetas de arroz o de una legumbre cocida.

CARNE SALTADA A LA LIONESA.
Aquí tenemos otra forma de miroton. Es menos económica porque, como no tiene salsa, hace comer menos pan, lo que invita a comer más de otros alimentos más caros.
Cortar en rodajas una buena cantidad de cebollas, dorarlas como en la receta anterior. En otra sartén üacer dorar las tajadas de sobrante de puchero, en una cucharadade aceito. Cuando están un poco tostadas, mezclarlas con las cebollas, dar otro golpe de sartén al conjunto y servir con un chorrito de vinagre y perejil picado.

CARNE SALADA PLATO DE BOHEMIA.
Se elige un pedazo de pecho de una vaca grande con el fin de tener un pecho muy espeso. Se pone en una vasija muy honda (sopera o marmita de barro) un pedazo de pecho de cinco kilos; se frota fuertemente con salitre en polvo, con el fin do darle un hermoso color rojo. Sazonar con cinco o seis gandes puñados de sal, una cucharada de las de café de pimienta fresca molida y dos cabecitas de ajo aplastado. Tapar la carne con una fuente volcada sobre la cual se ponen unas pesas. Se da vuelta todos los días y se vuelven las pesas a su lugar para que la carne quede bien comprimida en la salmuera. Al cabo de 15 días en invierno, y 10 días en tiempo más caliente (no es necesario que sea verano) se retira la carne de la salmuera. Se ata y se cocina muy lentamente en agua, a la que se agrega un poco de la salmuera, como si fuera puchero. Después de cinco o seis horas de lenta ebullición, se retira y se deja enfriar. Se sirve con una salsa de raifort (sisimbrio) .
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Cortar un trozo de 700 gramos de vaca en unos 15 pedazos inclusos los huesos adheridos. Hacer calentar dos cucharadas de aceite o de buena grasa de cocina, poner a dorar tres o cuatro cebollas picadas, luego los pedazos de carne y dejar que todo tome un buen color algo subido.
Mojar con un vaso de cerveza liviana, agregar un ramillete de perejil, tomillo y laurel, sal y pimienta, una zanahoria partida en dos o cuatro. Tapar la cacerola y dejar hervir muy despacio durante dos horas. Para terminar se puede agregar otro vaso de cerveza; sacar todos los ingredientes de la salsa, ligarla con un poquito de fécula y servir la carbonada junta con su salsa. (Se puede reemplazar la cerveza por vinagre rebajado o agua acidulada con jugo de limón).
Acompañar la carbonada con una buena fuente de papas fritas bien doradas.

Preparar una pasta para buñuelos con dos o tres horas de anticipación. Agarrar un buen pedazo de sobrante de puchero, cortarlo en tajadas bien finas que se ponen a marinar en sal, pimienta, perejil, vinagre o limón, y aceite.
En el momento de la comida, sacar las tajadas de carne, pasarlas una por una por la pasta de freír y ponerlas en el aceite bien caliente. Dejar dorar bien, sacarlas, escurrirlas sobre papel y servirlas ligeramente espolvoreadas de sal.

Sacar semillas y piel a dos tomates, corlarlos, cocinarlos con sal, pimienta, perejil picado, media cucharada de vinagre y dos cucharadas de aceite. A los 10 minutos, echar los bifes recién asados, darles una vuelta y servirlos.

Preparar una jardinera con una cebolla, tres zanahorias, cuarto de kilo de arvejas, un cuarto de chauchas, unos hongos frescos si hay, una copita de vino blanco. Dorar todo en aceite, agregar el vino, una cucharada de puré de tomates, un cucharón de caldo o de agua caliente, sal y pimienta, y dejar cocinar despacio una media hora.
Asar los bifes en la forma que acostumbra y servirlos coronados de la jardinera de legumbres regada con su propio jugo.

Asar los bifes, siempre bien jugosos, un poco cortos y gruesos. Ponerlos en la fuente. Arriba de cada uno colocar una rodaja de limón y, encima de ésta, como una nuez do manteca manejada con perejil picado. Acompañar con papas al natural o con unas pocas papas soufflées.